随着消费回暖，即将到来的“五一”小长假的热度日益升温。4月28日，新京报记者从北京多家知名餐饮企业、老字号了解到，目前，餐饮企业已做好“备战”，招牌菜品的食材备货提高到平时的130%至200%。多家餐饮企业的负责人预测，今年的“五一”假期将创下客流新高，预计客流将是平日的3至5倍，“热度”将超过2019年同期。
包间提前订满、“武吃自烤”日接待超百人
胡大饭馆运营总监张胜滔在接受新京报记者专访时表示，目前，胡大营业收入同比2019年增长约15%，单店的全天排队号超过3200号。为了迎接“五一”假期，胡大小龙虾备货量要高于日常30%左右，预计假期期间的日销量将突破万斤。萃华楼集团总经理王培欣预测，今年的“五一”小长假餐饮的消费热度或将超过2019年同期。
王培欣告诉新京报记者，随着餐饮消费复苏，萃华楼崇文门店在工作日中午的等位在40桌左右，周末晚餐高峰期等位将近200桌。根据综合预判，在食材方面，萃华楼集团旗下萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等各门店的备货量比平日增加50%以确保供应，尤其是桂鱼、肘子等招牌菜品。
华天旗下同春园相关负责人表示，店内点单量非常高的松鼠桂鱼，每到节假日的日销量都要破百，所以对于招牌菜品的食材，已经提前半个月就和供应商确定加大“五一”假期的供货量。此外，同和居、二友居、华天延吉餐厅等也都参考了2019年和2021年“五一”期间客流量及营收情况，进行提前备货，储备量达到平时的2倍左右。
各地烧烤品类火爆，烤肉季国家级非遗“武吃自烤”接待量大幅增长。受访者供图
新京报记者了解到，目前，很多知名餐饮的包间已经基本订满，同时客流随着假期临近攀升。萃华楼所有门店的包间在“五一”小长假前一周已经订满。聚德华天旗下曲园酒楼、峨嵋酒家、鸿宾楼、又一顺、烤肉宛等老字号的包间也在一周前就已经接近满员。
随着全国各地的烧烤成为流量爆款，北京以烤肉闻名的老字号烤肉季的热度也越来越高。烤肉季经理鲁健伟告诉新京报记者，烤肉季独特的国家级非遗“武吃自烤”目前每天的接待量超过百人，是之前的4倍。
餐企制订预案应对客流激增
对于“五一”假期期间的客流，多家餐企负责人均表示将迎来大幅增长，尤其景点附近的门店人流更会明显增多。华天相关负责人表示，根据数据显示，近期庆丰包子铺三座桥店、北海店人流量同比翻了7至8倍。鼓楼马凯餐厅经理陶然预计，“五一”期间客流量将是平日的3至5倍。胡大饭馆运营总监张胜滔表示，目前公司增设了内部激励，鼓励员工加班做小时工，保证综合接待质量和效率。“五一期间，胡大的4家门店均调整延长了营业时间，胡大总店24小时营业，胡大三店除原有的餐位外，还开放了户外露台。二店在平时只有晚餐营业，在‘五一’期间白天也会开放经营。”同时为了有效分流客流，胡大在线上和线下同时放开取号，并增加了等位零食的品类和扑克牌等，工作人员也将引导顾客打包外带。
同春园召集了所有的后勤人员，安排到前厅做顾客接待等工作。萃华楼、森隆饭庄和瑞珍厚也已在节日前进行了加紧招工，目前用人缺口基本补足。
西贝相关负责人表示，今年清明节假期当日，北京地区多家门店午餐、晚餐用餐高峰时段均出现了排队现象，平均排队时间在半小时到1小时左右，预计“五一”客流将“有增无减”。目前，门店已经补充了小时工，对工作人员提前进行技能强化培训，尤其是带孩子就餐的顾客，将确保10分钟优先上齐儿童套餐。在顾客候餐时，门店将为顾客提供茶水、小吃，准备充足的桌椅，部分门店还会有“赢菜品”的等位小游戏，顾客候餐时也可以预点餐食。
上新菜、开新店、加大外卖供应
新京报记者还注意到，很多餐饮企业在做足堂食准备的同时，还加大了外卖窗口的供应。老西安饭庄连锁店总经理白穆沙表示，门店准备了便于携带和保存的盒装腊牛肉，还有泡馍、羊肉串、甑糕、葫芦鸡等组合的快捷套餐。又一顺经理于波介绍，又一顺的外卖窗口在“五一”前就加大了供应量，菜团子、椒盐虾等受欢迎的外卖，供应量都比平时翻了一番。砂锅居、鸿宾楼、烤肉宛、柳泉居、长椿街马凯餐厅、西来顺、玉华台等老字号均加大外卖供应，方便消费者家庭聚餐以及外出游玩。
同时，很多餐饮企业也将上新菜、开新店放在了节假日的节点。鸿宾楼推出的新菜红花椒焗鳜鱼，正值春鲜未退、夏肥又至的好吃阶段。砂锅居的假期新菜咸肉焗黄鱼、宫爆带鱼卷也都颇具时令特色。西贝莜面村各地区门店推出了多道新菜品，上新了“葱油龙须笋”“红椒干锅韧豆腐”“西贝杂粮粽”等菜品，华南地区上新了“西红柿炖牛腩”，华东、华北、东北地区推出“豉香梅干菜蒸肉”，除华南外，其他各地还上新了青提油柑汁饮料、杨枝甘露饮品。尤其是端午临近，西贝杂粮粽又将迎来热卖。除了一直受欢迎的黄米凉糕粽、蒙古奶酪粽，西贝还推出了第一款咸口粽——采用封藏90天的猪前尖和五花肉的封缸肉糯米粽。
“五一”假期到来，提督·TIDU品牌的首个星河概念店——提督·TIDU（蓝色港湾店）正式开业。相关负责人表示，蓝色港湾星河概念店是提督目前最大的门店，坐落于亮马河美食街。网红湘菜品牌费大厨的广州首店将在假期第一天正式营业，新京报记者也了解到，接下来费大厨在北京还有7家新店待开。
新京报记者王萍
编辑王琳
校对柳宝庆
