网红火锅店“一加盟就垮”的黑历史，能被海底捞终结吗？
作者 | 陈法善
来源| 豹变
而立之年的海底捞，做出了一个“叛逆”的决定：开放加盟。
3月4日晚间，海底捞发布公告称，将着手推进海底捞餐厅的加盟特许经营，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
不论是品牌知名度、门店数，还是营收，海底捞都是火锅界的“一哥”，2023年预计净利润不低于44亿元，较2019年增长71.8%，远超疫情前水平，创历史新高。形势一片大好，海底捞为何突然选择了加盟这条路？
消息公布之后，一石激起千层浪，想要入场淘金的人已经跃跃欲试，特别是对缺少投资渠道的县城土豪而言，加盟海底捞似乎就等于为自己购买了“理财”。不过，也有人提出质疑：消费者看中的是海底捞的服务，加盟后服务品质会不会缩水？
要知道，过去几年，加盟火锅品牌犹如开盲盒，陈赫的贤合庄、薛之谦的上上谦等品牌相继陷入闭店潮，被加盟商集体维权。
一地鸡毛之后，海底捞开放加盟，是拓宽护城河，还是碰到了天花板？
海底捞的服务，加盟商能学会吗？
自1994年成立以来，海底捞一直采取直营模式，因此放开加盟的公告一出，很快冲上热搜。
有人认为，海底捞立足火锅江湖的最大优势是服务，科目三舞蹈、洗头美甲、演唱会大巴等花式服务频频出圈，属于行业标杆，要保证品牌长期增长，就是要开放。
也有人质疑，一旦放开加盟的口子，想要保持初心就难了，加盟店恐难以保证服务质量；甚至认为加盟是为了赚快钱，品牌开始走下坡路了。
海底捞在公告中称，一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，有助于实现进一步的适度扩张。
近年来，扩大加盟俨然成了餐饮行业新时尚，从传统餐饮到新茶饮，纷纷扩军。今年2月4日，港股上市餐饮品牌“九毛九”宣布将陆续放开旗下太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅的加盟合作。而在此之前不久，老乡鸡、奈雪等各餐饮细分赛道企业相继发力加盟。
华泰证券在研报中表示，跟重资产的自营模式相比，加盟属于轻资产扩张，是更高效的模式，有利于品牌方借助社会资源，加快拓店节奏，进入较为稀缺的点位，门店的经营也可以更灵活，从而释放品牌和规模红利。
针对市场比较关心的菜品、服务质量问题，海底捞也给予了回应，表示会从行业经验、财务基础、愿景规划等方面筛选加盟商，为加盟商提供统一的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销、绩效考核等服务，确保统一的品质标准以及顾客体验。
此外，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
海底捞官网已经开辟了“加盟合作”入口，简要介绍了加盟流程、支持政策，以及加盟要求等。想要申请加盟，首先需要扫描页面的二维码，填写信息，包括拟加盟地区、个人资产及收入情况、期望回本周期、手头是否有物业、是否有行业经验、个人学历及工作经验等。但并未明确对资金量的要求、以何种方式开放加盟等核心信息。
海底捞加盟申请表部分内容
提交申请后，还需要等海底捞加盟委员会审核。《豹变》致电海底捞加盟热线，欲询问进一步信息，被告知目前详细的加盟政策还没出来，没有更多信息可以透露，填了表之后耐心等待即可，七个工作日内会联系符合投资门槛、加盟资质的候选人进一步洽谈。
“火锅一哥”的扩张困境
无论是看赚钱能力，还是用户口碑、品牌号召力，海底捞在火锅江湖的霸主地位依然稳固。
海底捞近期披露的盈利预告显示，2023年，海底捞年度持续经营业务收入预计不低于414亿元，同比增长不低于33.3%，同时，净利润（剔除特海国际业务）不低于44亿元，创历史新高，2022年同期为16.4亿元。
从门店数量看，截至2023年6月底，海底捞在国内拥有1382家门店，相比之下，“更轻”的一人食火锅品牌呷哺呷哺经营的餐厅数为841间。
既然营收和门店数都遥遥领先，为何还开放加盟？
实际上，海底捞吃过直营的亏。疫情期间，海底捞在2021年一口气开了421家门店，但长时间的封控加上直营模式，所有门店租金、员工工资都要自己承担，带来巨大的经营压力，野蛮扩张之后，导致当年净亏损超41亿元。
海底捞CEO张勇在2021年承认了海底捞在扩张方面的失误，表示自己在2020年6月做出的进一步扩店计划属于盲目自信。
2021年11月，海底捞启动啄木鸟计划，决定在年底前逐步关停客流量相对较低300家门店。受闭店计划影响，海底捞2021年全年亏损41.6亿元。
随后，海底捞明显放慢了扩张速度，整个2023年上半年，仅新开了五家门店。
逆水行舟，不进则退，在海底捞趋于保守时，竞争对手加快了扩张速度。同为上市火锅企业的呷哺呷哺于2023年在国内新开89家呷哺呷哺餐厅，以及27间凑凑餐厅。拓店速度是海底捞的23倍。
此外，餐饮大环境向好，各品牌加速圈地。国家统计局的数据显示，2023年全国餐饮行业收入5.29万亿元，同比上涨20.4%，在社会消费品零售总额中，增速领跑其他类型。
而火锅是高度同质化的赛道，各品牌的口味、菜品相差不大，如果海底捞继续采取较为保守的策略，在竞品加速扩张的情况下，海底捞想要保持行业“一哥”的地位，仍有一些不确定性。
但放开加盟之后，考验的将是品牌方对加盟商的控制力，一旦加盟商在菜品、服务品质等环节失控，可能会导致终端体验变差，从而影响消费者对品牌的信任感和忠诚度。“中华火锅第一股”小肥羊的正是因此退出了江湖。
下沉市场的“理财”生意？
提高县城等下沉市场网点密度是海底捞放开加盟的重要目标。
在2023年半年报业绩会上，海底捞曾表示，二线城市有继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔。跟自营模式相比，加盟降低了海底捞运营风险，通过借助加盟商在当地的资源，加速品牌扩张及区域渗透。
对县城的“土豪”而言，加盟海底捞不失为一个投资“理财产品”的机会。因为海底捞在下沉市场属于稀缺资源，又能提供包括供应链、员工培训、绩效考核在内的全套服务，在炒房、炒股不赚钱，甚至可能变成房东、股东的当下，加盟海底捞让县城土豪有了做甩手掌柜，坐等收钱的机会。
国信证券认为，如果加盟商自带物业、商业资源，方便获得更优的门店位置，优化租金成本，甚至可能优于自营店。
而海底捞的号召力或许能降低加盟商的启动压力。此前，不少商场为了通过海底捞吸引客流，甚至会向海底捞提供租房及装修补贴。不过加盟店能否享受到类似待遇，还有待观察。
此外，直营店背靠“大树”，可以为服务“不计成本”，但对加盟商而言，员工通宵工作的加班费、店内美甲等服务，客观上增加了经营成本。这也是众多顾客担心加盟店服务缩水的直接原因。
成本的增加会拉长回本周期。中国特许加盟展及盟享加发布的《2023加盟投资人群洞察报告》显示，盈利模式、回本周期、行业发展前景是影响投资人加盟决定的三大关键因素。投资人倾向于更灵活可控的小店加盟，20万元以下的小额投资占比明显增加，占比近六成。
图片来源：《2023加盟投资人群洞察报告》
小成本加盟的典型代表为奶茶店。南京一位有意向做奶茶加盟的商家对《豹变》表示，自己把加盟费、房租、员工工资、水电成本等平均到每一天，每日营业10小时，只要每小时卖出三十多杯就能赚钱。
“一度以为这很容易完成，后来算了一下，一分多钟要卖出一杯，那得忙成什么样。想想难度有点高，就放弃了。”该加盟商说。
结合门店面积、装修标准、人员招聘、备货等情况看，海底捞的加盟门槛应远高于此。
据东吴证券评估，海底捞开店的单店投入约为800万-1000万元；而浦银国际、天风证券推算海底捞净利率约为10%左右。海底捞2023半年报显示，在三线市场，单店半年平均销售额为1300万元，也就是全年盈利约在260万元。由此推算，三线市场的回本周期大概需要三年。
在海底捞加盟申请表中，“期望的回报年限”最短为“2年以下”，其次为“2-3年”“3-5年”“5年以上”，时间也与上述推算较为吻合。
但是跟小店经营的奶茶店相比，“更重”的火锅店生意风险系数更高，近年来加盟暴雷的事儿一茬接一茬。无论是曾经风光无限的“中华火锅第一股”的小肥羊，还是近年来陈赫的贤合庄、薛之谦的上上谦，靠加盟疯狂跑马圈地后，因经营、管理不善，最后落得一地鸡毛，被加盟商集体维权。
总体看，中国餐饮连锁产业还处于初级阶段，可提升空间较大。据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2022年中国的餐饮连锁化率仅为19%，但仍远低于美国54%的水平。对品牌方而言，仰望星空的同时，更要脚踏实地，毕竟因加盟而翻车的前车之鉴不少。
