9月25日，阳澄湖大闸蟹正式开捕，秋季蟹宴又新增一名主将。我国大闸蟹都有哪些“谱系”？今年“行情”如何？挑蟹有哪些风险需要避开？新京报记者整理大闸蟹速通秘籍，让你迅速晋升为品蟹达人。
1、我国大闸蟹都有哪些“谱系”？
大闸蟹，学名中华绒螯蟹。
据中国产业研究院的行业报告显示，中国大闸蟹大致可分为长江系、黄河系和辽河系。其中，长江水系中，江苏产区占据半壁江山，固城湖、洪泽湖、阳澄湖等产区都在江苏。此外，安徽、湖北、湖南、辽宁、浙江以及上海等地也是大闸蟹的重要产区。
天眼查专业版数据显示，全国目前现存在业、存续状态的“蟹”相关企业约为2.3万家，其中，2024年1-8月新增注册企业168家；从地域分布来看，江苏省相关企业数量最多，为7329家，位列全国第一，安徽省和辽宁省以3078家和2496家位居第二三位。
受气候条件、水质状况等多重因素影响，即便是同一地区的大闸蟹也无法做到每年开捕时间统一。如2024年山东黄河口大闸蟹开捕时间较去年早了12天。阳澄湖大闸蟹的开捕时间和去年同期，均在9月25日，但在农历上晚了一些。有江苏蟹农告诉新京报记者，温度、降水等都可能会影响到大闸蟹的生长速度和健康状况，今年当地开捕偏晚与当地夏秋交接时高温持续时间较长有关。
蟹农展示首日捕捞上来的阳澄湖大闸蟹。新京报记者王思炀摄
2、今年高温天气影响大闸蟹的“个头”吗？
今年，占据大闸蟹产量“半壁江山”的江苏产地受持续高温天气影响，大闸蟹出现生长速度减缓和蜕壳延迟的现象。因此，开捕后的大闸蟹将以中小规格为主，大量成熟预计在10月中旬，黄金赏味期为10月中下旬至11月中旬。
中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副主任、研究员徐钢春曾向媒体介绍，高温天气对大闸蟹的影响主要体现在性成熟较晚、生长发育缓慢和蜕壳延后三个方面。最适宜大闸蟹生长的温度是18至25摄氏度。当气温高于25摄氏度时，大闸蟹的食欲会逐渐降低，自然也就难以增重。大闸蟹需要多次蜕壳才能发育成熟，一旦蜕壳出现延后，其生长期也会相应延长。
江苏蟹农也向新京报记者表示，高温对大闸蟹生长带来的影响主要有水温高、缺氧等。除食欲降低外，高温天气下，水草也易烂，令水质恶化，如不能有效采取措施干预，则可能致硫化氢超标，死蟹增多。对此，养殖户们在今年夏天纷纷采取了补草增氧、调整饵料投喂等措施。
蟹农正在查看捕捞上来的阳澄湖大闸蟹。新京报记者王思炀摄
3、不同方式养殖的阳澄湖大闸蟹，区别大吗？
各地大闸蟹中，阳澄湖大闸蟹最广为人知。作为中国三大古名蟹唯一存世品种，阳澄湖大闸蟹具有青背、白肚、金爪、黄毛、体壮五大特征，目前是中国国家地理标志产品，并在2023年入选《国家农业品牌精品培育计划名单》。
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生介绍，阳澄湖大闸蟹现在主要有湖区围网养殖、高标准改造池塘养殖两种方式，协会每年都会设计两款新的防伪蟹扣，一是标识两种养殖方式，二是与外界假冒产品进行区分。
就品质而言，高标准改造池塘养殖模式是不断改善阳澄湖水质，退养换湖后的一种养殖趋势，和湖区围网养殖模式均引用的是阳澄湖湖水，在苗种、饲养等方面都是一样的，基本没有区别。
4、挑选鲜活大闸蟹有什么讲究？
选购大闸蟹时首先要注意其鲜活度，不要购买死蟹或濒临死亡的蟹。据浙江省市场监督管理局介绍，从外观来看，优质大闸蟹背甲呈青泥色，光滑有光泽，腹部晶莹洁白无墨色斑点，蟹腿丛生黄毛，色泽光亮，蟹爪金黄，坚实有力，脐部圆润，向外隆起，双螯腾空，威风凛凛。
苏州工业园区市场监督管理局总结出“掂、捏、逗、看”四部曲，帮助消费者辨别活蟹。掂，即掂蟹的重量，个头相等的蟹，越重就越肥美；捏，即用拇指和食指捏起蟹背并晃动，蟹爪下垂并跟着晃动一般都为死蟹，蟹爪坚挺，可以自行摆动的则为活蟹；逗，即是可逗弄螃蟹的眼睛，如果有反应则证明是活蟹；看，即可以观察大闸蟹“爪、毛、壳、腿”四个部位的特征来判断其新鲜度。
5、蟹卡蟹券提货要注意什么问题？
“蟹卡”作为一种轻便的提货媒介，近年来颇受消费者喜爱，但兑换过程也饱受争议。江苏省消费者权益保护委员会（简称“江苏消保委”）曾多次发布消费提示，建议消费者在购买蟹卡蟹券时应注意要充分了解产品信息，多方比较，需关注卡券上螃蟹数量、重量、公母、有效期、提货及售后流程等重要信息，规范经营的商家会明示此类信息。
同时，消费者应谨防直播冲动消费，保持理性态度，不要受“价格低廉”“数量有限”“现捞现发”等煽动性宣传语与营销氛围影响，要仔细核实主播承诺的信息是否与商品详情页一致，并录屏留证。
持有蟹卡蟹券的消费者应尽早联系企业确认提货时间，避免错过大闸蟹上市阶段导致无蟹可提或遭遇商家跑路。大闸蟹作为生鲜食品，退货理赔条件较为严格，消费者收到蟹后最好当面验收，如遇死蟹、残蟹或货不对板等情况应拍照留证，及时与商户及平台协商退赔事宜。协商不成可向经营者所在地行政部门或消保委投诉，依法维护自身合法权益。
6、买回家的大闸蟹如何保鲜？
买回家的大闸蟹若保存得当能存放3到5天。广州市消费者委员会介绍，常见的大闸蟹保存方法有两种，一是将大闸蟹尽快从快递箱内取出，放进冰箱冷藏，并在螃蟹上盖上含水的毛巾以保持潮湿。保存期间可每天为大闸蟹冲一次水，再用湿毛巾盖上。二是将大闸蟹用较宽敞的盆子或塑料桶放好，加水至大闸蟹身体的一半高便于保湿。不过，为免影响口感和食用价值，还是建议消费者最好在购买后的2到3天内尽快食用大闸蟹。
7、品蟹为什么要讲究“九雌十雄”？
吃大闸蟹时总会听到“九雌十雄”的说法。这句俗语实际是指农历九月母蟹味道最好，届时蟹黄比较饱满；农历十月公蟹味道更佳，届时蟹膏最多。聚餐时，公蟹母蟹往往放在一起上桌。这时，大家可以通过脐部来判断公母。公蟹脐部尖锐、母蟹脐部相对圆滑。吃蟹时需要去除蟹肠（打开白色脐盖后的黑色条状物）、蟹鳃（螃蟹头胸的两边，状如眉毛，灰白色）、蟹胃（在螃蟹眼睛下方，蟹嘴后边，立体三角形的囊状物）才可食用。
母蟹脐部相对圆滑（图左）、公蟹脐部尖锐（图右）。新京报记者王思炀摄
8、大闸蟹能与西红柿同吃吗？
“螃蟹与西红柿同吃会中毒”的传言流传已久。传言称螃蟹中所含的五价砷会与西红柿的维生素C形成三价砷化物，也就是大家常说的“砒霜”。实际上，浙江省疾病预防控制中心理化毒理所早在2017年就做了相关实验证明，五价砷并不能被食品中的维生素C还原转化成三价砷，螃蟹与西红柿同吃不会危害人体健康。
对于部分人群吃后感到胃部不适的症状，广州市第一人民医院营养科副主任医师潘丹峰曾向媒体介绍，此类情况是因蟹肉中富含蛋白质，而西红柿中含有大量的鞣酸较多，这两样物质会互相发生反应，使消化酶的活性下降，胃肠功能正常的人偶尔吃问题不大，消化功能较弱或胃肠道较敏感的人不宜这样吃。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯也向新京报记者指出，腹泻原因还可能在于细菌感染，“螃蟹自身带壳且较为坚固，如果消费者为追求细嫩口感没有蒸透螃蟹，就可能引发腹泻。最重要的还是要蒸熟蒸透。”
新京报记者王思炀
责任编辑：刘德宾
