原标题：中式烹调高级技师叶庆杨：见证石龙早茶市变迁自创融合特色菜
名厨档案：
姓名：叶庆杨
籍贯：东莞石龙
职业：石龙小竹园菜馆负责人
从业年限：35年
叶庆杨是东莞石龙人，上世纪80年代中期就以学徒身份进入厨师行业，一路走来已有35个年头。通过自己的努力，他如今拥有中式烹调高级技师和全国酒家酒店评审员双重荣誉，并创制具有个人特色的菜式。
回想这一路厨师生涯，叶庆杨犹记得父亲对他说的那番话，如果要靠技术“揾食”，就要靠时间的积累，沉下心，慢工出细活。
成长故事：
见证石龙早茶市变迁研发个人特色菜
当时父亲在当地有名的石龙酒店当经理，他为孩子选择了在酒店当点心学徒的道路。叶庆杨从被动跟着点心师傅学点心制作，到后来自发到珠海的有名宾馆当点心学徒，他开始像父亲说的那样，沉下心，慢慢沉浸在点心制作的世界里。
为了学到点心制作的真功夫，他花了三年时间，得到当时技艺领先的江门师傅的认可，授其真艺，后来又师从澳门、香港的师傅学艺，“为了学真功夫，当年包吃包住，薪水都是上交给师傅的！”叶庆杨笑着说道。
16岁入行，叶庆杨可谓见证了石龙早茶市的变迁。据他回忆，当时喝一次早茶只需几块钱，因为大多数年长顾客一个月的退休金也就几十元。而最“有面”的茶点就是蒸牛肉丸，1元钱一份，价高却备受欢迎。
除了常见的烧卖、虾饺、鸡爪之外，叶庆杨说上世纪80年代时石龙酒店已领先早茶美食潮流，率先引入西式面包和糕点，例如一款名为蛋糕卷的糕点，就是用鸡蛋和白砂糖制作而成的蛋糕，类似现在的瑞士卷，它松软的口感，奶油的香甜吸引了一众食客，是当时的一款时髦的茶点。
它也给叶庆杨留下深刻印象，不是因为其美味，而是因为它需要纯手工制作，“当时没有电子打蛋器，要靠自己手动打发蛋白，至少要手动打发1小时才能完成，打完蛋白后感觉整个手臂都不是自己的了，那种酸痛到现在都记忆犹新。”
直到1996年时，叶庆杨认为自己已准备充分，开了石龙小竹园菜馆。他说石龙在餐饮方面有文化底蕴，他结合自己对当地饮食文化的理解，开始研制具有自己个人特色的菜式。例如，石龙的姜水有名，他从小吃到大，他就在这道美食的基础上，加入自己的理解，选用岳母自酿三年而成的糯米酒，来保证这道美食的醇香，再加入鸡子，让这道美食增加鲜味，同时更具滋补功效。
又如，根据石龙当地老街坊们的意见，大家想吃香辣、惹味的菜式，又担心“热气”和太辣，他就根据大家的要求，研发湘菜或川菜味型特点、结合粤菜制作的各种菜式，如香辣鱼、水煮猪红等等，都得到街坊们的一致好评。
荣耀时刻：
儿子决定“子承父业”
叶庆杨说儿子叶梓鑫从1岁起就在店里玩耍，可以说是吃着店里的菜，看着自己炒菜长大的。在许多大厨都表示当大厨辛苦，不希望孩子“子承父业”时，叶庆杨听到儿子说希望能接过他的大勺时，嘴上虽免不得抱怨，孩子选择了一条辛苦路，内心却是欣慰、幸福的。
叶梓鑫为了继承父亲的事业，前期做了充足的锻炼准备，去快餐店打工，去酒店当学徒，目前也尝试在东城开了“小竹园”分店，他说希望将“小竹园”发展为连锁经营形式的餐饮店，在老店基础上，形成品牌，走得更远。
听着儿子讲述自己的理想和规划，叶庆杨脸上流出骄傲的笑容。
作品介绍
葱油鸡
和豆皮鸡味道相似，但所用酱汁不一样，创新点在于酱料的葱油香味足，要用三斤多的走地鸡，经过多种药材冰水冻制处理，鸡肉吃起来更爽口，韧劲足。
咖喱大虾
自调的咖喱，自行买中药材和原材料熬制后，加入原汁椰浆制作而成，口感偏甜香，是一道获奖菜式。
黄金豆腐
■黄金豆腐
仅用水、蛋、黄豆每天新鲜自磨制作而成，不添加任何粉质，口感嫩滑，有着鸡蛋的香醇味道，数量有限，当天售完即止。
水煮猪红
因为叶师傅的儿子和妻子都很喜欢猪血这个食材，但是市场上现买的猪血味道少不了猪臊味，他们干脆自己预定新鲜猪血，自己研发这道菜式。灵感源自川菜水煮牛肉，经过一个多月时间的试菜才最终制作出来。
香辣鱼
选用新鲜鲈鱼，选用湘菜的味型，结合粤菜的制作手法，实现吃起来不辣，却保留香辣风味的口感特点，更适合岭南地区的食客，同样也是一道获奖菜式。
鸡子姜水
■鸡子姜水
姜水是石龙当地特有的美食。它里面的食材相当丰富，有肉片、猪肝、鸡、荷包蛋、鸡子、姜等，叶师傅的这碗姜水还要用到岳母亲自酿制的糯米酒，陈酿三年后用于入菜，非常适合秋冬时节滋补身体，能起到祛寒的功效。
黄鳝煲仔饭
■黄鳝煲仔饭
黄鳝也有“蟠龙丰登”的说法，寓意吉祥。这道选用黄鳝和丝苗米煲制的煲仔饭米香醇厚，与黄鳝的鲜香味相互交融。叶师傅说，饭要先煲到半熟，再放入提前煮好并拆骨的黄鳝，一般需要煲煮半小时而成，非常适合秋冬天吃。
椰汁糕
不放水，纯椰汁制作而成的泰式风味椰汁糕。
腐乳浸生菜
叶师傅的自创菜式，要用蒜丝、生姜丝和广式腐乳来一起炒制生菜，口感醇香、生菜脆口。
大厨教你做菜
大厨同款蒜香味生炒菜心
（记者曹雪琴实习生赵仪琳/图）
食材：上汤、新鲜猪油、菜心、猪油渣、蒜子、盐、料酒。
制作步骤：
1.放少许猪油热锅，加入菜心，再加少许上汤入锅炒，生炒可以炒出菜心的脆香味，然后盛出食材。
2.在锅里放入猪油和蒜子爆香，再放入猪油渣一起炒，然后将之前炒好的菜心回锅，加少许料酒、盐一起炒，即可装盘。
特点：
自家炒的菜心总少了一点香味，有人怨家里的火候不足，炒不出锅气来，实际上大厨同款蒜香味的生炒菜芯你也可以拥有。
