■东莞人大多用田艾做艾角受访者供图
田野间的艾草已经开始冒芽，又到了吃艾的最佳时节。
农历二月十九，在厚街、茶山等地，人们都会吃上一回艾角，祈求身体健康。
在东莞，药用植物艾草被视为一宝。春日里，艾角、艾饼、艾叶粥、艾叶菜丸、艾叶煲鸡……不同镇街的艾草食物花样繁多，正是春日吃艾，各有所艾。
艾叶飘香儿时味道
前不久，高埗莞娘食品策划了一场亲子艾糍DIY活动，让带着孩子的家长们重温儿时记忆。
“艾角是东莞的传统美食，春天是艾的生长旺季，从现在起到4月吃正当季，也最为美味。”莞娘食品负责人黎少平介绍，“春天里湿气重，吃艾有清热祛湿的作用，对身体很有益。”
以前，很多东莞人都喜欢从田野里摘来野生艾草，将其嫩茎叶捣烂，和面粉或糯米粉掺在一起，做成艾角给小孩子吃。由于制作繁琐，现在越来越少人会自己做了，多数人会选择买艾角，既应节气又能回味儿时味道。
黎少平说，做艾角的工序，除了从田野里捡艾、洗艾之外，还需要剁艾、煮艾、炒馅、搓粉、擀皮、包馅、捏角、包叶等好多道工序。“艾角之所以美味，就在于有特殊处理的艾叶和好的制作手艺。”
厚街环冈社区的艾角也出名，百品轩餐饮店开在这里，艾角正是其主打。“我们的艾角售价为2.5元/个，在这个季节，艾角的销量很不错，很多客人都会上百个的预订。”负责人尹金笑介绍。
“艾草最新鲜就是3月前后，同时要选用上等绿豆、糯米粉、新鲜艾草以及乌榄叶，纯手工制作。在我看来，艾角一定要乌榄叶来包裹，会更好吃，有种独特的清香。”
■做艾角有好多道工序受访者供图
不同镇街各有所艾
艾角同样有咸甜之分，有人喜欢包上花生、芝麻及白糖等馅料，也有人喜欢用眉豆、绿豆做馅，还有人会用菜丝、冬菇等做馅，各家喜好随人心意。
据记者了解，对于艾的加工，东莞不同镇街也有几种不同的做法。比如，除了莞城、厚街等地会像包饺子一样做成“艾角”；在虎门和长安一带，则以“艾草镬餐”较为常见，也就是在大铁锅中，像煎薄饼一样，把艾饼煎得又香又脆。而在清溪、塘厦一带，以客家风格的“艾粄”居多，分甜食和咸食等做法。
此外，在水乡片，很多人还会采摘最新鲜的艾叶，作为蔬菜食用，用上汤或者白灼的方式来烹饪，味道鲜美。
记者也留意到，最近东莞的江西菜、湖南菜、江浙菜等特色餐馆，艾制品被作为时令菜推荐给食客。叫法各有不同，如艾团、艾叶粑粑、清明果、青团等等，当然各地的做法也有些差异。无论什么风味，主角依然是艾草。
“本地人采摘艾草，不叫采，而叫捡，是因为艾草都是野生的。只是，现在在东莞捡艾已经比较有难度。这些年，我们一般都会从台山那边集中去捡艾，获得更多的原料。另外，每年三四月我们也会摘了艾草洗净，打成粉，留着以后用。”尹金笑表示。此外，据记者了解，对于专门制作艾角的商家，春季还有不少会前往惠州、江门、增城等地田野中寻找艾草。
相关链接
做艾角，你用的是艾草还是鼠麹草
制作艾角、艾糍或者青团，一般用的野菜有三种：艾草、鼠麹草、泥胡菜。
在很多东莞人眼里，艾草有“大艾”和“小艾”之分，更多人会选择用“小艾（田艾）”来制作艾角。
只是，可能有多年制作艾角经验的人都没弄明白，他们口中提及的“小艾”“田艾”，其实学名叫鼠麹草。
鼠麹草俗称清明草，又名鼠曲草、佛耳草、田艾、清明菜、菠菠草。全株有白色绵毛，叶如菊叶而小，开絮状小黄花，其性平和，有化痰、止咳、降血压、去风湿、疏通血管的功效。
而艾草，又名香艾、蕲艾、艾蒿，叶表面为绿色，叶背则密生白色毛，茎叶均有特殊香气，有祛湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。
不管是艾草还是鼠麹草，其实对人体都有益。
相比较而言，用鼠麴草做的艾角颜色稍淡，隐隐有股清香气；用艾草做的会是深绿色，有股浓郁的艾香味，带有一点清苦的味道。
（记者 钟晨）
