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陆波:老北京人如何准备过年

原标题:陆波:老北京人如何准备过年

不知不觉,一年又过去了。每逢年关,中国人都会精心准备一番,以除旧迎新。在北京人的年关之际,会如何去准备过年呢?作为地道的老北京人,作家陆波为我们讲述老北京人是如何过年的。文本选自陆波《寻迹北京问年华》,由汉唐阳光授权刊发。

作者丨陆波

春节快要到了,我家附近上点档次的酒楼包间天天爆满,人们急匆匆地进行各种节前社交聚餐。我也参加了几次,发现跟过年、年味儿毫无关系。席间给我深刻印象的有两种人,一种是各种志得意满,譬如发财了,股票上市了,提了职称,升了官职,获了个行业奖项;另一类人,则弥漫着中产阶级式的焦虑,譬如居住在没有更多好学校的朝阳区,为了锁定学籍要去好学区买房子,但西城区动辄上千万的狭小破旧、环境缭乱无序的所谓学区房,让他们陷入各种愤怒与不平衡。再有就是各种环境污染、食品与水的不安全等。他们继而谈到逃离,谈到移民。

是的,新年即将来临之前,得意的人想着更大的腾达,焦虑的人向往另一片乐土,而春节、过年、年俗,是个无所谓的事情,都是老套,不合时宜,不解决当下问题,就像是尘封的老画片、老古董。但在已成为过往的上一个年,以及那个以前的很多很多年,京城老北京人过的“年”,都是一次次盛大而隆重的仪式。

老北京人过年是从进入腊月开始的,从那时起到除夕,整个城市都会笼罩着一种激动的氛围。

腊月初八一过,过年的节奏就更加紧凑起来,年货的采买正式开始。甭管是穷人还是富户,劳作一年的人们总是不惜在这个时候开始集中花钱消费,以期过个“肥年”。民谣曰:“糖瓜祭灶,新年来到。姑娘要花,小子要炮。老头儿要顶新毡帽,老太太要件新棉袄。”就是催促大家快办年货了。

清末民国时期的京城,庙会是集中购买年货的场所。京城的几大庙会是大而全,杂而热闹,吃穿用度日用百货,只要你能想到的,都可以在庙会的各式摊档上找到。采买年货被称为“置办年货”,是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时候,庙会就像个大超市,只不过是顾客与卖主一对一讨价还价地交易,买主也可以货比三家,一个庙会逛下来,基本可以买齐所需年货。

陆波:老北京人如何准备过年

本文出处:《寻迹北京问年华》,陆波著,汉唐阳光丨江苏凤凰文艺出版社2019年6月版

庙会的“妙”,就在于一个“逛”字。逛庙会自有不凡的乐趣。那是一场盛大的人际往来、钱货交易的盛会,贫穷枯燥的日子仿佛被丰富多彩的物品,被形形色色的人们,被一片片喧嚣而祥和的声音暂时掩盖了。接着民谣曰:“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年。腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘……”

从腊月初八到腊月二十三,各家都是忙着采买、缝纫浆洗,或者了结年前该办的事项——旧事不过年。腊月二十三,是灶王爷升天向玉皇大帝禀报凡人善恶功过的日子,那一天,各家必是要一本正经地祭祀灶王。在民间看来,灶王是观察凡间各种罪过的神明,受玉皇大帝指派来监督百姓家庭,是玉皇大帝的耳目。灶王爷不仅掌管家庭厨房之事,也兼管家庭内外日常事务,所以民间对其很是敬畏。“祭灶”习俗不仅有祈求原谅过失罪过的含义,更有请灶神保佑子孙兴旺的愿望。清代后期,灶神已逐渐变成掌控人间福祸、决断凡人生死的大神仙。

那时,家家户户的灶壁上都贴着灶神像,那是一张木版水印神像,出自天津杨柳青画匠之手。神像两边贴着“上天言好事,下界保平安”或者“二十三日去,初一五更回”。

老北京的习俗是腊月二十三送灶王爷归天,言说人间善恶事,除夕夜再迎接回家。祭灶是男人的事,女人不出现。男人要念诵祷词,无非就是请灶王爷多说好话,不好的事避过不谈,并奉上供品:关东糖、糖瓜、南糖,另备凉水一碗、草料一碟给灶王爷的坐骑。祭毕,将关东糖往灶头上一抹,意思是把它抹在了灶王爷的嘴上,这样灶王爷说给玉皇大帝的话就会是甜言蜜语。祭祀完,将旧的灶神像揭下来,连同纸钱、草料一并焚烧,以示送其远行天宫。

给灶王爷的供品里一定要有又甜又黏的食品,这就是关东糖、糖瓜和南糖。糖瓜是北京本地“糖行”制作的一种甜瓜或北瓜模样的糖,分有芝麻的和没芝麻的,里面是空心。关东糖本来指东北那边生意人带到北京的一种糯米做的硬糖块,非常坚硬而细腻,摔都摔不碎,要用刀砍。后来关东糖改由京城商人自己制作,便是今天还可以见到的一种甜中带点酸味的条形麦芽糖。咬一口,脆裂开,横断面像是蜂窝。一声嘎巴脆后,便是牙齿、舌头与麦芽糖甜蜜的纠缠——黏牙,正因如此,孩子才能将其充分咀嚼、品味,充分享受那味觉与口感。在那些贫穷的日子里,小孩子手里攥着的关东糖,简直是人间美味,在他们心目中,这就是世上最甜的糖果!即使是因手心发热而沾到手上的糖粉,也会毫不浪费地舔干净。

灶王爷升天了,人间可就“造反了”,过年的节奏开始进入倒计时。民谣继续曰:“二十四,扫房子;二十五,炸豆腐;二十六,炖羊肉;二十七,杀公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭。”

腊月二十四的扫房日很有仪式感,人们把各种日常摆件、瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆都从屋子里搬出来,像一场炫富秀,但如果家里没啥家什,就不好意思大张旗鼓了。赶上老阳高照、暖洋洋的无风天,女人孩子们就坐在院子里说笑擦拭,寓意洗掉旧年尘埃。而男人或者家里的半大男孩子则要干些登高的体力活,拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚角落,将房屋里外打扫收拾一番。这项活动很像今天机关学校定期进行的集体打扫卫生,具备群体性,一家人欢欢喜喜弃旧迎新。

打扫时,各种贴字贴花就是顺带手的了。北京人喜欢贴窗花,挂灯笼,贴福字、春字,贴春联,贴年画,年画以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等有吉祥寓意的图案为主,基本也都是来自杨柳青的画作。

而厨房这时会进入一年里最为香飘四溢的时段,这也是家中女人最为劳累的时候。听老人说,腊月里的女人简直要累掉一层皮,累得直不起腰,过个年老十岁。以老北京的习俗,刚进入新年时忌讳动刀和剪子等利器,忌讳蒸、炒、炸、烙(与争、吵、诈、落谐音),认为这些都是不吉利的,所以所有的过年饭菜要在年前准备停当。各家的厨房简直就是昼夜不息,不时有各种饭菜香飘四邻。

年饭的制作也有一定程序,这主要由各家主妇按照自家传统掌控。一般来说,肉菜是一大类,炸货是一大类,最后主食是一大类。

肉菜无非是鸡鸭鱼肉各种烧与炖,这些是年菜的硬菜、主菜,要充分准备。譬如烧肉,除了红烧肉块、排骨,还要做很多切成大块的酱货,便于储备。有些家庭还会做一些原先老家的吃食,比如老家在河北保定一带,会做一种叫焖子的吃食,做法很像今天的香肠粉肠一类,当时算穷人家解馋又充肚子的食物。将地瓜粉掺进粉条和少许肉末,加上五香粉等提味香料,调成半糊状,摊铺在屉布上隔水大火蒸。随着五香混合着肉香的味道四处飘扬,小孩子们便眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅。等下屉了,大人会先用刀拉下一条,孩子便雀跃地抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食,肉很少但有肉香,配合地瓜粉与粉条的筋道,口感和味觉都不错,可以热吃也可以做成凉菜佐酒,是地道的北方乡村的味道。这种食物很令人感动,它虽然原料简单,但香味美妙,自有一种盎然的乐观主义精神。

陆波:老北京人如何准备过年

说起佐酒凉菜,还有两种老北京特色凉菜值得在此一记。一种叫“豆儿酱”——由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆等制成,色如琥珀。另一种叫“芥末墩儿”,是用芥末粉、白醋等腌渍白菜心。这两种凉菜都是廉价而美味的佐酒小吃,是年夜饭里必不可少的。

炸货不可或缺的是炸豆腐、炸丸子、炸排叉儿、炸油糕,如果是清真还有炸子。清真年糕是蒸制的,北京人叫“撒年糕”,也是老北京一大特色吃食,牛街清真店铺做得最好。不同于南方人的水磨年糕,清真年糕是用黄米面和江米面制作,一黄一白象征金银满堂,上屉蒸时会撒上一些蜜饯果脯辅料,所以叫“撒年糕”。这种吃食香甜可口,可做主食,更多时候做零嘴。

陆波:老北京人如何准备过年

北方的主食就是各种面食了,馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙。年夜饭的主食要蒸上好多屉,手巧的女人会将面食捏制出各种形状,点上红点。比如把豆包做成刺猬状,镶上俩豆子做眼睛,脊上用剪刀剪出刺猬的刺。巧手做面食体现了旧时北方妇女的艺术天分。

那时候没有冰箱冰柜,这三大类食品尤其是肉食如何保存呢?一般人家都有一个没有笼火的小屋子,里面摆满大缸。做好的食物下缸,盖上木头盖子还不够,往往还要压上重物,如石头,怕耗子偷吃。这种小凉屋子窗户也要钉好,以防猫儿窜进去。那时候冬天更冷,食物可以保存一两个月。

在这七天左右的厨房大战中,女人简直是精疲力竭,而男人主要是采买购物,写春联贴春联,对外打理一些要结清的事务,算计过年期间的人情亲戚往来用度。总之,那时代作为家庭顶梁柱的男人在这几天主要是指挥者和策划者,操心居多,操力不够。

到了除夕这一天,半下午,街上就没人了。中国人讲究合家团圆吃年夜饭,他乡游子这时候也回到了温暖的家。老北京也是太重视这一年一次的团圆饭。吃饭前最隆重的仪式是祭祖先,要在祖宗牌位和神仙牌位前摆放丰盛的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远,不忘根本。很多人家在这晚会大门敞开,认为祖先会在这个时刻回家,神仙也会在此时光临。守岁的含义包括对诸神与先人的敬畏,即使是小孩子也不能早早入睡,更不能尿炕,那会冲撞得罪神仙的。

祭祀完毕,一家人就可以享用丰盛的年夜饭了。这便是主妇们用一周左右时间准备的各种硬菜,鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌。鱼是必须有的,而且必须是鲤鱼,寓意为“吉庆有余”“鲤鱼跳龙门”。

老北京讲究的家庭年夜饭要“四四见底”:四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米;四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜;四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉;四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不讨厌“四”,反而觉得“四平八稳”很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天,这些菜品显得很过时了,京城只有有限的几家老字号饭庄还有这些传统菜式。

此外,家里必须备上糖果、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食(以果脯为主),放在一个大盒子里,供家人和外来客享用。这种大盒子叫“百事吉利盒”,过年必备。

小康人家会花高价买一些水果,称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外,字号“伟记”,由鼓楼东面的“义顺长干果铺”经营。各大果行以租用的方式在此储存诸如苹果、梨子、红果、海棠等可以过冬的水果,过年时拉出来,以应年节卖个好价钱。能买得起这些水果的必是讲究人家。

除夕夜家人团坐还有一种重要的吃食要做,就是饺子。饺子不好提前准备,只能现吃现包。老北京人会包些素馅的饺子供神仙,肉馅的自己吃,叫“肉丸儿的”,再紧巴的人家也要在年夜吃上一顿肉丸儿的饺子。

陆波:老北京人如何准备过年

包饺子时,孩子们会跑进跑出,零零散散放些小花炮,北京的花炮指爆竹烟火。清朝末年,“吉庆堂史家”的花炮生意做得最大,因为他家承接内廷的花炮生意,慈禧太后赐予其“官花炮作”称号,并恩准由内府硝磺处向其特供硝磺。每当硝磺处往史家运送硝磺的时候,车上必插着黄旗,上书“恩准官花炮作吉庆堂史”。可惜这家字号后来出了几次事故,炸伤了一些工人,民国后生意就走了下坡。

过年的“年”,在传说中是会吃人的怪兽,它如同死神,来时万物凋敝,把它过掉,则万物更生,大地回春。老百姓过年放鞭炮就是为了驱走“年”。“年”在子时到来,故而子时一到,饺子下锅,鞭炮炸响,天地间欢腾一片。

但烟花绚烂最为热烈的时刻也是落寞弥漫胸怀之际。实际上在此刻,很多成年人的内心已开始平静,轻叹一口气,自视这个年算是过完了。一切激动、紧张、忙累都是为了这一刻的企盼,而旧年已过,新年伊始,生活还将是周而复始,没有新鲜感。成年人走过了几十个这样的迎年之旅,生命的疲惫感会油然而生。孩子们就不一样了,他们简单的心灵就是渴望好吃好玩好热闹,这是对平素乏味贫瘠生活的一次丰厚的补偿。细想想,这便是希望、企盼可以带给人的喜悦。而成年人的希望只会越来越渺茫。

作者丨陆波

摘编丨吴鑫

编辑丨李永博

校对丨薛京宁

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