明代画家仇英《消夏图》
在曹雪芹写的古典小说名著《红楼梦》第三十四回中,贾宝玉挨了老爸贾政的一顿暴打,贾宝玉这位公子哥“臀上作痛,如针挑刀挖一般”,于是,吃不下也喝不下。就在大家纷纷着急的时候,在怡红院养伤的贾宝玉“只嚷干渴,要吃酸梅汤”。贾府是豪门,什么玉液琼浆都有,贾宝玉要解决口渴、心烦的问题,有很多饮料可以选择,可他却偏偏点名要喝极其寻常的酸梅汤。
其实,酸梅汤既酸又甜,能生津止渴,是非常好的消暑纳凉佳品。在炎炎夏日里,能喝上一杯凉凉的酸梅汤,确实是清凉可口,倍感惬意。史料记载,在清朝乾隆年间,才有了酸梅汤这个名字,在此之前,酸梅汤被称为梅汤、乌梅汤或梅子汤。民国时期徐珂编著的《清稗类钞》一书中说:“酸梅汤,夏日所饮,以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”因此,酸梅汤又被称为“冰浸梅汤”或“冰镇梅汤”。
清朝的《证俗文》里写道:“今人煮梅为汤,加白糖而饮之;京师以冰水和梅汤,尤甘凉。”《晒书堂笔录》则是这样记录的:“京师夏月,街头卖冰,又有两手铜椀,还令自击,洽洽作声,清圆而浏亮,鬻酸梅汤也。以铁椎凿碎冰,搀入其中,谓之冰振(镇)梅汤,儿童尤喜呷之。”《燕京岁时记》里则说:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿……”
歌咏酸梅汤的诗也极多,比如:“冰盏丁东响满街,玫瑰香露浸酸梅”“更有梅汤新月样,听他冰盏击双双”“炎伏更无虞暑热,夜敲铜盏卖梅汤”。近代还有人写过:“鹂鸣原是近端阳,又见梅汤处处忙。冰糖煮沸调木樨,炎伏解渴亦清凉。”也是咏酸梅汤的诗。
要说起来,酸梅汤并非山珍海味,但是,《红楼梦》里却把它描写得非常生动诱人。这也许正是《红楼梦》的绝妙之处。曹雪芹往往从小处着眼,在日常饮食上做文章,虽只是家常的酸梅汤,却恰恰折射出了中国传统文化的智慧之光。酸梅汤虽然非常寻常,不过是生津止渴之物,贾宝玉却对它情有独钟,这正说明看似普通的酸梅汤并不普通。他从小锦衣玉食,天天吃的是细米白饭和肥鸡大鸭子,虽然好吃而有营养,但如果吃多了,就会出现疲倦乏力、昏昏沉沉、心烦意乱等亚健康状态。用酸梅汤来调理体内的营养平衡,其实是最聪明的选择。
其实,明太祖朱元璋也爱喝酸梅汤,而且据说酸梅汤就是由朱元璋发明的。后来,酸梅汤业把朱元璋奉为祖师爷,很多专门卖酸梅汤的店里挂着朱元璋的画像,定期要上供祭拜。
酸梅汤的主要成分其实就是乌梅,口感酸酸的,其解渴生津作用就来自乌梅。《本草纲目》里说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”乌梅能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,是很好的养生中药。《礼记》里有“浆水酶滥”的说法,根据郑玄的注释来看,酶是一种梅浆,来自乌梅,这大概是我国用乌梅做饮料的最早记载了。但是,把乌梅饮料正式推向市场却是在宋朝,《武林旧事》里说,南宋的杭州卖一种名叫“卤梅水”的凉饮料,大概和酸梅汤差不多。
在《水浒传》和《金瓶梅》这两部小说里,也都有酸梅汤粉墨登场,虽然只是一种小小的点缀,但是写得让人口舌生津,不过,当时不叫酸梅汤,而是叫作梅汤。《水浒传》里写西门庆巧遇潘金莲后,神魂颠倒,不知所措,只得去央求隔壁茶坊里的王婆,王婆出来道:“大官人吃个梅汤。”西门庆道:“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤,递与西门庆。可见,当时的酸梅汤是可以临时做起来的,而且甜味、酸味是可以随意调节的。《金瓶梅》里,有一天,西门庆手拿芭蕉扇子在花园内消夏,觉得暑气难消,就教春梅做了一壶“蜜煎梅汤,放在冰盘内冰着”,“西门庆呷了一口,彻骨之凉,透心沁齿,如甘露洒心一般”,西门庆喝的这清凉沁心的“蜜煎梅汤”就是酸梅汤。
清朝的时候,皇宫御膳房将乌梅泡发,再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮,用冰块冰镇后喝,甘酸清凉,可解暑消食。据说慈禧太后也把酸梅汤当成最珍爱之物。当年八国联军进犯北京,慈禧太后西逃至西安,她在西安尝遍天下美味珍馐,后来什么都不想吃,点名只要冰镇酸梅汤。但是,当时是夏天,当地没有冰井,酸梅汤无法冰镇,这时有人情急生智,想起西安城西南的太白山中有一个岩洞,凉气彻骨,深不见底,内有多年不化之冰。于是,当地官员赶紧派人到太白山取冰来冰镇酸梅汤,才满足了慈禧太后的需要。
张爱玲在《金锁记》中也写到了酸梅汤:“酸梅汤沿着桌子一滴一滴朝下滴,像迟迟的夜漏——一滴,一滴……一更,二更……一年,一百年。真长,这寂寂的一刹那。”张爱玲用打翻的酸梅汤营造出的是一片悲凉的氛围,入木三分。
梁实秋在《雅舍谈吃》里写道,制作酸梅汤的成功秘诀是“冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽”。可见,要做好酸梅汤,关键是要把握好乌梅、糖和水的比例。
酷热的日子里,准备一些乌梅、红糖,在砂锅里添水,放入乌梅和红糖,用文火慢慢来熬,直到乌梅肉彻底熬尽,化入黏稠的汁水中,熬得的汤汁滤去渣滓,兑入适量的凉开水,冰镇一下,喝上一碗,酸而不涩,甜而不媚,端的是百年的气质和风情,亲切和婉,仪态万方。那一层层渐渐递进的酸爽清香的感觉,那酸味甜味一路纠缠的缠绵,真是让人疲累俱消,心意悠然,欲罢不能。
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