原标题：富力万达文华酒店中餐总厨池业庆：食材没有贵贱用心方有新意
▲富力万达文华酒店中餐总厨池业庆
爽脆的猪颈肉煎得两面金黄，配上一指宽的河粉炒作一锅。青绿的芦笋点缀其间，解油腻、调口感。不对，那不是河粉，虽然看起来像，但一咬满嘴猪肉香气和脆香的口感都在告诉你它是美味菌菇：杏鲍菇。能把普通的杏鲍菇做出新意也是不易，这道食材常见、搭配得宜的佳肴是富力万达文华酒店中餐总厨池业庆推出的新菜。
每一季池师傅都会带来新品以慰食客，菜品不求食材珍贵，但求有新意又美味营养。说起来好像不难，但这需要对食材深刻的认识和精湛的烹调技艺来支撑。池师傅笑着告诉记者，他经常会抽空出去走走，寻找食材的同时吸取各地的烹调技艺：“去找一些灵感，在粤菜基础上做一些有趣的尝试。”
美食节目是儿时所爱
老家清远的池业庆有一张娃娃脸，又特别爱笑，交谈中能感受到他的开朗。如果不是他告诉笔者自己18岁进入烹调行当，如今已有31年，笔者完全想不到他已年近五旬。
当年刚刚18岁的他高中毕业，在选择以后的谋生手段时他选择了厨师。说起缘由，他笑道：“小时候在黑白电视里看到美食就忍不住流口水，所以长大了就选了这行。”
他回忆自己幼时岁月，“或许是命中注定我要当厨师。”他告诉记者，小时候家境一般，最期待就是和小伙伴们看电视：“一群孩子个个端个小板凳，守在全村少数几台的黑白电视机前，他们爱看儿童节目，而我最爱美食节目。”
为理想不怕苦累
池师傅告诉记者，自己的厨师梦，是从儿时开始的，“在黑白电视前看美食节目时我就下定决心，长大后要做厨师，做一个烹制美食给家人和自己吃、还能让很多人一起分享美食的人。”
18岁的他毅然跟随一位香港师傅在东莞一家酒店后厨做了学徒。此后一路进取，从学徒到杂工，到炒锅师傅，再到五星级酒店中餐主厨，池业庆在厨师之路越走越宽。
从业之初，每天10小时以上的工作时长，师傅的各种严苛要求，同伴因辛苦陆续离开……这些都没能让他停下厨师之梦，他分析或许正是职业契合了理想，所以愿意付出辛劳，不计回报，觉得吃苦也是甜。
普通食材也能烹出美味
说到对粤菜的看法，池师傅认为粤菜精髓是突出食材特征。他强调，粤菜烹调技艺精湛，但食材不分贵贱。“每种食材都有自己的特点，我们要做的是突出这些特点，并且做更多有新意的创作与尝试。”
池师傅告诉记者，不管什么食材都有更精致的制作方式。“厨师花多一些心思在日常食材上，也能用它们创作出美味佳肴，让这些食材走出家庭厨房，以全新的姿态来到宴席上。”
他这几年真正炒菜的时间不多，更多精力放在菜品创新上。最近他去了梅州，诸多客家美食也给他带来灵感，或许不久后他就又有新惊喜带给东莞食客。
池师傅每次回老家都是“家族主厨”，他会把星级酒店后厨的技艺与家乡本土食材结合。“看到乡亲吃得开心，我就满足了。”
/师傅的菜/
▲肠粉菇炒猪颈肉
肠粉菇炒猪颈肉
猪颈肉位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入口爽口，嚼劲适中。
杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强肌体免疫能力、防止心血管病等功效。鲜芦笋则有清热利尿、降血压和改善心血管功能的功效。将三种食材巧妙搭配，不仅口味鲜爽还兼顾了健康，值得一试。
▲芦笋百合炒响鳕
芦笋百合炒响鳕
粉甜的鲜百合配上清爽的芦笋，滑嫩的鳕鱼煎得微微金黄，外酥里嫩。还有常常用来煲汤的响螺片加入。这一盘菜口感丰富，样样都鲜美。出乎意料的组合很有惊喜，大家记得趁热品尝，这时的鳕鱼是最惊艳的。
▲茶树菇虾饺
茶树菇虾饺
虾饺是粤式餐桌上的明星点心。现在的虾饺也是常有创新，除了搭配素馅、肉馅以外还有我们喜爱的菌菇馅。
池师傅用茶树菇、五花肉馅料加入马蹄来点缀虾饺，茶树菇味并不浓，但带来了鲜香。
▲紫苏叶蒸大闸蟹
紫苏叶蒸大闸蟹
多一点心思就能让美食更美妙。池师傅的大闸蟹不过多了几片紫苏叶，但就是感受不同：在蒸螃蟹时放几片苏叶可以减少螃蟹的腥味。中医认为螃蟹属寒凉，配合紫苏叶可以芳香辟秽、辛温散寒而解鱼蟹毒之功。简单的清蒸大闸蟹，池师傅也有小心思加分。
文字：黄月
摄影：李梦颖
编辑：段利华
