■金枪鱼刺身记者曹雪琴摄
一整条从深海新鲜打捞上来的金枪鱼，由功力深厚的老师傅，凭着娴熟的技术分解整条鱼。近日，东莞南城国贸玛莎拉自助美食餐厅举行了一场现场开金枪鱼的仪式，让食客享用到来自深海的馈赠。
此次为食客准备的是一条重达150斤的大目金枪鱼。大目金枪鱼栖息水深较深，可达200―300米。鱼体短而胖，眼睛较大。肉色鲜红，弹性好，有一定的油度，口感爽滑。主刀的是该餐厅有着10多年开鱼经验的厨师长庄勇俊。
“开金枪鱼最关键的是头两刀。”金枪鱼头几乎占据了整个鱼身三分之一的重量。“通常鱼头会连同尾部还有鱼骨用来煲汤。”
吊一锅鲜美的高汤，鱼头是主角。庄勇俊煲鱼头汤，会习惯先用铁板煎香鱼头，再煮开沸水大火熬制40分钟，最后放盐和胡椒调味。“越是好的食材就越是简单的做法，鱼头汤要的就是一个鲜字。”
眼见大厨熟练地将一整条鱼有条不紊地剖析拆骨，“鱼肉的部分通常分三个部分，大脂、中脂和红肉。”大脂指的是肥美多脂的也是所占鱼身比例最少的鱼腩（腹肉），一条150斤的金枪鱼，鱼腩部分不到13斤，因此尝鲜的价格也最贵。取厚厚的一片鱼腩刺身，上面铺满芥末，再蘸一蘸酱油，美妙滋味涌上心头。“一般我们都用大脂和中脂吃刺身，大脂生吃的营养最好。”
至于金枪鱼的红肉部分，在庄勇俊的手中变起了魔法。不局限于“金枪鱼肉只适合做刺身”，他让红肉在铁板烧惊艳了食客：先是在金枪鱼的红肉上撒了一把盐和黑胡椒，趁着鱼肉腌制入味的时间，将铁板温度升至260℃，“一定要保证高温，这是外熟里嫩的关键。”大厨耐心地将鱼面煎至金黄，将每一个鱼面的煎香时间巧妙地控制在10秒。出炉后的铁板烧金枪鱼外熟内生，油脂从外到内渐渐渗透，一股创新的浓郁香气夹在唇齿间久久不散，这一口肉欲猛烈饱满，叫人毫无防备。
