题图｜视觉中国
作者|陈广晶
雪糕高室温放置1小时不化，火烧都不化。
钟薛高海盐椰椰雪糕的这项“特异功能”，不仅把品牌推上了争议的焦点，同时也把一种大众不熟悉的物质“卡拉胶”冲上了热搜。
根据钟薛高官方微博回应，该公司雪糕产品均按照国家标准合法合规生产，并检测合格后出厂。
钟薛高也承认雪糕中确实添加了卡拉胶——平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉胶，并称其符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
虎嗅查询了GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》发现，其中确实有关于卡拉胶的条目，主要用作乳化剂、稳定剂、增稠剂。除了冷冻饮品还可以用于风味发酵乳、加工水果、巧克力、糖果、果冻、碳酸饮料等多种常见食品中。
该标准对大多数卡拉胶的添加量都没有明确的量的限制，均为“适量使用”，只对婴幼儿相关食品、生干面制品和白糖等糖和糖浆中卡拉胶的最大使用量有所限制，分别是0.3克/升和8克/千克、5克/千克。
中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士告诉虎嗅，GB 2760标准是“白名单”。这也意味着，只要榜上有名就是可以按照限量和使用要求使用。“从标准规定看，第一钟薛高加入卡拉胶不属于超范围添加，第二在没有定量的限量情况下也不能判定为超量添加。”
这是否意味着钟薛高的做法正义，卡拉胶安全无害呢？
烧不化的雪糕能吃吗？
钟薛高的雪糕高温不化，卡拉胶是关键。
根据《卡拉胶》一书记载，1819年英国植物学家道森·特纳首先从科学角度提出了提炼“卡拉胶”的可能性。他将一种棕色的海藻——皱角球藻煮沸，发现其融化后变成了明胶，他记录了此事并坚信这种物质未来会有用途。
今天，卡拉胶已经广泛应用于食品加工领域，除了乳制品、果冻，还有加工肉制品、牙膏，甚至宠物食品、啤酒等。
作为稳定剂和增稠剂，卡拉胶确实常被用于冰淇淋、冷饮等食品中。
首先，使用卡拉胶还可以降低成本。2008年中国奶业协会年会论文集中收录的《乳制甜品：健康与美味能否兼得》一文中，作者详细阐述了卡拉胶在内的多种食品添加的作用。其中提到，卡拉胶应用可以大大降低生产成本，在乳制品中的应用，相比在非乳制品中使用，还可以降低50%到70%。
其次，卡拉胶可以令食品稳定性和口感更好。
福建林业大学的梁国珍和加拿大格尔福大学的陈文谱在2008年的一篇论文中就曾指出，卡拉胶与牛奶蛋白相互作用，形成稳定的网状结构，进而防止乳清分离和冰淇淋收缩，可以稳定结构。
在这个过程中，是不是说越容易融化的雪糕就越好呢？
国内一项研究表明，随着稳定剂添加剂量的增加，融化率——也就是冰淇淋放入30℃烤箱放置5分钟后，融化后滴落液体占膏体初始质量的比值，会呈现正弦曲线变化。
以卡拉胶为例，添加量在0.2%以内，冰淇淋的融化率会随着添加剂量的增加而增加；超过0.2%会随着添加剂量的增加而减少；在0.4%到0.6%之间，又会随着添加量的增加而更加容易融化。
从这个数据看，雪糕是否容易融化，并不能判定其添加剂添加情况，也不是评价能不能吃的关键。
来自：冷饮与速冻食品工业
此外，作为增稠剂，卡拉胶可以控制冰晶体生长速率，避免大冰晶的形成，因为大冰晶的口感粗糙，而小冰晶则会使冰淇淋的口感更加绵密、细腻。
随着食品工业的发展，食品添加剂几乎是必不可少的。从积极的角度看，食品添加剂可以延长保质期，让人们可以尝到全国甚至全球各地的美食，又可以使食品的色香味更佳，确实有其存在的必要性。目前食品添加剂已经是食品工业中最活跃、最优创造力的领域。
根据中国的《食品安全法》规定，符合在技术上确有必要、经过风险评估安全可靠、在允许使用范围内等条件的，也是允许添加食品添加剂。
卡拉胶诞生之初，道森·特纳曾对卡拉胶寄予厚望。现在看来整个食品添加剂行业都已发展成了巨大的产业。到2021年，这种在食品中添加量只有1‰，甚至0.1‰的物质，在中国的年产量已经超过了1000万吨水平。
根据中商产业研究院统计，在中国，受食品添加剂强劲需求的推动，预计到2023年，仅卡拉胶的市场规模就可以达到34.68亿元。
不过，即便在合规范围内，食品添加剂也并不是加得越多越好。
上述研究者也提出，添加太多的卡拉胶也会使产品失去“品尝价值”。而这个合适的量应该在100-200ppm，也就说，含量在0.01%到0.02%。海外也有研究认为，这个数据可以扩增到400ppm。
由此看来，很难说，越容易融化的冰淇淋就越好。而以这个标准计算，钟薛高的78克，其适宜用量应该在0.0078克到0.0156克之间，最高不能超过0.0312克。
不能脱离量来谈食品添加剂的安全性。这是食品科学界公认的道理。在实践中，由于需要检测方法，以及毒理学数据等作为支撑，按照一定的流程设定，有些添加剂暂时没有给出具体的限定，但是并不意味着，可以无限制的添加。
虽然并不是每一个添加剂都会有上限，但是这其中仍然是有常识存在的。这也意味着，添加剂就是添加剂是在生产加工过程中适量添加并不等于可以当配料甚至主料来使用。
而按照《食品安全法》规定，如果某食品、食品添加剂遭到投诉举报，认为其有安全隐患，则有关部门还是会进行安全风险评估。评估结果也将影响产品命运。
卡拉胶是安全的吗？
事实上，关于卡拉胶的安全性问题，一直有争议。
在早期研究中，研究者认为，动物长期口服卡拉胶可以引起肠粘膜损害、溃疡性结肠炎，甚至致癌，导致血栓形成。
中国中医科学院首席研究员梁爱华博士曾在一篇综述中援引国外研究指出，大鼠食用含有10%降解的卡拉胶饲料24个月之后，有32%出现了结肠的鳞状细胞癌、腺癌等肿瘤；饮用含有5%降解卡拉胶的水15个月以后，100%的动物发现了淋巴结转移的鳞状细胞癌，在肝脏和脾脏中，也观察到了染色体异常细胞。
她援引的另一项研究中，研究者观察了λ-卡拉胶对人结肠上皮细胞以及大鼠回肠上皮细胞等的作用并指出，这种作用机制是可以引起人的结肠病变的。
来自：现代食品科技
中国海洋大学食品科学与工程学院的研究者近两年研究发现，食品级的卡拉胶添加量在5%时，不会导致小鼠出现结肠炎症，也不会对免疫系统等造成危害。由此推算出，成年人摄入卡拉胶最低致炎量为45000mg。
当然，这个量相当于成人每日需消耗“3.5份以上午餐肉”，很少有人可以达到，所以在正常食用仍然是安全的。
不过，这所学校的另一项研究也指出，作为食品添加剂，卡拉胶是否会对结肠健康形成威胁，仍然存在争议。该物质对人体健康的影响，或与个人的饮食习惯有关。
他们在6月5日发表在国际主流期刊International Journal of Biological Macromolecules上的研究报告中指出：高糖、高盐的饮食结构中，卡拉胶就增加了引发结肠炎的风险。
另据2021年8月份刊发在Journal of Genetics and Genomics上的一项研究结果，小分子卡拉胶的降解产物确实有促结直肠炎作用，特别是与对应的降解菌同时存在的时候。这两种物质，也是评价食品或药物中卡拉胶安全性的两个关键标志。
这项由浙江农业科学院食品研究所、中国海洋大学、浙江大学医学院附属儿童医院消化内科、第三军医大学基础医学院实验动物系，以及马歇尔大学Joan C. Edwards医学院生物医学系的多名研究者共同参与的研究发现，8名受试者的肠道菌群无法降解高分子量的卡拉胶，但是有7个人可以降解低分子量的卡拉胶，从而导致有机酸积累。这也被认为，是小分子量卡拉胶的风险所在。
研究者认为，这为未来关于卡拉胶安全性研究提供了基本框架。这也意味着，卡拉胶对人体的安全性仍然有研究的空间。
把食品添加剂视为洪水猛兽固然不是科学的态度，但是客观上，科学家对食品添加剂的安全性的研究，也从未放松。
参考文献：
1、The risk of carrageenan-induced colitis is exacerbated under high-sucrose/high-salt diet，International Journal of Biological Macromolecules
2、食品级κ-卡拉胶对机体致结肠炎风险的探讨，现代食品科技
3、卡拉胶的安全性研究进展，中国中药杂志
4、Carrageenans，environmental science/engineering and technology
5、乳制甜品健康与美味能否兼得，中国乳业协会2008年会论文集
6、稳定剂对软冰淇淋品质的影响，冷饮与速冻食品工业
7、Carrageenan oligosaccharides and associated carrageenan-degrading bacteria induce intestinal inflammation in germ-free mice，Journal of Genetics and Genomics
