原标题：一道豉油鹅是东莞人的家乡味
▲林永钦参加2017年“寻味东莞”星厨争霸电视大赛图片均由受访者提供
这段时间，有顾客专程从深圳开车来谢岗，到林永钦的私房菜馆“打卡”。一问，对方说是看了《寻味东莞》，想尝尝东莞美食，朋友就推荐了他的店。“哦，那部纪录片，我也有看！”林永钦乐开了花。
谢岗镇位于东莞最东边，据说很早以前，豉油碌鹅就已经是当地农家喜庆必备的菜肴之一。眼下，豉油碌鹅制作技艺正申报东莞市第五批市级非物质文化遗产项目，下一代传承人中，林永钦的名字赫然在列。
▲豉油碌鹅
年少时跟姑父习得好手艺
在“80后”林永钦心中，姑父森伯是“大神”一样的存在：“他是我们这里有名的村宴厨师，但凡谁家要摆宴席，排队都要来请他掌勺。”目睹姑父忙碌的身影，林永钦充满向往。
于是，十几岁时，林永钦便给姑父打下手，跟着姑父学手艺。姑父是很严格的老师，常教导林永钦要重视品质：“摆酒的人家对宴席要求高，但凡出一点问题，扫了别人的兴，可能以后人家就不找你了。”林永钦学会了手艺，也记住了教诲。
年岁渐长，林永钦当了两年兵后，回乡成为一名办事员，按部就班的工作让他有些困倦。2016年，他和家里商议后开了一家私房菜馆。起先只有他和父亲两人掌勺，后来生意越来越好，他便辞了工作专心经营。
林永钦的餐馆里有二十几张桌子，生意好的时候不停“翻台”，晚餐通常要忙到晚上9点多。问起受欢迎的秘诀，林永钦挠头表示，说不出什么漂亮话，大约就是他对品质比较重视吧。
每天早上6点多，林永钦便出门忙活了。他选择离家稍远的樟木头菜市场，虽然开车要约二十分钟，但胜在菜多，选择多。蔬菜要新摘的，肉要刚宰的，海鲜要看看够不够生猛……逛一逛，选购一些，9点多送回餐厅，为午餐档做准备。
餐厅周边，是林永钦父母开垦的菜地，也会依照时令种些菜，“这样不管什么时候，都保证客人能吃上时鲜的。最重要是，鸡鸭鹅要自己养，有空间跑，味道才够鲜美。”林永钦说。
▲碌鹅是年味所在，更是东莞人家乡的味道
精心烹制的鹅肉会“发光”
从前只有过年过节，饭桌上才有一道碌鹅（谢岗人叫豉油鹅）。“碌”在粤菜做法中是指“烫熟”“翻滚”之意，而粤语表达中，更有“货如轮转、财源广进”的好意头。对于许多谢岗乃至东莞人来说，碌鹅是“年味”所在，更是家乡的味道。
林永钦的师傅（姑父）谢杨森烹饪碌鹅十多年，品尝过他手艺的村民都赞不绝口。如今，姑父已退休在家颐养天年，遇上有人邀请才会“出山”。得其真传的林永钦，便负责将这道美味传承下去。
“大约一百天的鹅，是最美味的。”林永钦说，他通常会选购七八斤的鹅，回院子里养上半个月，让其有足够空间运动，喂食谷物……这一切，都为了保证肉质的紧实口感。
他分享了碌鹅的做法：将上等豉油均匀涂抹鹅全身，烧热油锅后，将鹅整只放入，煎至表皮金黄；锅内加些水，放入蒜、姜、料酒等调料制作芡汁，将搅拌好的作料倒入鹅肚，摇晃使其均匀，再入锅焖40分钟左右，一道香嫩可口的碌鹅便出锅了。
▲碌鹅的最后一道工序，要入锅焖40分钟
林永钦介绍，吃之前要蘸汁，浓厚的酱汁让鹅表皮“发光”，吃到嘴里更是满足。从前这道菜是林永钦亲自操刀，如今餐厅越做越旺，请来十位厨师帮忙，但他也会时刻盯着：“这道菜调料我要亲手调，厨师都是我一点一点教的。”
从前在单位工作时，朝九晚五、按部就班；如今开私房餐馆，什么事都得亲力亲为、起早贪黑，没有闲的时候。但林永钦说，这样的生活更自由，更让他喜欢。客人喜欢他家的菜式，夸奖几句，或者介绍朋友过来，林永钦总乐得开怀：“大家捧场，就是我最大的动力了！”
记者查雨霏
