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预制菜,逼得家长辞职送饭

预制菜,逼得家长辞职送饭

受外部环境催化、懒人经济、家庭结构变化等影响,预制菜市场这两年迎来了真正的繁荣,2022年市场规模超4000亿元,今年前8个月新增了上千家预制菜企业,可是最近却因进校园,惹了众怒。预制菜究竟健不健康?

作者|陈畅

来源|市界

预制菜,逼得家长辞职送饭

预制菜进校园惹恼家长

刚开学不久,爱子心切的家长们就遇到了糟心事。

最近,全国多地出现了针对学校预制菜午餐的投诉。热度最高的是江西赣州某小学,多名家长发布视频称,当地中央厨房给学生统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。有家长还在视频中晒出午餐称,孩子反馈餐食中的肉非常咸,菜叶发黄,腐竹很酸,根本吃不下。

之所以出现这样的情况,是因为家长认为学校给孩子吃的是预制菜。为此,他们自发组成了“抵制预制菜”交流群,甚至辞职送饭。

一时间,预制菜进校园的话题引起社会广大反响。

“吃预制菜的话,膳食营养怎么保障?”“我们送孩子去学校不是为了让他吃半成品”“孩子已经在科技与狠活中长大了,吃预制菜岂不是雪上加霜?”

在家长们的吐槽中,预制菜多与添加剂、防腐剂挂钩,给正在长身体的孩子吃,就等于不健康、没营养。

更有湖南怀化的家长因为不满学校食堂提供预制菜,在家长代表大会上痛斥:“今天我们的孩子受伤害,以后更多小孩受伤害。孩子健康都没有了,还读什么书?要么学校自己搞食堂,要么家长来送餐,就这样解决,没有别的办法。”

预制菜,逼得家长辞职送饭

▲(江西赣州家长上传到社交媒体的视频截图)

预制菜是近两年兴起来的新词,它分为即食(开袋就能吃)、即热(加热后食用)、即烹(简单烹饪后食用,可简单理为半成品)、即配(原料洗切后搭配好,也即净菜)四种。

「市界」在与预制菜从业者、食品专家交流的过程中了解到,预制菜进校园不是新鲜事,“很多预制菜企业都瞄准了学校团餐这个庞大的市场。”中国食品产业分析师朱丹蓬介绍称。

但为何此次预制菜进校园,突然在这个开学季把家长惹毛了?

“原因很简单。”凌雁管理咨询公司首席咨询师、餐饮分析师林岳向「市界」表示,“学生大部分都是正在长身体的年龄,而饮食的新鲜、营养搭配的多样性、安全卫生永远都是最重要的。”

林岳说出了无数家长的心声,如果预制菜越来越多,那么学校是不是越来越省事、运营成本越来越低?甚至可以直接给学生叫外卖、发方便食品了?

另有家长指出了令他们愤怒的另一重点,“我们反对的不是预制菜本身,而是学校操作过程中的不透明性,剥夺了孩子选择饭菜的权力。”

专注儿童教育、《陪孩子走过前三年》作者玫瑶分析称,该事件的核⼼是信任的缺失。

她表示,原先有些学校⻝堂现炒饭菜都⾮常容易出问题,管理上存在缺失。换成集成化的预制菜,家长就更加看不清看不明⽩。“他们可能连具体的配料情况都不了解,更别说预制菜提供⽅的资质以及制作过程的监督。”

另外,“预制菜⽅便的是学校,这与家⻓的诉求并不相符。”玫瑶称,家⻓对孩⼦在学校的⽤餐要求本质上是营养健康卫⽣,但在他们眼里,这些在预制菜身上多数很难得到监控,被抵制也就很正常。

争论延宕之际,各地已经在采取措施并表态。

9月17日,海南12345热线在回答市民有关预制菜进学校的问题时透露,省教育厅、省农业农村厅已经做了联合部署,不支持不鼓励预制菜进校园,将全力保障校园食品健康安全。

9月18日,对于市民的疑问,湖北天门市教育局回应称,该市义务教育阶段学校食堂均以学校自营方式供餐,食堂饭菜现场制作,按照《学校食品安全与营养健康管理规定》要求规范操作。

9月20日,湖南怀化涉事校方回应,已要求食堂立即下架该菜品,今后不得再供应预制菜品给学生。

9月22日,教育部有关司局负责人在接受媒体采访时一锤定音,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

即便如此,就预制菜进该不该校园一事的讨论热度还在持续。

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预制菜究竟健不健康?

预制菜之于学生真是洪水猛兽吗?“大众对预制菜存在很大的误解。”长期从事预制菜的资深从业者常默对「市界」开门见山地说道。

这要从预制菜的发展背景说起。

“预制菜”这个词,是在这两年被创造出来的,事实上它最初源于麦当劳、肯德基等西式连锁快餐于20世纪90年代进入中国后带来的标准化扩张需求,目前在B端餐饮界早已发展得很成熟。

真要说起来,预制菜的范围很广,常默举例称,饭店明天要做一个红烧排骨,厨师很可能今天就把肉切好,配料配好,然后放在冰箱里面,等明天使用,这属于即配。

再比如,饭店的鱼香肉丝吃起来很嫩滑,也是因为厨师提前进行了腌制,然后放入冷藏等待下锅。“这也叫预制,只不过它时间很短。”常默称,现代工厂有条件让它快速冷冻起来,保质期很长。

一般像大一点的连锁餐饮企业,基本上全是预制菜。常默透露,“否则怎么能做到千店一味呢?”有数据显示,近年来,连锁餐饮企业中预制菜使用比例很高,乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

预制菜,逼得家长辞职送饭

毋容置疑,预制菜能有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积,从而帮助餐饮企业降本增效,改善成本结构,提升利润率。

对于C端用户来说,受外部环境催化、懒人经济、家庭结构变化(独居和小型家庭数量攀升)影响,加上网络、资本、餐企的教育熏陶,预制菜市场这两年迎来了真正的繁荣。

来自艾媒咨询的调查结果显示,在2023年中国网民对预制菜了解程度中,42.19%消费者选择非常了解,54.74%消费者选择比较了解。据预测,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%,预计2026年市场规模将达10720亿元。

2023年,预制菜更是被写入中央一号文件,文件提到,“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”天眼查数据显示,2023年1-8月新增预制菜注册企业1260余家,现存相关企业6.5万余家。其中,从成立时间来看,38.6%的相关企业成立于1-5年内。

虽然预制菜的出现频率变高了,一直以来,预制菜的合规性、健康性在大众心中一直是个谜。他们对预制菜的添加剂使用情况、食材原料选取、加工环节等都心存顾虑。

就预制菜中食品添加剂、防腐剂所导致的食品安全质疑,常默解释称,食品添加剂本身就是食品工业的一个发展基础,并非十恶不赦,只要在合理范围内都是安全的,不要将它和非法添加剂相混淆。

营养方面,目前很多冷冻预制菜是在最短半小时内迅速达到零下5度,这种技术不仅能够让微生物休眠,还能最大限制保留食物的营养和新鲜度。“因此它的保质期长是靠速冻技术,里面反而是不含防腐剂的。”常默强调。

他进一步发问,“食品加工在任何一个环节它都会有营养流失,又有什么证据说明预制菜的营养流失就比家庭烹饪多呢?”

江西学校的家长吐槽预制菜难吃,常默拿飞机餐、高铁餐比喻,预制菜为了追求绝对的安全,就会出现口味差的结果。他坦言,这也是行业一直在努力改善的地方。

常默还表示,预制菜在学校一直都存在。“学校也不可能随便选一家就进校园,从审查机制、品控机制上都会很严格,包括对企业规模、行业资质、供应能力、食品安全能力等的要求等等,与集中供餐相比其实更安全。”

对此,林岳抱有不同看法,他认可预制菜随着生产研发的不断升级正在慢慢规范化,且安全健康。但预制菜的受众应该是新生代、上班族、双职工等群体,主打方便快捷的卖点,或是进入中小型体量的公司食堂,为快节奏的职场人士提供一些选择,学校肯定不是一个主要的市场。

“即便进了,也只能起锦上添花的作用,而不是主角。校园的饭菜本来就有专业的机构和团队来运营,理应使用新鲜食材和现场烹饪的做法。”林岳表示。

预制菜,逼得家长辞职送饭

“谈预制菜色变”何时消?

归根结底,大众对预制菜并非完全拒之门外。对于预制菜进校园一事,他们的诉求是适量适度,学校要能对供应商的安全性拍胸脯。

这就揭露出预制菜行业深层次的问题,行业标准在哪里?怎样做才能让包括学生在内的C端消费者,心甘情愿地吃进嘴里去?

用朱丹蓬的话说,对于预制菜进校园,当前在顶层设计方面还存在一定欠缺,对预制菜行业尚未设立准入门槛,同时在标准体系、质量内控体系等方面基本也无法可循。

所以,朱丹蓬希望预制菜国标尽快出台。

对此,常默澄清称,网上都在说预制菜没有标准,但事实上,纵向来讲,它从制作工艺到添加剂使用,再到包装、运输,都有相应的食品级别标准。

从横向细分来看,每一个预制菜品类的监管也并非真空,像罐头食品属于即食类,采取的是国标GB开头的标准。“难处在于,要把即食、即热、即烹、即配都笼统到一个大的标准上去,可行性不高。”未来,从业者希望能重新划定出一个新的预制菜范围,而不是把传统的速冻食品、罐头都加进来。

朱丹蓬和常默所讲的,都是宏观上对预制菜政策的期待。

跳到微观层面上,预制菜和所有行业一样,存在参与者参差不齐的情况。目前,它的进入门槛相对不高,存在众多中小企业以及作坊式加工商,整体行业竞争格局十分分散。

而预制菜无论是从产品研发,还是冷链运输上,都对时间成本和财务成本要求颇高。

「市界」曾经咨询的一位预制菜创业者就提到过,预制菜把口味练到极致并非易事,平均下来,一款预制大菜的研发时间,至少要3个月至6个月,9个月能正式成型。倘若对供应链和食品工业不熟悉,又追求工艺创新的话,周期要拉长到9个月至1年。

预制菜,逼得家长辞职送饭

在运输条件上,预制菜的苛刻性不亚于生鲜,一旦温度控制不当就会导致食品安全及口味变质,这必然带来费用的高企。上述创业者给出的数据是,“预制菜每单比普通食品贵20元至40元,不开玩笑地说,预制菜企业很大程度上是在给物流公司打工。”

以上两个关键问题,都非常考验企业尤其是初创企业的耐力。

在国人追求的菜品味道上,预制菜也难以服众。

很多人都好奇,为何预制菜多以酸菜鱼等品类最为普遍,因为酸菜鱼作为川菜的经典菜品,拥有广泛的消费客群。

但要让其它预制菜品类也能像酸菜鱼一样普及就难了,毕竟,我国幅员辽阔,各地域居民饮食习惯及口味差异较大,众品难调,这给预制菜的爆品打造增加了难度。

味道上达不到预期,给消费者留下的印象就会是制作水准不行,里面科技与狠活过多,进而对预制菜敬而远之。

“预制菜让大众满意的核心就两点,一是安全二是口味。食物之于现代人的意义,不光是营养,它还是一个享受的过程。”常默说,行业给自己强加的一个理念是,让消费者吃不出来的预制菜,能做到这一点,预制菜离真正意义上的成功也就不远了。

回到预制菜进校园事件上来。朱丹蓬最后讲道,如何让其更加健康、良性、有序发展,既需要政策端加持,也要产业端自律,更多的是消费端能够接受,方方面面缺一不可。

(文中常默为化名)

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