买不到放心的预制菜和好吃的预制菜
2022年1月7日，四川成都，市民在盒马门店选购“年夜饭”预制菜。据悉，该店根据顾客的不同需求，推出了多道“年夜饭”预制菜，受到不少年轻人的青睐。图/中新社记者张浪摄
将一盘菜端上餐桌需要几步？
十年前，你可能需要先去菜市场买菜，回到家后再择菜、洗菜、切菜，然后下入锅中，开火翻炒，并依次放入调料，最后装盘上桌，整个流程耗时少则几十分钟、多则数个小时。
而如今，你可能只需要撕开包装袋，将食材和调料按顺序下入锅中，再划拉几下就能吃了。看起来颇为复杂的菜式可能也只需要几分钟就能完成。
这种被加工过、热一下就能吃的产品就是预制菜，甚至有报告称其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。
其实，预制菜并非新鲜事物。在B端市场，也就是堂食和外卖，预制菜的出现频率相当之高，是餐饮企业压缩成本、提高效率的绝佳帮手。然而餐厅上菜越来越快，这对消费者真的是好事吗？
近日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》点名预制菜，表示外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。此外，食品安全是否过关、产品标识不清不楚，也是消费者吐槽预制菜的重点。
预制菜驶上风口
刚刚搬了家的小葵，对于每天晚上吃什么很是焦虑。
之前她住的地方距离公司只要半个小时的通勤时间，而且附近还有很多小馆子。而如今下班回家却需要一个半小时，周边又没什么像样的馆子，等吃上饭都快晚上9点了。
这一天，小葵下班回家带回了一堆外卖，但此“外卖”非彼“外卖”——而是仍需要加工一下的半成品。这些都是她下班前在网上提前买好的。
以酸菜鱼为例，把食材提前解冻，往锅中加水；待沸腾后加入酸汤包，烧开后依次加入黑鱼片、酸菜包、金针菇；盖上锅盖再煮几分钟便可装盘上桌。
“首先是方便，新鲜材料和佐料从购买到处理都挺麻烦；其次是荤菜自己做的话需要准备比较长的时间，半成品的效率要高很多。”小葵表示，自己对这顿晚饭很满意。
现如今，众多像小葵一样的年轻人，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。依据这个定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年达到10720亿元。而中商产业研究院的报告则预测，预制菜市场规模未来有望实现3万亿元以上。
预制菜的火爆在资本市场尤其明显。企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020-2021年，预制菜赛道就发生23起融资。2021年4月27日，味知香在上海证券交易所正式上市，成为A股第一家半成品菜上市公司。
预制菜为何如此火爆？中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原告诉中国新闻周刊，这包含时代性因素、突发性因素和环境性因素。
从时代性因素来说，作为主流消费人群的80后90后，生活节奏加快，让其难以在餐饮烹饪上花费太多时间；而在餐饮侧，居高不下的成本压力，让餐饮企业，尤其是连锁化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端还是B端，都对预制菜有了更大需求。
从突发性因素来说，近几年持续的新冠疫情，让餐饮业和家庭消费对出餐和饮食便利度的需求进一步加剧。
从环境性因素来说，技术、政策等配套性支持要素，尤其是生产设备、食品加工工艺、冷链物流的逐步完备，为预制菜的发展提供了可能。
餐厅用预制菜需要告知吗？
目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。《2022预制菜产业报告》指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2。
关于餐厅使用预制菜的原因，资深连锁产业专家文志宏表示，预制菜能够大幅度提高餐厅的经营效率。过去，原材料的分拣、清洗、切配等环节需要耗费大量的人力成本，一方面降低了餐厅的运营效率，另一方面需要面积较大的厨房，提高了餐厅的经营成本。而预制菜是由工厂统一生产加工，可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。
据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。
尤其是“中央厨房”的应用，为预制菜提供规模化生产的基本条件。一旦市场需求打开，标准化的生产流程可以提升产量，降低单份产品的平均成本。这对于企业而言，将带来利好。
2022年1月27日，石家庄的保定会馆（裕华店）工作人员正在进行预制菜的制作。图/中新社记者韩冰摄
不过，对于餐饮企业利好颇多的预制菜，却被消费者频繁质疑。
近日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》指出，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。有网友也表示，“大老远去餐馆吃饭，却吃到了预制菜，早知道还不如在家点外卖。”
江苏省消保委此前曾开展相关调查，其结果显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。
北京东元律师事务所律师孔磊表示，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。
在他看来，餐饮经营者在堂食、外卖中使用预制菜未提前告知消费者，涉嫌侵害消费者的知情权、选择权。“预制菜与新鲜蔬菜价格不同，烹饪方式也不同。因此，餐厅应该提前告知消费者，自家菜品是新鲜现炒，还是预制菜加工，从而让消费者自己做出选择，这同时也是维护餐饮市场公平竞争的需要。”
不过一位餐饮企业负责人对此并不认同。他告诉中国新闻周刊，预制菜与堂食现炒并没有本质区别，只不过是加工地点和加工方式发生变化，至于菜本身并不会缺斤短两。而且企业使用预制菜主观上并无恶意，也非故意隐瞒，甚至还能让利给消费者。“如果都是人工现炒，价格肯定要涨，而这部分成本势必会转嫁到消费者身上。”
文志宏表示，随着中餐工业化的不断发展，未来餐厅会进一步分层，快餐企业会大量使用预制菜，而一些高端餐饮或者特色餐饮企业更加强调原汁原味、手工制作。
预制菜安全最被关注
B端预制菜如此，直接面向消费者的C端预制菜问题也不少。
今年7月17日，一场长达19个小时的直播，让趣店集团创始人、CEO罗敏与趣店预制菜“火出了圈”。然而据媒体报道，趣店预制菜的保质期与罗敏自己宣传的“3天保鲜期产品”有所出入。
有消费者在购买趣店预制菜后发现，其直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期却是12个月。在消费者看来，趣店宣称保质期只有三天，容易让人联想到他们的肉和菜都非常新鲜，但实际上却可能是半年甚至更久之前生产的。
无论是餐厅应否告知，还是标识是否清楚，这背后都是消费者对于预制菜食品安全的担忧。江苏省消保委在今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者对于预制菜最关心的还是食品安全问题，占比接近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。但是根据本次调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。
多位行业人士表示，其实以目前的食品工艺来说，预制菜的安全完全可以得到保障。
2022年7月5日，重庆市梁平区奇爽食品有限公司，工人在对预制菜产品进行真空包装。图/中新社发刘辉摄
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉中国新闻周刊，在传统的认知中，冷冻半成品虾的品质比不上活虾，味道也不如现做的好，实则不然。“我们的虾是每天凌晨4点从湖北洪湖的小龙虾基地捕捞的，然后通过分拣、检验，只有健康强壮、腮白腹肥、重量达到标准的小龙虾才会被运往加工厂。进行烹制后，再通过-196℃液氮保鲜技术，从湖北发往叮咚买菜位于全国各地的大仓。不到48小时，消费者就能通过叮咚买菜的1000多家前置仓享用到了。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。从食品工业角度来说，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。
“但是，具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。就像在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。”
这或许才是消费者担忧的源头所在。近年来，随着预制菜赛道愈发火爆，越来越多的企业赶来想分一杯羹。然而与此同时，预制菜行业门槛较低，再加上我国还没有出台预制菜国家统一标准，难以对其进行监管，因此整个行业免不了鱼龙混杂。
安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。
“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜当下的“大火”有些担心，在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不明晰，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会出现各种问题。
预制菜还没进入产销两旺
在昕原看来，在市场发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，行业需要在发展过程中形成标准，避免劣币淘汰良币。
事实上，今年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。
5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；
5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；
6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；
7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。
在广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬看来，政府的介入是非常及时且有针对性和必要性的。产业崛起需要政策端的规范和加持，让整个产业往规范化、专业化、品牌化以及规模化方向发展，一定要有顶层设计。
随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向已逐渐清晰，不过这也同时意味着，预制菜行业的洗牌期将至。
朱丹蓬表示，预制菜想真正走向长红，最核心的还是要构建全国化供应链及强大的冷链体系。供应链不仅关系到产品品质，还决定了能否突破地域限制，走向全国。
不过欧厚喜则认为，预制菜的瓶颈不是研发、生产端，最主要还是商品规划，而商品规划又取决于品牌对消费者的认知。
就拿客群定位来说。通常情况下，外界会将预制菜归于方便速食范畴，定位为“懒人经济”崛起的产物，主要针对单身人群等没有意愿或没有精力做饭的人群。但根据叮咚买菜的数据来看，预制菜的主力消费人群应该是愿意下厨，年龄在25-45岁之间，有家庭的女性。真正的懒人，会去叫外卖，买自热食品，并不会开火下锅处理预制菜。“如果企业的产品是对标懒人经济的一人食场景，那么类似于火锅料理、餐厅大菜等预制菜品类就不具备上市条件。”
昕原也表示，企业想不出、做不到、卖不掉是眼下制约预制菜行业发展的三大难题。“企业不知道该做什么产品、走什么模式、找什么资源、配什么人才；知道了要做什么产品，但是自己做不了，比如口味还原度不行、规格设计不对、包装材料找不到、美食料理创意不够等；做出来后，还要了解、教育消费者市场，寻找客户需求、定价、渠道运营尚需不断摸索。”
目前，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。正大集团农牧食品企业北京总部电商部资深副总裁张国强告诉中国新闻周刊，预制菜的消费人群主要集中在一二线城市，相比速冻饺子，目前渗透率偏低，消费者购买的规律、习惯还没真正建立起来，还需要培养。
据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。
对于更多消费者来说，眼下最大的痛点依然是买不到放心的预制菜和好吃的预制菜。不过昕原相信，随着烹饪和工业化的不断结合开发，更优化的美食产品会不断产生，逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜。“当然这是需要发展过程的”。
作者：余源
责任编辑：张玉
