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海天味业股价大跌:添加剂风波下,这届消费者看重什么?

消费的精细化需要有较高的消费能力支撑,需要食品知识“润物细无声式”的科普。

文|邢海洋

来源:三联生活周刊

国庆节后的第一天,面对节日期间沸沸扬扬的食品添加剂争论,大家都在等待市场对海天味业的反应,而海天坚信自己不犯法消费者就无权置喙,还搬来了行业协会背书,那么,市场会站在海天味业一边吗?

结果是海天味业开盘大跌了8%,全天几乎跌停。宣传自己一半销售额来自无添加产品的千禾味业成了赢家,涨停了。中国调味界的扛把子居然倒在了添加剂上,这事儿似乎很难理解——严格遵守了国家标准,配料表上诚实地注明了添加剂,而国标添加剂品种与含量都经过了严格的科学检验,合理范围内无毒无害。作为全行业最大规模企业,海天味业是爱惜羽毛,是不会拿着自己几千亿的市值冒险的,完全合规。它究竟错在哪儿了?

海天味业股价大跌:添加剂风波下,这届消费者看重什么?

问题就出在了酿造食品的成本和价格上。一瓶上等白酒价格能够卖到上千元,酱油也是酿造的,却没有理财属性,也就几元钱,贵的当然也能卖到几十、上百,却需要苦口婆心地向消费者讲解酿造过程和成本。白酒没有保质期,酱油却如同黄酒,是有保质期的。作为一般食品,酱油不可能暴利,又因为是生活必需品而非奢侈品,消费档次也不容易拉开,企业在定价上也只能随行就市,不同的品质,不同的定价,海天味业觉得自己冤可能就冤在这里。

中国人打酱油是不会看配料表的,从缸里打出来也不可能有配料表。如今买整瓶的酱油有了配料表,一般人也很少留意,因为缺乏这方面的基础知识和意识。在国外,据数据显示,德国有两成多的消费者购买任何食品,都会仔细研读成分表,只有8%的人从来不看,所以看配料是多数消费者的习惯。海天酱油内外有别,也是从日本和德国的中国人中传开的。原因很简单,消费的精细化需要有较高的消费能力支撑,需要食品知识“润物细无声式”的科普,我们中国的消费者正处在对食品成分敏感的门槛上,否则也不会醍醐灌顶,突然对添加剂较起真儿来。消费者敏感了,可海天味业还抱着旧有的食品生产逻辑,消费者和生产者的矛盾立刻尖锐起来。

2022年10月5日,云南保山,在昌宁县的一个大型商超里,调味品专柜上张贴着海天味业的严正声明,市民如往常一样在选购海天酱油等调味品。(图

2022年10月5日,云南保山,在昌宁县的一个大型商超里,调味品专柜上张贴着海天味业的严正声明,市民如往常一样在选购海天酱油等调味品。(图|视觉中国)

食品无添加行不行?笔者其实是有过一些经验的,年轻时家里做过黄酱,把吃剩下的馒头饹饼等面食放在酱缸里,发霉之后暴晒再加入盐分和水。现在想来,发霉的过程其实是很危险的,弄不好就会产生黄曲霉素。酱油的鲜味儿来自霉菌分解粮食产生的各种氨基酸,这是一个漫长的过程,自然过程可能需要几个月甚至一两年。工业生产为了缩短时间,就会加入各种原料,帮助生物酶解反应加速完成。食品添加剂有的是在生产过程中添加的,用来增色提味,也有的是在成品中添加,用来防腐。其实不难理解,以笔者经验,酱油和醋等调味品放长了,很容易产生一层白膜,也就是发霉。食品本身含有蛋白和淀粉,是天然的培养基,被细菌污染了就会发霉。要享用100%的零添加,得买生产日期近的,并且要在比较短的时间内食用用掉。对大工业生产和现代城市人的消费习惯,这都是一种挑战。

《小欢喜》剧照

《小欢喜》剧照

也就是在这个秋天,食品中的海克斯科技突然成了视频博主们的流量密码,仿佛一夜之间,大家才发现食品中原来藏有那么多“猫腻":牛肉棒是用鸡肉做的,牛肉丸是大豆面粉加上调味剂和高弹素配制,常温下一小时都不融化的雪糕,是因为放了卡拉胶。人造肉高科技仿佛一下子走入了我们的厨房,却是以魔术般的手法,这自然引起了消费者的警惕。但是拿着放大镜审视食品的配料表,对那些经过工商和卫生等部门多方监管的大众食品,其实并不是好办法。一分钱一分货,那些代可可脂巧克力要比可可脂巧克力便宜得多,用植物奶油做的蛋糕也会比天然奶油的蛋糕廉价。消费者其实可以多了解食品生产知识,购买时根据配料表来挑选。并不是贵的一定是好的,是最佳的选择,而是要明白不同的工艺过程、不同的原料对自己意味着什么。简而言之,消费是一件颇为私人的事情,选择是多样的,也是个人化的,这就是所谓的消费分级,而不是消费升级或者是消费降级。

海天味业股价大跌:添加剂风波下,这届消费者看重什么?

图源|@辛吉飞视频账号

我不由联想到今年夏天在运城盐湖的采访。运城盐湖是中原地区最大的盐湖,盐度和死海不分伯仲,当地很有名,古代也对文明的发展极重要,现在却有点淹没不闻了。传说上古时代黄帝大战蚩尤,虽是战于河北的涿鹿,可身首异处。他的血化成卤,即是运城的盐池,围绕这个巨大的盐池,古人在周围繁衍生息,制盐贩盐。晋商鼻祖,春秋末期的猗顿把制盐从零散的家庭作坊变成了一个大买卖。而后来的汉唐等朝代专营盐铁,运城盐池是朝廷的一个主要税收来源,比如唐大历年间,运城盐池每年税收高达150万缗,约占全国盐税收入的四分之一,占全国总税收的八分之一。

可让我惊讶的是,这里的盐分并非如大海里的海水一样,盐分以氯化钠为主,而是硫酸钠。现在我们吃的食盐,明确要求氯化钠要达到95%以上,那么古人又是如何利用这里的盐呢?古人显然没有分离盐里各种成分的能力,他们只能囫囵吃。

一位研究药物化学的科研人员告诉我,“氯离子和钠离子在体内的作用是分开的,比方说胃液是盐酸,但是不能是硫酸。吃食盐分别补充氯离子和钠离子,人体好像不需要大量硫酸根,吃硫酸钠需要排出硫酸根,肝或者肾受不了”。硫酸根对身体的危害还很多,另一位专家告诉我,“恐怕会影响体内氯离子的稳态。有一种遗传病,囊胞性纤维症,由质膜上一个氯离子转运蛋白CFTR的突变导致。可见,氯离子的平衡对维持正常生理机能还是很重要的”。由此不难想见,古人的短寿是有原因的。

古人吃了几千年杂质成分甚至超过正常化学成分的盐,真够倒霉的。现在我们有了更多更专深的知识,总算避免了这个健康的大陷阱。至于食品添加剂优劣的争论,对消费者而言,最重要的还是提升自己的认知,做出合理的选择。

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