科学咖啡馆
人造肉扫盲：要把植物变成“肉”，总共分几步
中国青年报·中国青年网记者张茜
曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出：你只应该吃你奶奶认为是食物的东西，那才是健康的食物。这打击的范围可不小，因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。更具挑战的是，现在又流行起一种叫“人造肉”的食物，那是什么东西？
随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。事实上，现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域，北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。
李健除了在学校的实验室里搞研发，还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他表示，圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼，从专业角度讲，他们研究的是“植物肉”，也就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉。
要把豆类变成“肉”，任重而道远。目前无论国内外，都还处于“第一代”植物肉研发阶段，简单来讲，也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要费几番周折。
深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉记者，最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中，前三项是当务之急。
风味就是味道，这是李健研究的重点。他解释，所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是因为它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出“豆味”分子，并且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不可少。
然后是组织结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。
吴雁姿告诉记者，前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形态，目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。
颜色的问题更难破解。生肉有血色，和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色，吴雁姿说，“目前我们是使用甜菜根部提取液来调色，但它不会随着烹饪温度的变化而变化。”
吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品，但吴雁姿认为，虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上，但技术各方面还不够成熟，现阶段还不到起飞的时候。
“我很佩服国外Impossible公司的技术，他们现在可以做到让植物肉原本没有味道，煎完才有味道。”吴雁姿说。
尽管一些业内专家不看好植物肉在中国的发展，但李健还是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑。他说：“我们用着大哥大的时候肯定不相信现在的手机会这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎，不代表未来做不出红烧肉。”
