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新街坊
在街巷遍布美食的广州，历史悠久的长寿路是不少“老广”大快朵颐的好去处。位于长寿东路的坚记面食店更是饮食店中的“佼佼者”。
凭借简单的装潢，十几元不等的价格，门口还放着供零售的伊面面饼，以及坚持传统烹饪工序和配方的初心，坚记自1956年开业以来就屹立不倒，更在2018年6月登上“必比登推介”，荣获米其林颁布的特别奖项“传承匠心奖”。
58岁的林肖芬是坚记多年秉承传统烹饪工艺的见证者和参与者。1981年，她进入坚记工作。在女性职员不被看好掌握关键烹饪技术的情况下，经过不断的学习和历练，她从普通的洗碗工，晋升为经理，再到如今的法人代表和掌舵人。
坚记如何传承匠心？年逾半百的坚记有什么不为人知的奋斗故事？近日，记者走进这间老店，了解其背后坚守多年的初心。
文/广州日报全媒体记者叶碧君
图/广州日报全媒体记者李波
起源：阿坚挑担沿街叫卖坚记招牌沿用至今
说起坚记，其遵循传统烹饪工序和配方的伊面、鸡蛋面一直为人称道。但坚记的创办历史，却甚少人知晓：20世纪50年代初，广州人阿坚在长寿东路一带挑扁担卖伊面和鸡蛋面，因良好出品积累口碑，于1956年领取牌照，开起了坚记面食店。“‘坚记’招牌沿用至今，但听说创始人阿坚在20世纪60年代末出了意外，没能继续见证面店的发展。”58岁的坚记老板林肖芬说。
1981年，林肖芬被分配进入坚记工作，从洗碗工做起，一洗便是2年多的时间。“面店当时的关键技术全由男性掌握。”这激起了林肖芬的学习欲望。她告诉记者，为了“偷师”，她在厨房洗碗时也多留心眼，暗自观察打面、炸面等做法，经常借着帮忙打开面粉包装袋等理由，留在打面工场，但也曾试过被当时的经理厉声斥责：“出去，这里不是你待的地方。”
尽管没有正规学习过，林肖芬却不会放过任何一次实践机会。有一次，经理临时叫她顶替炸面师傅，不料火候太猛，一倒面条进锅就溅出了半锅油。“当时物资不多，经理总是说‘请我这个员工好贵’。”林肖芬笑着说，后来她才知道要在热油的基础上加几勺冷油，先放一小条伊面试温度。
之后，林肖芬买来小礼物，私底下向师傅“交学费”学习。“只有让更多员工掌握烹饪工艺，不被某个师傅‘垄断’，坚记才可能保持优质出品。”
艰难：新式面冲击生意淡三成
20世纪90年代，林肖芬晋升为坚记的经理。不过，市场环境的快速变化让她对传统烹饪工艺曾有过一丝动摇。1993年，随着荔湾广场动工，原区域密集式住宅的居民外流，加上香港车仔面等新式面进入内地市场，坚持传统烹饪工序和配方的坚记遭受极大冲击。“生意一下子锐减1/3。”林肖芬回忆说，一时间，长寿路一带开了不少以销售新式面的小吃店，有的甚至以五折、七折优惠来吸引食客，因此曾有朋友建议坚记跟潮流，迎合食客口味偏好。林肖芬也迟疑过，但和员工们沟通之后，还是坚定地选择了传统工艺，“只要还能吃上一口饭，坚记会坚持当天的面当天做，没有添加剂，只靠原材料。”
然而，这样的坚持也曾受到食客的不理解。有一次，一位男顾客吃了一口面后拍桌子投诉，批评坚记的面没有弹性，又因为吸汤水变得膨胀。对此，林肖芬回应“面条由面粉制作，没有任何添加剂，都是最原始的口感，而汤面放久了不吃自然会吸水，但保证坚记的面绝对不伤身。”
长寿东路上，旧的面店关张后又迎来新的一批，而坚记却坚持传统做法，渐渐熬过了那几年的市场颓势。
传承：接手经营保留传统烹饪工艺
2000年，林肖芬拿出过去十多年的积蓄，买下坚记的经营权和租赁权。对于她而言，这样做是为了保留老员工，更重要的是要延续传统的烹饪工序和配方。
林肖芬介绍，伊面的制作，是将鸡蛋、面粉、水捣成面，煮熟后再炸成面饼，油炸时注意控制油温。而牛腩和猪肉也要隔夜焖好，保证肉质软嫩和入味程度。
如何衬托出面的香甜？答案全在汤底。面条本身没有味道，全靠煮的时候吸足汤底的鲜味，所以汤要用猪脊骨、大地鱼、虾子等材料熬制2小时。每天凌晨4时30分是做面和熬汤师傅的上班时间，这样才能保证出品天天新鲜。
尽管林肖芬尽力挽留老职工，但仅有4人留了下来。对新招的员工，她不遗余力向他们灌输坚持传统烹饪工艺的理念，手把手教会工序和配方，力求将每个烹饪环节把好关。
坚守：获奖不骄不开分店
2018年6月，坚记入选广州米其林指南“必比登推介”，更荣获特别奖项“传承匠心奖”。然而，对于奖项为何会颁给坚记，林肖芬至今仍“一头雾水”。“我们之前完全不知道米其林是什么。”对于获奖一事，林肖芬坦言“高兴但没有特别激动”，“是我们一直坚持传统烹饪工艺，保持初心不变，米其林才会给我们颁奖。”
获奖以来，每逢周末，店里除了老街坊外，还多了不少慕名而来的年轻人。“生意确实是变好了，但也不打算开分店。”尽管曾有人建议加盟或开分店，但林肖芬认为在现有人力物力的基础上，难以同时保证出品和经营状况。“坚记会继续做好细节，真正把匠心传承下去，让食客何时来到，都能品尝到健康、原汁原味的伊面和鸡蛋面。”
