▲制作好的糖冬瓜清甜爽口
每年春节前一两个月，位于莞城老街——和平路上的莞城日兴糖果店便进入最忙的阶段。昨日，记者在现场看到，在这家老字号店铺里，第四代传人许志敏一家老小齐上阵，正忙着赶制糖果，一批刚做好的糖冬瓜正放在店门口晾凉，等待装袋。
店里人来人往，不少街坊来帮衬。虽然现在店里的糖果品种有数十种，但糖冬瓜仍是店内最为畅销的产品之一。糖冬瓜制作技艺的第四代传人许志敏告诉记者，从曾祖父到自己，这门技艺在家族内已经传承近百年，其奶奶作为第二代传人已88岁高龄。
▲糖冬瓜制作技艺的第四代传人许志敏
/创立于上世纪30年代/
糖冬瓜是最畅销糖果之一
“我19岁嫁入许家，开始学做糖果，1958年进入糖果厂，一直做到退休。1981年，带着子女一起创办日兴糖果店，一直做到七十多岁才没做了。”
记者从莞城文化服务中心了解到，莞城日兴糖果店，前身为“群记糖果”，创立于上世纪30年代，位于莞城老街——和平路，当时由许集贤及其子许溢均经营。解放后，因当时公私合营，人员全部纳入莞城糖果厂工作。上世纪80年代，许溢均及其妻子陈芳退休后，在和平路95号创办了日兴糖果店，经营至今。日兴糖果店的糖果是上世纪90年代最受莞城街坊欢迎的零食之一。目前，第三代传人许润标及第四代传人许志敏已承继该店及制作技艺，共同负责店铺糖制品的生产和销售，主要经营由自家传统作坊手工生产的糖冬瓜、糖柚皮、糖莲藕、糖莲子、糖椰角等东莞传统糖果制品。其中，糖冬瓜最受欢迎，清爽可口，甜而不腻。
▲分拣装袋销售图片均由受访者提供
“我19岁嫁入许家，开始学做糖果，1958年进入糖果厂，一直做到退休。1981年，带着子女一起创办日兴糖果店，一直做到七十多岁才没做了。”88岁的陈芳是糖冬瓜制作技艺的第二代传人，从事传统糖果制作60多年。她告诉记者，家里最早开始做的就是糖冬瓜，现在糖冬瓜仍是店里最为畅销的糖果之一。
“我小时候就开始在店里帮忙，但真正开始做是2011年，主要是考虑到奶奶和父亲年纪都越来越大，需要人接班。”许志敏和其堂哥许志伟如今已是店里的主力。许志敏告诉记者，糖冬瓜一年的产量和销量超十万斤，年尾是一年中的销售旺季。
/坚持传统制作工艺/
看似简单糖冬瓜要耗时五天
“买回冬瓜后，削皮、浸水、过水，再煮多次至透明状才浸糖，到做成成品，这个过程需要五天时间。生产工艺基本没有变过，每一道工序都不能马虎，只有这样做出来的糖冬瓜才能保持‘老味道’。”
据许志敏介绍，糖冬瓜制作技艺主要包括：去皮、切段、切条、水泡、过水、清煮、冷却、浸糖、烹煮、翻炒等步骤，“买回冬瓜后，削皮、浸水、过水，再煮多次至透明状才浸糖，到做成成品，这个过程需要五天时间。生产工艺基本没有变过，每一道工序都不能马虎，只有这样做出来的糖冬瓜才能保持‘老味道’。”
传统糖冬瓜制作的每一道工序都较繁琐，对原材料的甄选与加工更是重中之重。“我们一般选用东莞本地产的黑皮冬瓜，和人们做菜喜欢用的较软的冬瓜不同，制作糖冬瓜的冬瓜一定要比较紧实，大小也要合适。”许志敏说，挑选好原料后，将冬瓜去瓤，用自家设计发明的特制切段机、切条机将冬瓜切成条状，放入大池子里，加入清水与石灰，均匀搅拌，浸泡一整天。泡石灰水是糖冬瓜制作的关键工序之一，会让冬瓜变得更加紧实。但为了去除石灰，需要换水冲洗多次。漂尽石灰后，将冬瓜条放入清水煮至沸腾捞出，经过清水冷却、不同浓度糖水浸泡后再进行烹煮。等糖水快煮干时捞出冬瓜条，放入锅中不停翻炒，炒至表皮干身。“翻炒火候的掌握与糖分的控制，需要日积月累的反复调试与经验积累，需结合温度、湿度等气候条件作出不同的糖分比例搭配，确保糖冬瓜的口感、质感以及外观。”许志敏说。
记者注意到，刚刚炒好的糖冬瓜呈透明色，掰开里面有明显的糖芯，“只有完全去除石灰再用糖水浸泡的糖冬瓜才有糖芯，这也是店里糖冬瓜一直保留下来的特色。”
/让年轻人也喜欢上/
新品种增至70多种
为了让年轻人喜欢传统糖果，第四代传人在糖果的包装上也进行了创新。他们找来设计师专门为糖果制作具有东莞特色的包装盒与礼盒。
除了入选东莞市级非物质文化遗产代表性项目名录的糖冬瓜，日兴糖果店的糖柚皮也颇受顾客喜爱。“传统糖柚皮用白糖熬煮，在爷爷奶奶那一代，白糖是稀缺物，柚皮表皮粘裹白砂糖，吃起来口感较脆。而现在，我们做糖柚皮使用的是纯麦芽糖，然后在表皮沾上椰丝，含糖量较低，更适合现代人的口味。”许志敏说，在他的印象中，蔬菜瓜果在店里都能被做成糖果，如今店里的糖果品种相比之前多了不少，达到70多种，部分产品口味上进行了一些创新。
为了让年轻人喜欢传统糖果，第四代传人在糖果的包装上也进行了创新。他们找来设计师专门为糖果制作具有东莞特色的包装盒与礼盒。目前，他们正在根据东莞传统年果的习俗，制作包含糖冬瓜、糖柚皮、糖莲藕等东莞传统糖果的锦盒，计划在今年年末上市。
“曾考虑过网络销售，但因店里的传统糖果都是手工制作，保质期较短，怕因物流影响糖果的品质。”许志敏表示，下来也会考虑拓展新的销售方式。（记者沈汉炎通讯员李彤晖）
