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富力万达文华酒店中餐总厨池业庆:食材没有贵贱 用心方有新意

原标题:富力万达文华酒店中餐总厨池业庆:食材没有贵贱用心方有新意

▲富力万达文华酒店中餐总厨池业庆

▲富力万达文华酒店中餐总厨池业庆

爽脆的猪颈肉煎得两面金黄,配上一指宽的河粉炒作一锅。青绿的芦笋点缀其间,解油腻、调口感。不对,那不是河粉,虽然看起来像,但一咬满嘴猪肉香气和脆香的口感都在告诉你它是美味菌菇:杏鲍菇。能把普通的杏鲍菇做出新意也是不易,这道食材常见、搭配得宜的佳肴是富力万达文华酒店中餐总厨池业庆推出的新菜。

每一季池师傅都会带来新品以慰食客,菜品不求食材珍贵,但求有新意又美味营养。说起来好像不难,但这需要对食材深刻的认识和精湛的烹调技艺来支撑。池师傅笑着告诉记者,他经常会抽空出去走走,寻找食材的同时吸取各地的烹调技艺:“去找一些灵感,在粤菜基础上做一些有趣的尝试。”

美食节目是儿时所爱

老家清远的池业庆有一张娃娃脸,又特别爱笑,交谈中能感受到他的开朗。如果不是他告诉笔者自己18岁进入烹调行当,如今已有31年,笔者完全想不到他已年近五旬。

当年刚刚18岁的他高中毕业,在选择以后的谋生手段时他选择了厨师。说起缘由,他笑道:“小时候在黑白电视里看到美食就忍不住流口水,所以长大了就选了这行。”

他回忆自己幼时岁月,“或许是命中注定我要当厨师。”他告诉记者,小时候家境一般,最期待就是和小伙伴们看电视:“一群孩子个个端个小板凳,守在全村少数几台的黑白电视机前,他们爱看儿童节目,而我最爱美食节目。”

为理想不怕苦累

池师傅告诉记者,自己的厨师梦,是从儿时开始的,“在黑白电视前看美食节目时我就下定决心,长大后要做厨师,做一个烹制美食给家人和自己吃、还能让很多人一起分享美食的人。”

18岁的他毅然跟随一位香港师傅在东莞一家酒店后厨做了学徒。此后一路进取,从学徒到杂工,到炒锅师傅,再到五星级酒店中餐主厨,池业庆在厨师之路越走越宽。

从业之初,每天10小时以上的工作时长,师傅的各种严苛要求,同伴因辛苦陆续离开……这些都没能让他停下厨师之梦,他分析或许正是职业契合了理想,所以愿意付出辛劳,不计回报,觉得吃苦也是甜。

普通食材也能烹出美味

说到对粤菜的看法,池师傅认为粤菜精髓是突出食材特征。他强调,粤菜烹调技艺精湛,但食材不分贵贱。“每种食材都有自己的特点,我们要做的是突出这些特点,并且做更多有新意的创作与尝试。”

池师傅告诉记者,不管什么食材都有更精致的制作方式。“厨师花多一些心思在日常食材上,也能用它们创作出美味佳肴,让这些食材走出家庭厨房,以全新的姿态来到宴席上。”

他这几年真正炒菜的时间不多,更多精力放在菜品创新上。最近他去了梅州,诸多客家美食也给他带来灵感,或许不久后他就又有新惊喜带给东莞食客。

池师傅每次回老家都是“家族主厨”,他会把星级酒店后厨的技艺与家乡本土食材结合。“看到乡亲吃得开心,我就满足了。”

/师傅的菜/

▲肠粉菇炒猪颈肉

▲肠粉菇炒猪颈肉

肠粉菇炒猪颈肉

猪颈肉位于猪颈两边,因其稀少而珍贵,所以有“黄金六两”之称,此部位肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,入口爽口,嚼劲适中。

杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强肌体免疫能力、防止心血管病等功效。鲜芦笋则有清热利尿、降血压和改善心血管功能的功效。将三种食材巧妙搭配,不仅口味鲜爽还兼顾了健康,值得一试。

▲芦笋百合炒响鳕

▲芦笋百合炒响鳕

芦笋百合炒响鳕

粉甜的鲜百合配上清爽的芦笋,滑嫩的鳕鱼煎得微微金黄,外酥里嫩。还有常常用来煲汤的响螺片加入。这一盘菜口感丰富,样样都鲜美。出乎意料的组合很有惊喜,大家记得趁热品尝,这时的鳕鱼是最惊艳的。

▲茶树菇虾饺

▲茶树菇虾饺

茶树菇虾饺

虾饺是粤式餐桌上的明星点心。现在的虾饺也是常有创新,除了搭配素馅、肉馅以外还有我们喜爱的菌菇馅。

池师傅用茶树菇、五花肉馅料加入马蹄来点缀虾饺,茶树菇味并不浓,但带来了鲜香。

▲紫苏叶蒸大闸蟹

▲紫苏叶蒸大闸蟹

紫苏叶蒸大闸蟹

多一点心思就能让美食更美妙。池师傅的大闸蟹不过多了几片紫苏叶,但就是感受不同:在蒸螃蟹时放几片苏叶可以减少螃蟹的腥味。中医认为螃蟹属寒凉,配合紫苏叶可以芳香辟秽、辛温散寒而解鱼蟹毒之功。简单的清蒸大闸蟹,池师傅也有小心思加分。

文字:黄月

摄影:李梦颖

编辑:段利华

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