潮菜新吃
潮州菜素来以高端、精致、保留传统而闻名，但是随着时代的发展，潮菜也有结合传统进行创新的“作品”。炸香的手打鱼蛋、搭配绿豆煮制的姜薯汤水、牛油和芝士一起煎制的大连鲍……这样的创新，作为潮菜的“铁粉”，你是否“收货”呢？
食材菜式的生命和灵魂
正宗的潮州菜以“贵”著称，之所以贵，与其所用食材有着直接关系。但是随着餐饮的发展，贵价的菜式必须要足够接地气才能得民心，于是不少潮州菜开始寻找能够保留传统味道、地道食材，同时还能“物美价廉”的尝试。“佳宁娜潮州酒楼”万江家汇广场店的主厨钟松利表示，通过集团集中采购的方式保证食材的品质，同时也能一定程度上降低食材采购成本。
一些传统菜式所用食材更需要沿袭传统，例如，蚝仔烙，一定要用新鲜、肥美的蚝仔，反砂芋头则一定要选用普宁芋，还有潮州特色的糖水，必定是选用潮汕地区特有的姜薯……只有食材有保证了，这些传统菜式的出品才有生命和灵魂。
创新让味道顺应时代价格更接地气
钟主厨表示，除了从食材采购上进行把控，让潮州菜更加亲民的方式还体现在创新上。例如，潮州菜里有名的“大菜”焗鲍鱼，为了让更多年轻人接受，他进行了结合西式调味制作的创新，推出芝士焗鲍鱼。
用拉根芝士先煎香，再放入大连鲍鱼一起焗制，并且这款菜式是具有一定观赏性的堂焗方式，食客可以现场观看大厨焗制鲍鱼的整个过程。芝士焗制的鲍鱼，依然选用了大连鲍鱼这类较为高端的食材，但是在烹制方法上进行了创新，外表有着浓郁芝士风味，内里包裹着鲜嫩鲍鱼的制作更倾向习惯吃西餐的年轻食客，而且通过烹饪方式的创新，这道传统高端食材制作的菜式价格也更加亲民。
另一种创新还体现在潮州传统手工菜的制作上，例如当地有名的手打鱼蛋，通常的吃法就是直接水煮，而为了增加这道菜的风味，则是在保留传统手打鱼蛋的基础上，结合炸鱼蛋的制作，用原味鱼蛋切片和炸制后的鱼蛋切片一起炖煮出两种风味、口感不同的鱼蛋，然而这道原本颇费手工的菜式，也因结合创新的制作，在价格和口感体现上均得到了更好表现。
美味推介
椒麻拌白玉蚌>>
潮州菜里鲜有麻辣的菜式，这种结合椒麻风味的凉拌白玉蚌切片的做法，给食客提供了麻辣、鲜嫩的开胃菜式体验。
牛油芝士堂煎大连鲍>>
▲牛油芝士堂煎大连鲍
牛油的醇味，加上芝士的香味，经过焗制后层层将大连鲍包裹住，能吃到外表芝士风味浓郁，内里鲍鱼肉质鲜嫩的两重风味。
石榴素菜球>>
▲石榴素菜球
石榴在潮州当地寓意“多子多福”，这也是当地一道民间传统菜式。最特别的是外表的蛋白皮选用的是新鲜鸭蛋蛋白，里面包着各种素食，包括菌类和青豆等，就连用来扎口的芹菜也是要提前煮软处理的，是一道相当花费时间和人工的精致手工菜。
水瓜煮手打鱼蛋片>>
▲水瓜煮手打鱼蛋片
手工打制的鱼蛋和炸制后的鱼蛋一起切片煮制而成。这道菜的精髓就是手打鱼蛋，要用2/3的马鲛鱼和1/3海鳗比例的肉一起手工打制，而且要去除鱼骨，仅取肉的部分打制成肉胶。鱼丸新鲜手制出来直接挤入热水中泡着，吃的就是这种新鲜、爽脆的弹牙口感。
姜薯绿豆爽>>
这也是一道当地的传统糖水，要把绿豆先脱好皮，再泡水，然后蒸制，加入姜薯片一起煮制而成，温热、香甜的姜薯绿豆爽非常适合当下这个时节喝。
文/记者 冯静
