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文｜韦雯编辑｜彭孝秋
来源：36氪华南
去年6月，“奈雪的茶”正式在港交所上市，成为了“茶饮第一股”。
当时奈雪以每股19.8港元，共募资42亿元。但上市后，奈雪交出的成绩单是，一直跌。股价从19.8港元跌至目前的5元，可见港股市场的投资人们对新茶饮的故事并不买单，市值从约300亿港元缩水到84亿港元。
股价直跌的背后，奈雪不断扩店、收入增长，但几乎连年亏损。
36氪分析了近4年财报后发现，2018-2021年，奈雪收入分别为10.86亿元、25.01亿元、30.57亿元及43亿元。年内亏损则达到6972万元、3968万元、2.03亿元及45.23亿元。
2020年度，经调整后的盈利1660万元中，还有1788万元的政府补助。也是为了冲上市，把业绩做正。
在门店售卖鲜果茶、鲜奶茶、纯茶现制茶饮为“奈雪的茶”主要收入来源。匆忙开店，股价缩水，奈雪仍对开店扩张持乐观态度。目前，奈雪共有817间自营门店，2021年间净增326间，预计在2022年再开350家自营门店。
净增326间门店，砍掉“前店后厂”
从街边档口奶茶店时代的奶茶末冲剂，到新茶饮时代的新鲜茶+奶+鲜果。以新鲜水果代替糖浆，以茶叶代替茶粉茶末，以牛奶代替奶精，奈雪和喜茶是奶茶品质升级时代的代表。
与喜茶不同的是，奈雪将自己定位为高端茶饮，想提供给消费者的不仅是茶饮，其主打现制茶饮及烘焙，提供“第三空间”。茶饮平均标价为27元，烘培平均标价为22元。2015年11月，奈雪第一家门店开在深圳高端商场，效仿星巴克，提供休闲饮茶之处。
美国社会学家雷·奥登伯格在其作品《绝好的地方》中第一次提出“第三空间”概念，家庭居住的空间称为第一空间，工作的职场为第二空间，休闲娱乐则为第三空间，例如城市中的咖啡馆、酒吧、公园等。
奈雪的“第三空间”，坐落于寸土寸金的一线城市购物中心。截止2020年底，国内排名前50的购物中心中有28家奈雪门店。每间奈雪门店都配备2-3个烘焙炉、茶机、蒸汽机、萃茶机、奶盖机、制冰机及冰柜等设备。茶饮现做、面包现烘焙。面积介于180至350平方米之间。“前店后厂”的开店策略导致原料、员工成本和租金成本成了经营的三重大山，比例居高不下，压缩利润。
2021年度，奈雪的材料成本达14亿元，占总成本的32.6%；员工成本达14.2亿元，占总成本的33.2%；租金相关成本达8.3亿元，占总成本的19.5%。
2018年度和2019年度还好，奈雪的茶同店利润率为24.9%及25.3%。2020年初，疫情抬头，奈雪的新兴市场尚未站稳脚步，成熟市场又被打击，譬如深圳、上海。奈雪在深圳坐拥110家门店、单店日均销售额2.4万元、利润率21.7%。
因此奈雪的“打法”开始变化。抛弃先前主打的“一口茶，一口软欧包”、“前店后厂”策略，2021年开始，集团转头开始更新或砍去此类门店，启动pro店，轻装简行。此举也代表着，奈雪决策层的重大失误。
pro店以现制茶饮为其主要卖点，取消“后厂”，配备自动煮茶机及急速烤箱，简化食品制作过程，减少人力成本，面积介于80-200平方米，减少租金成本。每间pro平均投资成本为100万元，需要13名员工。对比标准茶饮店，每间pro店可以减少80万成本，8名员工。
2021年度，标准店共净减 39家，部分转为 pro店，奈雪pro店从6家增至371家。pro店更能触及休闲及日常通勤的消费者，例如办公楼及高密度住宅社区。这也是奈雪提到的“加密”策略，即门店就是营销和广告，吸引消费者注意力，走进日常生活。
面包成了“预制”，是否还是奈雪的特色？奈雪的上市招股书中提到，预计在2021年开300间门店，70%为pro茶饮店。pro茶饮店即砍去烘焙面包区域，在不同城市建立多个中央厨房，供应未配备中央厨房的pro茶饮店。就2021年财报显示的门店利润率来看，相比标准茶饮店利润率的17.5%，一类和二类pro利润率仅为9.8%、6.2%。奈雪表示，pro店利润低的原因是大部分在去年开业，业绩趋势是开业低，有个爬坡过程，之后会越来越高。
扩店之途一路狂飙，但食品品质问题，即维护和消费者之间的信任，不应被奈雪忽略。上市以来，奈雪不断被爆出菌落超标、环境脏茶等食品安全问题。今年北京奈雪因提供不真实的统计资料，被北京市西城区统计局判以2.8万元罚款。
值得注意的是，去年年底，奈雪的茶B轮投资方深创投党委副书记邵刚辞任非执行董事。今年年初，奈雪董事长兼CEO赵林曾减持4万股，以每股7.2317元套现28万，自此奈雪股价狂跌。
不断变化的奈雪，还得继续烧钱
对于消费者来说，喝奶茶有太多选择，高价的喜茶、乐乐茶，中等价位的茶颜悦色、茶百道等，低价的蜜雪冰城......自奈雪推出霸气芝士葡萄、“霸气玉油柑”及“鸭屎香宝藏茶”后，没过多久，喜茶便推出同款玉油柑和手打柠檬茶产品。对消费者来说，买奶茶，是二选一甚至三选一的问题，并不是非奈雪不可。
因旗下子品牌“台盖”业务陷入停滞，增长乏力，本与“蜜雪冰城”划清界限的奈雪，今年开始价格下调至中低端，推出9元-19元的低价版茶饮，试图覆盖市场。
“加密”策略和打造“第三空间”，也得留得住人。对比星巴克的深沉和木质风，奈雪的茶面向20-35岁年轻女性群体，店铺多以亮色、小圆桌为主，这样的第三空间并不安静，相反嘈杂。想去“第三空间”，星巴克是最适合的，甚至开在书店里的矢量咖啡也是极佳选择。
新式茶饮“奈雪的茶”，想做的事情太多了。天眼查显示，5天前，奈雪成立了投资公司（深圳市美好自有力量投资有限公司），意图拓展集团的投资板块。无独有偶，竞对喜茶已经投资Seesaw咖啡、野萃山、和気桃桃等消费品牌。
对比竞争对手“喜茶”，奈雪还喜欢跨界，在上海、深圳和杭州推出鸡尾酒屋概念店“奈雪Bla Bla Bar”，在深圳推出700平方米的体验式茶饮店“奈雪梦工厂”，在厦门开设“奈雪的礼物店”，门店内安装娃娃机、抽奖机等游戏设备。
值得一提的是，奈雪新零售有望成为“第二增长曲线”，即售卖茶礼盒、即饮茶饮、茶袋、预包装甜点及休闲零食。目前奈雪零售事业部总经理袁杰，曾任维他（中国）总经理、百事可乐华南区销售总监。
在茶饮店寻求“第二增长曲线”时，我们不妨回看“鼻祖”星巴克的跨界。1993年和巴诺书店达成合作，“在书店里卖咖啡”；后又与地平线航空合作，把咖啡送上天空；音乐彰显品味，1999年收购Hear Music唱片公司，发行星巴克店内音乐唱片，签约保罗·麦卡特尼、雷·查尔斯等。星巴克跨界的核心仍旧是咖啡文化，从绿围裙到黑围裙，并且制定咖啡标准，建立星巴克大学。新式茶饮的代表“奈雪的茶”，茶文化打造方面仍有欠缺。
奈雪的茶并未跑通商业模式，“加密”策略也代表着“烧钱模式”，好在，奈雪背后有投资人的前仆后继。奈雪从A轮到C轮再到上市期间，共融资13个亿，估值从7亿元涨到103亿元。上市前，IPO轮还获瑞银集团、现金宝、广发基金、南方基金、建银国际的战略融资58.58亿港币。上市后，截止2021年底奈雪账面现金有40亿元，足够其再烧一段时间。
有趣的是，在奈雪的投资人队伍中，天图投资曾凭一己之力，在一年时间里，令奈雪的茶估值从7亿升至60亿元。2017年，天图投资7000万元，奈雪的茶A轮估值7亿；紧接着A+轮，天图携手永乐高投资2200万，奈雪估值9.9亿；到了2018年，天图投资B1轮，彼时奈雪估值翻近10倍达到60亿元（8.8亿美元）。
B2轮和C轮融资便不见天图的影子。B2轮奈雪估值60亿，深创投、红土创投携2亿人民币、弘晖资本携500万美金入局；2021年，C轮融资中，太盟投资带着1亿美金，弘晖资本携500万美金接盘，这时奈雪的估值已达104亿元（16.1亿美元）。一年过去了，奈雪“港股市场一游”后持续亏损，估值跌至80亿港元。弘晖资本预估亏损2000万港币，太盟投资净亏3.8亿港币，早期投资方天图投资在B1轮投后及时收手，投出3.8亿元，收益约翻两番。
未来，奈雪的故事还得继续讲下去。今年3月开始，逐步上线自动排班，第三季度自动制茶机也将在门店推广，国新证券认为，未来人工成本优化情况及经营利润率改善节奏成为关键。奈雪表示，自动化设备可以让公司启动更多兼职员工，降低人力成本，能保证今年止亏。餐饮行业一级市场人士向36氪分析，若基本面（疫情恢复节奏）有所好转，或许奈雪的茶将跑通商业模式。
