陈皮
茅根
给客人打粥
白果
光明路早餐店吃茅根粥络绎不绝
黄豆
淘米
熬粥
仟福粥点工作人员在煮粥
仟福粥点的粥
东莞人爱喝粥，是刻到骨子里的饮食习惯。一碗普通的粥，经过东莞人的手，能熬出酸、甜、咸，多滋兼备；亦清、鲜、嫩、爽、滑、香，味味俱全。
东莞粥和广府粥、潮汕粥，并称“粥三角”。东莞粥历史悠久，其理念、工艺、选料、配方、口感等早已自成一派。好食光推出的《风味东莞》第四集，带你吃绵绵软粥，品味千年东莞粥文化。
一碗好粥，离不开“材熬水米香”
东莞粥的种类繁多：麻涌蟛蜞粥、虎门蟹黄粥、道滘肉丸粥……不同镇街，依据其地域特性和时令变化，佐粥的食材不同，口味也不同；但工艺却有一个共同之处：粥的绵密口感，全靠精心熬出来。
仟福粥城的点心总厨杨少斌把“熬”的工艺做到了量化：慢煮4小时，搅动180次。“180搅，决定了粥的绵柔口感。”
在杨少斌看来，一碗好喝的粥，离不开“材熬水米香”。所谓“材”即食材，需要放在第一位。对于熬粥，杨少斌习惯用东北珍珠米，饱满洁白、米质油润、香甜可口。
把米冲洗，用农夫山泉饮用水浸泡两小时，泡至发白透明；随后捞起一把米，用双手搓捏，搓完一把又一把，直至米粒全覆盖，所谓食之匠心，便是如此。“要想熬出来的粥没有颗粒，喝起来能更绵稠，搓捏这一步便是诀窍所在。”
烧开水以后，将米放入锅内，熬粥正式开始。水未沸腾之前，未熟的米粒容易粘底，为了解决这一问题，需要用搅粥棒不停地搅动。“搅动要180次，这样熬出来的粥不容易粘底，口感更细密，也能缩短熬粥的时间。”杨少斌告诉记者，熬粥是体力活。每次熬粥，都要搅动几个小时，天气热的时候，很容易满头大汗。“所以美味值得珍惜，更值得尊重。”
4小时以后，揭开锅盖，美味就要出炉了。粥底熬好了，享用之时有多种吃法。可以来一碟油条和咸菜，配着一碗白粥，一天的能量瞬时被充满；也可以加些肉丸继续熬煮，仟福的肉丸粥特地选用道滘肉丸，其美味的原因之一在于制作肉丸的肉泥既非刀剁也非机器打磨而成，而是取上好韧性的新鲜猪后腿肉改切成条，左右手持铁棍上下捶打、敲烂成泥，当摸起来手感柔滑、无粒状时，再用手不停搓打以提升肉泥韧劲。经过一系列繁杂工序后，方才手工捏出小枣大小的肉丸，即便是熟练厨工，这一过程前前后后也需半小时左右。一碗肉丸粥，粥面浮着的肉丸清晰可见，而且特别弹牙爽口，粥香与肉香双双浓足无比，但却香而不腻。
东莞特色粥品：茅根粥
东莞粥里最独一无二的当属茅根粥，此乃莞邑的特色粥品。所谓茅根粥，就是在米中加入茅根、玉竹、马蹄、黄豆等材料一起熬制成粥。茅根、玉竹本就十分清甜，所以无需加糖，粥味已清甜润喉。这些食材又有清热润肺的功能，所以东莞人大多认为食用茅根粥大有裨益。不过，如今茅根产量锐减，茅根粥也渐渐少见了。
想喝东莞正宗的茅根粥，可不能睡懒觉。因为对莞人而言，没有太多早餐美味可以比得上一碗茅根粥配肠粉，于是，茅根粥成了勤劳上班族的见证者，孩子上学的陪伴者，它的身影大多出现在大街小巷的早餐店里。
温金水是土生土长的东莞人，在莞城光明市场经营着一家从母亲手里接过来的早餐店。在这家小小的早餐店里，茅根粥是老顾客最习以为常的美味。
为了熬一锅畅销的茅根粥，温金水要在前一天傍晚6点开始做准备。先把配料食材洗净备好：茅根、果皮、腐竹、黄豆、白果、玉竹。“黄豆浸在水里你看见会有很多泡泡，想彻底洗干净要清洗至少三遍。”温金水说。
接着开始洗米。洗米的时候要放油，这是粥体口感顺滑的关键。
洗完米，把食材备好，就可以开始熬粥底。温金水说，熬一锅靓的茅根粥，要分两次熬，总共需要至少8小时。第一次先放茅根和果皮熬粥底，用煤炉火烧煮，熬过夜，温金水告诉记者，从市场里买回来的茅根，洗干净以后，要拿绳子捆好放在锅里吊煮，任其慢慢渗透入味，通常情况下，茅根只作为辅料使用，不作直接食用。“粥底必须慢慢熬制，我用的是煤炉，煤炉的火力集中，光透炉就得半小时了。”
熬粥底的同时，温金水备好了第二个锅，用以熬粥料，锅里放入黄豆、白果、玉竹，同样用煤炉烧制，两小时左右就可以。
到了第二天的清晨5点，茅根粥就要合二为一了，但还需要用猛火助力一把。打开石油气，把粥料倒进粥底，顺起大锅铲，不停地搅拌。当滚动着的粥底冒着白气，又夹杂着茅根的清香味四处流溢，这时候人们就知道：美好的新一天又要开始了。
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蒲公英音乐工场
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记者庄嘉颖
