■马蹄荷兰豆
热浪、潮湿，正式入夏后的天气是不是已经严重影响了你的胃口？吃一盘清爽的菜是入夏避暑的正确打开方式，更重要的是，这些菜式可以在家做。
近日，本报邀请水墨田塬湘菜馆厨师长彭敏，教你自制开胃菜，赶走“没胃口”的烦恼。
开胃菜首选“炝拌”时蔬
彭敏介绍，首先在食材的选用上，会挑选蔬菜为主，因为夏天人体需要摄入水分多，蔬菜多水分，且维生素多，容易去腻，胃口不好时，自然会首选时令蔬菜，比如黄瓜、苦瓜、豆角、青椒、藕尖等。
至于做法，他认为：“越是季节性的食材，就越是家常的做法。”
彭敏是地道的湖南人，他对“开胃”二字的诠释自然是少不了辣。其中，“炝拌”是他偏爱也最常用的烹饪手段。“炝拌食材做起来简单又快手，在家里人人都可以做。”彭敏说。
他介绍，炝拌多数与时蔬搭配，以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上，口感酸辣清爽。比如炝拌土豆丝、炝拌芹菜、炝拌圆白菜、炝拌豆腐。彭敏给客人做得最多的是炝拌杂菜，选材多以时令菜为主。
炝拌与凉拌不同，凉拌是在切好的蔬菜瓜果里直接加入调味料调拌均匀，而炝拌的标志动作，要先用油爆香调料如尖椒、花椒、姜葱蒜，再浇淋到食物上，最后再拌匀。“要想提取原油的香味，就要用炒过的花生油去爆香调料。”
凉拌黄瓜透凉解腻
炝拌时蔬吃起来透凉解腻，炝拌黄瓜就是这样一道吃百吃不厌的菜。黄瓜甘甜爽口，中心部分多汁柔嫩，吃下去还有淡淡清香。为了最大程度地保留黄瓜的丰富营养以及清凉口感，黄瓜可以无需烹饪直接生吃。
黄瓜生吃的做法，除了炝拌，还可以蘸酱。彭敏说，他习惯给食客搭配黄豆酱。“也可以蘸芥末。”
彭敏还分享了湖南人家对于黄瓜的两种特色做法：紫苏煎黄瓜和黄瓜皮。在锅里用油煎熟黄瓜，加入姜蒜和紫苏，再中火炒两分钟，一味紫苏煎黄瓜便大功告成；或者去掉里面的黄瓜芯，用盐腌制，然后将其脱水，再用猪油、豆豉、辣椒、酱油炒熟，做成湖南特色的黄瓜皮。
■藕尖
藕尖炒拌立夏美味
初夏依然是吃藕尖的好时节，度过休眠期的藕冒出嫩茎，见水就长，这些嫩茎便是藕尖，这可是最嫩的藕，水量充足口感松碎。到了五六月，待荷叶与莲花开得一望无际时，农民们就架着船只进湖采藕尖了。再之后，藕尖就慢慢长成我们平时吃的藕。所以，立夏前后是吃藕尖的最好时节。
“藕尖在湘菜里面的运用也十分广泛。”在彭敏的食谱里，藕尖可用以炒、拌、煎、蒸、炸。既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。当然，在夏天凉拌藕尖吃起来最爽，把新鲜的藕尖洗净泡水，用盐煮开，加入香菜、葱、蒜头、酱油、蚝油等翻拌搅匀，最后放葱油和醋提鲜，一道夏日开胃小菜就轻松做好了。
■苦瓜圈
苦瓜消暑清心明目
夏季菜式，怎能少得了苦瓜。立夏过后，气温增高，多吃苦瓜既能消暑解乏，还可以清心明目、提高免疫力。
大多数广东人喜欢用苦瓜加入排骨煲汤，或者与鸡蛋做伴做成凉瓜炒蛋，彭敏选择将这道食材清炒或者凉拌。
“最好选用湖南湖北一带的珍珠苦瓜，瓜皮表面有明显颗粒突起，个头相对小，两湖当地人一般用来炝炒、清炒或者凉拌，炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。”
把苦瓜切成圈状，加入蒜蓉辣椒豆豉爆炒，最后用酱油蚝油调味。如果不习惯苦瓜的味道又想尝鲜，“把苦瓜先焯水，炒的时候放点冬瓜，这样可以吸掉部分的苦涩味，或者可以将鸡腿肉放入苦瓜里一起烧。先将鸡腿先煎一下，表面微微焦黄后加入调味料汁和水炖煮，炖煮到七成熟后加入苦瓜一起炖煮，最后加入盐调味，大火收汁。嫩滑的鸡腿肉与苦瓜搭配在一起，没有一点油腻感，鲜香又下饭。”（记者覃凤春/文曹雪琴/图）
