原标题：“傲慢与偏见”？米其林榜单到底代表了什么
11月28日，北京米其林指南发布。北京青年报记者注意到，相比于上海榜单，米其林北京榜单明显中餐数量占据绝对多数。但是米其林三星餐厅花落台州菜餐厅——新荣记（新源南路）。虽然比起上海和广州的榜单，米其林指南北京版明显带有想要打开北京市场式的示好态度，但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。更是有业内人士质疑米其林的榜单带有想当然的“异邦想像”。
米其林北京榜单江浙菜新荣记成大赢家
北京青年报记者了解到，这是自2016年米其林正式登陆中国大陆后，首次发布北京版米其林指南。此前，中国大陆仅上海、广州有米其林餐厅。
米其林指南是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称。根据其评价体系，一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
现场，米其林指南公布了新荣记（新源南路）餐厅为米其林三星餐厅。北青报记者查询资料，发现该餐厅人均600元左右，是一家以江浙菜餐厅。该品牌餐厅也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻餐厅。
而米其林二星餐厅在北京仅有两家，分别为素食餐厅京兆尹、上海菜餐厅屋里厢。一星餐厅包括采逸轩、大董（工体东路）萃华楼、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府等20家餐厅。
此外，作为预热，在此次发布会上，米其林指南率先公布了米其林“餐盘奖”。根据公开的资料，“餐盘奖”由2016年开始设立，颁给没有入选米其林星星和必比登但值得推荐的餐厅。其中，羊大爷涮肉（麦子店西街）、百味园饺子馆、花开素食（东城）、老北京炸酱面大王（东兴隆街）、国贸79、海天阁、jing、1949-全鸭季、福楼、Opera Bambana、全聚德（前门店）、同春园、沃夫冈牛排馆等62家餐厅榜上有名。
北青报记者也注意到，新荣记似乎特别得到米其林指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星餐厅，还有两家门店在北京版的一星餐厅中榜上有名，其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的米其林必比登榜单。此外，在上海的榜单中，新荣记有两家餐厅以二星和一星入榜。
比起上海、广州版本更示好北京特色
北京青年报记者对比了目前大陆地区的米其林餐厅发现，比起上海和广州来，米其林指南北京版明显力图表现出更多的北京特色。
米其林指南北京版也明显比上海版和广州版拥有了更多的中式餐厅，而其还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量。此外，以其最高评价的三星餐厅来说，广州至今没有三星餐厅，上海唯一的三星餐厅是一家法餐餐厅，北京的三星餐厅终于是一家中餐餐厅，虽然新荣记这是一家以台州菜为主的海鲜餐厅。
而无论是此前颁布的必比登榜，以及此次的米其林餐盘和米其林星级，米其林尽量囊括了北京本地的特色，诸如北京小吃类的豆汁儿、卤煮、炸酱面，作为地方特色的饺子馆和涮羊肉馆以及官府菜。甚至专门归结了北京烤鸭店榜单，多家烤鸭店在不同榜单中榜上有名。
“厨师和餐厅经营者不仅传承了北京原汁原味的经典味道，也创造出令人惊叹的丰富性。”米其林指南国际总监Gwendal Poullennec同时指出，“北京吸引了全球餐饮界的关注，众多世界名厨选择在这里开设餐厅。蓬勃发展的餐饮业态让我们看到一座生机勃勃的历史古都在经典和现代的色彩中熠熠生辉。”
网友质疑米其林标准业内人士撰文称带有想当然的“异邦想像”
虽然已经尽量表现出对北京本地特色的体现，但是米其林指南北京版这一榜单却并没有得到所有人的认可，包括参与发布会的厨师和媒体。在上榜餐厅的名字被公布时，有时引发一阵喝彩，有时也出现了一片“炸窝般”的讨论声。
尽管主办方已经提前通知并邀请了入围餐厅，但获得了米其林一星餐厅的大董两家门店和萃华楼的代表并没有出现在发布会的颁奖现场。
就像发布会现场主持人误把“大栅栏”（音“大石栏儿”）读成标准音“大zhalan”，网友对米其林的质疑就在于“懂不懂北京”。
事实上，对米其林的质疑从10天前，也就是其必比登榜单发布后就已经开始了。部分网友表示不能理解一份以“性价比超高”为特色的榜单，为何上榜餐厅从人均消费9元到200余元不等。此外，坊间对于必比登榜单的印象为“一般当地特色菜或者百姓口中的老味道可以从这里找到”，但除了北京菜和小吃外，15家必比登榜单中还有淮扬菜餐厅和泰国菜餐厅上榜。
一些网友实地考察了必比登上榜的15家餐厅，表示其中部分“名不副实”。不过北青报记者注意到这些餐厅，在大众点评网上的评价多在4星以上（满分5星），口碑相对较高。但是有网友认为作为一份给游客看的榜单，“谁会带自己的外国或外地的朋友去吃卤煮和豆汁儿”。
大董餐厅的创始人，曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称，“米其林评选，既要吸收，又要批判。没有一个评选是完美的，批判性吸收，可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对米其林推推出的必比登榜单上的小吃种类，他认为，米其林推崇北京的小众味道，多少带有一定想当然的“异邦的想像”，也是刻舟求剑的停留在早些年的固有印象上，说其有歧视性也不为过。
而米其林星级榜单出炉后，仍旧有网友表示不满，并认为一些餐厅上榜或取得高星级单纯因为餐厅“贵”，但是食物并不好吃。
米其林到底是如何评选的？
面对坊间的质疑声，米其林指南方面表示，榜单餐厅的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的可靠和真实，他们严格遵守独立性和匿名性。”米其林方面表示。
北青报记者了解到，每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次（内部称之为餐桌测试），入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。
为了确保读者最终获得同样的体验，评审员要表现得跟普通顾客一样，预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。最后，米其林评审员必须能够同时使用他们的五种感官分析厨艺、考察菜肴的口感、呈现的细节、口味的融合以及厨师旨在通过菜肴传达的情感，这些是米其林评审员进行评估的一些基本标准，并会体现在他们的报告中。
报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。
所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。
不过有消息称，米其林评审多与欧美籍人士为主，亚洲籍人士很少，这也就是为什么亚洲的榜单都带有一定的“西方审美”。米其林指南方面虽然没有正式回复北青报记者对于这一问题的采访，但是其表示：“许多米其林评审员都在他们工作的国家居住生活。”
米其林榜单是不是美食的“傲慢与偏见”
事实上，在本次的米其林指南北京版的发布会上，米其林方面一如既往的没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时，其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。
只是在其提供的资料上写有“多年来，在不同国家和地区的星级餐厅评选都遵循全球统一标准”语句。北青报记者注意到，在没有进入亚洲之前米其林指南最为推崇的就是法餐，虽然米其林再三强调餐厅环境并不在其评判星级的考量中，但是在2005年米其林进入纽约时，《纽约时报》吐槽米其林偏爱正襟危坐的传统高级餐厅：“二星以上的餐厅里，至少一半都是法餐。”
这也就是为什么米其林在内地的榜单中，中餐占大多数的都是高档粤菜餐厅。有评论人士认为，高端粤菜对本味的重视，上菜方式，对汁、酱的运用，以及食材选择的偏好等等，经过多年国际化发展，相对更接近法餐的审美。
2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现，本次米其林榜单上的餐厅，基本在“口味”“环境”“服务”三项的评分中，“环境”评分基本在9分以上（满分10分），即使略有低于9分的餐厅，“环境”也是三项中评分最高的一项。
董振祥在其文章中称，米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营外，也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事，以致于价值观和评选标准的单一。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除。
北青报记者了解到，美团点评于2018年开始发布“黑珍珠餐厅指南”，以烹饪水平，体验感受，传承创新为三大评判标准，由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。而此次绝大部分北京米其林星级餐厅出现在了该榜单上。
文/北京青年报记者张鑫
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