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海底捞抄底,内伤两年

海底捞抄底,内伤两年

又是大亏,还在填坑。

记者丨李惠琳方文宇编辑丨鄢子为

杨利娟挂帅165天后,海底捞第一份成绩单出炉。

8月14日,海底捞发布盈利预警,上半年至少亏损2.25亿元,去年同期则为盈利9650万元。收入也有所下滑。

这份成绩单,意料之中。

自2021年亏损41亿元以来,海底捞元气大伤。3月1日,海底捞创始人张勇退居幕后,得力大将杨利娟临危受命,成为新掌舵人,首要任务是盈利。

如今看来,挽回颓势,杨利娟还需要时间。

1

持续收缩

海底捞亏损,核心原因在于“关店”。

2020年,餐饮行业进入低谷,海底捞创始人张勇选择逆势扩张,不料加重运营负担,海底捞出现上市以来的首次亏损。

为了及时止损,去年年底,海底捞紧踩刹车,宣布“啄木鸟计划”,关闭业绩不佳门店,强化内部管理和考核。

海底捞抄底,内伤两年

杨利娟全权负责“啄木鸟计划”,计划落地两个月,海底捞陆续关闭300家门店。

上半年的亏损,也与“关店”有关。

海底捞公告称,由于部分门店关停及疫情影响,发生了处置长期资产的一次性损失、减值损失等,合计约2.55亿元至3.27亿元。

根据第三方机构极海品牌监测的数据显示,今年6月海底捞全国有1247家门店,去年12月为1326家门店。相当于半年内,门店又少了79家。

海底捞也在开新店,只是把速度放缓。西部证券研报预计,上半年海底捞共新开门店约15至20家。

昂贵的人工成本也是重压。

海底捞抄底,内伤两年

截至2021年年底,海底捞员工数量为14.7万人,成本为148.75亿元。

在啄木鸟计划下,杨利娟实施“关店不裁员”策略,意味着人工成本不会明显减轻。

“部分餐厅阶段性停止营业或暂停堂食服务,但仍有固定开支及员工成本产生。”海底捞在公告里表示。

如果抛开长期资产损失,海底捞实际还有微利。中金评论称“超预期”。

单从经营层面看,海底捞的业绩已恢复元气。公告特别指出,6月以来,餐厅经营明显好转。

翻台率(一张桌子每天的使用次数)是一个关键指标。2021年该数据降至3次/天,今年6月、7月同比恢复约120%、115%。

杨利娟交出的这份成绩单,资本市场比较满意。截至8月15日收盘,海底捞股价上涨了7.99%,总市值为964亿港元。

2

发力线上

杨利娟上任后,海底捞的关键词为“降本增效”。

一位海底捞前员工告诉《21CBR》记者,杨利娟就任后,在门店、仓储端加强了成本控制,薪资结构也做了调整。比如在仓储成本方面,她减少了仓库数量和配仓位置。

公告也提到,今年上半年,海底捞的一大重要措施是,控制租金及其他运营成本。

眼下,规模化的扩张路径行不通了,为了提高每个门店的收入,杨利娟发力线上,“重做外卖”。

海底捞抄底,内伤两年

受烹饪手法和场景限制,火锅多以线下堂食为主,2021年海底捞96%的收入来自堂食,天花板有限,受疫情冲击尤为明显。

今年6月,海底捞成立社区营运事业部,主要做外卖、外带业务。

海底捞自称,该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务,区别在于主推产品为一些新产品、新套餐,比如小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。

今年5月,海底捞推出“青年套餐”,分别为 78元的单人餐、108元的双人餐。据介绍,上线10天左右就累计销售2.8万份。

社区业务小有起色。

海底捞向《21CBR》记者提供的数据显示,单是5月份,其门店提供的社区到家餐饮服务,累计创收近2亿元,总单量超过60万。

若能一直维持这一水平,或将给海底捞带来不少增量。作为对比,海底捞去年外卖业务收入为7亿元。

记者从海底捞官方小程序看到,新产品只有火锅套餐和小龙虾。一位内部人士表示,产品会根据消费者需求动态调整,烤串、卤味和啤酒也在研发清单中。

在中国食品行业分析师朱丹蓬看来,海底捞此次变革,是消费端倒逼产业端升级迭代,方向没错,但考验其落地能力。

3

独立发展

冲锋在前的杨利娟,管辖范围变小了。

7月13日,海底捞子公司,负责海外业务的Super Hi(特海国际)递交上市申请。

特海国际由海底捞上市公司持股90%,穿透后控股股东为张勇和舒萍夫妇。分拆上市后,张勇和舒萍仍是特海国际的实际控制人。

特海国际董事会未见杨利娟的身影。

招股书显示,该公司有3名执行董事和3名独立董事。其中,执行董事分别为海底捞首席战略官周兆呈、海底捞首席运营官王金平、海外业务产品总监刘丽。

海底捞抄底,内伤两年

周兆呈于2018年加入海底捞,此前是创文国际董事。

王金平,在海底捞工作了14年,从门店经理做起,一步步成长至海外业务主管。刘丽也有类似工作经历,在基层岗位历练多年,逐步提拔至公司高管。

招股书指出,特海国际与集团的董事会或高级管理团队不会存在任何成员重叠。

分拆后,张勇将拥有两家上市公司,一家由杨丽娟掌舵,一家由周兆呈挑大梁。

海底捞的海外业务恢复较快。

招股书显示,特海国际在海外一共开了97家餐厅。去年一季度,它的收入才6800万元,今年同期,上升至1亿元。

今年6月,海外门店的翻台率为2.7次,比前两年的都要高。

海外业务近双倍的客单价,也成为亮点。

2021年,海底捞国内一线城市门店的人均消费降低至111.8元,海外门店则增长至197.9元,几乎为一线城市的两倍,利润空间可观。

海底捞董事会认为,海外业务分拆上市,可使海外业务和中国业务各自获得更好发展。

鸡蛋不要放在一个篮子里,海底捞历经风波后,学到了这个道理。

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