香汁排骨、冬菇鸡腿、东莞白粥、叉烧、烧鹅，这五道东莞本土特色家常菜历史悠久，知名高度，一直以来都深受东莞市民喜爱。
昨天下午，由东莞市烹饪协会、东莞市质量技术监督标准与编码所、广东省餐饮技师协会、东莞理工学院等单位的专家组成的专家组，针对以上五道东莞美食召开团体标准专家审查会议，对相关标准细节进行了修改。据了解，这是东莞首次制定特定菜式的团体标准，旨在探讨和制定出每个菜式的制作标准，规范菜式的烹饪技术，帮助和促进企业提升菜系标准化意识，从而助力东莞市创建全国食品安全示范城市。
《香汁排骨烹饪技术规范》显示，本标准是根据香汁排骨烹饪技术的要求以及特点，烹饪制作过程中涉及的准备工作、炸料、翻炒、上色、焖煮、调味、出锅、出品等制作技艺核心环节进行编写，并从香汁排骨的外观、气味与形态相关感官要求以及卫生要求等方面对质量要求作出了相应规定。
“一个菜品所用到的肉、油、酱油、食醋等等，每一种合格的配料在生产过程中都必须符合国家制定的质量安全标准，那我们现在做的事情，就是把组成一个菜式的不同产品的国家标准集中起来，实行统一规范，目的在于食物的质量保障、安全保障。”专家组成员王芳表示。
对特定菜品的烹饪技术作出统一标准，与菜式口味的多样性和丰富性是否会造成冲突？对此，专家组成员之一、广东省烹饪技师协会副会长、中国烹饪大师李睦明给出了明确的答案：统一菜品烹饪技术的标准不等于统一菜品口味。“东莞这几个菜式制定出来的烹饪标准，我们首先是要以食品安全为出发点，是从食材的进货源头、卫生操作要求等方面去抓质量讲规范，只是将行业认定的安全标准推荐给餐饮同行作参照，至于舌尖上的风味，厨师们依然可以各出奇招。”（记者庄嘉颖）
