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“小暑黄鳝赛人参”,老字号备足鳝菜待市民尝鲜

7月7日即将迎来一年中最热的小暑节气,俗话说“夏吃黄鳝赛人参”,黄鳝和蜜汁藕、绿豆芽一起在民间并称为“小暑三宝”,最近京城不少老字号餐馆都已备足鳝鱼供市民尝鲜。

“小暑黄鳝赛人参”,老字号备足鳝菜待市民尝鲜

“鳝鱼处理不好很容易有土腥味儿,还是得到老字号来吃。”在同春园饭店点了一盘“精品鳝糊”的市民陈大爷说,每年小暑前后他都会来吃鳝糊。

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据同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍,店里的鳝鱼要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤,“这样才能最大限度去掉腥味儿。”王鸿庆说,进入7月以来,店里的炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品销量均有所提升,小暑当天鳝鱼菜品预期销量将达到平时的2到3倍。为此,店里近期也增加了鳝鱼的进货量,每天一大早就有鲜活鳝鱼运送到店,全都由王鸿庆亲自筛选、验收、处理。

“小暑黄鳝赛人参”,老字号备足鳝菜待市民尝鲜

老字号曲园酒楼也是每天早上六、七点钟就开始进货鲜活鳝鱼,由厨师长监督验货和初期处理。据其介绍,鳝鱼就讲究吃当天宰杀的鲜鳝。为了保证每天鲜鳝现做鲜吃的传统,店里一般会根据平日销量订货,黑椒炝鳝鱼背等经典鳝鱼菜往往供不应求。从小暑开始,店里鳝鱼销量就达到平时的三四倍,经常到了晚上7点左右便会断货。

此外,长椿街马凯餐厅的响油鳝糊、玉华台的虎尾等鳝菜,以及峨嵋酒家的峨嵋毛血旺也都特别受市民欢迎。“很多餐馆都有毛血旺,但像这样有整段去骨鳝鱼的少,这也是我们一家人最爱吃的鳝菜。”正在峨嵋酒家就餐的市民王先生说。据峨嵋酒家厨师长安源介绍,无论是毛血旺还是其他鳝鱼菜肴,吃“鲜”很重要。“冷冻过的鳝鱼口感差很多,有点‘面’的感觉,鲜鳝肉质细嫩,最适合当下的小暑节气。”

“小暑黄鳝赛人参”,老字号备足鳝菜待市民尝鲜

记者在走访中了解到,在北京吃鳝鱼最全的老字号餐馆当属玉华台的“全鳝席”,这也是这家老字号早年间最叫座的“看家三宝”之一。宴席以鳝鱼为主料,包含凉菜、炸菜、炒菜、汤羹等多种做法,一应俱全,需要提前预订。此外,同和居、鼓楼马凯餐厅也都有鳝鱼菜品,随着近期销量大增,各店也都加大备货量以保证供应。

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实际上,鳝鱼做菜进京已经有很长的历史,过去就是京城宴请酒席上的名菜之一,现在砂锅居、柳泉居等很多老字号餐馆仍在做响油鳝糊。这道菜过去讲究上桌淋油,滋啦一下,油花四溅,十分助兴。现在为了保障食客安全,饭馆基本上都会淋好油再上桌。“虽然是淋油后上桌,但是这道菜不能等。”中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立告诉记者,从出锅装盘到上桌,这道菜在店里都是优先级的。“传菜师傅会第一时间给食客端上桌,保证口感。”

小暑节气之后天气逐渐炎热,民间还有“小暑大暑,上蒸下煮”之说。由于出汗多、消耗大,人体代谢能力相对变差,人们需要格外注意食疗,通过饮食来调节身体健康。小暑时节饮食以清淡营养均衡的食物为主,菜肴也要做得清淡爽口。最近,京伦饭店的京味餐厅四合轩就特意研发出养生新菜鲜蚕豆河虾仁和“解暑神器”老北京酸梅汤,为市民提供既赏心悦目又健康养生的新鲜菜肴。

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