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餐饮人的春节档:有的日接300桌,有的却关门歇业

恢复发展的最大痛点

1月21日,大年三十。晚上7点,北京知名苏菜馆子同春园的门前,已经被前来就餐的车辆堵得水泄不通。

此时正好是同春园第一轮年夜饭结束,第二轮年夜饭开始,里面的车要出去,外面的车要进来。

看到这一幕,同春园副经理王洪庆一边安排人手去停车场指挥疏导,一边感叹久违的烟火气又回来了。

春节餐饮业持续火爆。图/受访者提供

春节餐饮业持续火爆。图/受访者提供

刚刚过去的春节,全国各地的餐厅烟火气十足,有排队等位的热闹,有推杯换盏的欢乐,传统“年味”已然恢复,极大地提振了餐饮人的信心。

但信心与压力并存,整个餐饮业都被一个问题困扰着。

餐饮业复苏超过预期

“元旦那会儿,根本没有这么强的信心。”当谈到今年春节餐饮消费时,王洪庆这样告诉中国新闻周刊。

自去年12月9日调整疫情防控措施后,餐饮消费并未出现期待中的报复性反弹,特别是同春园所属的中式正餐品类,复苏情况并不理想。由于元旦堂食预订情况一般,同春园甚至还给部分员工放了探亲假。

按照往年惯例,元旦过后就得开始着手筹备年夜饭,但今年王洪庆犯了难。“货备少了不够用,备多了万一疫情出现反复,损失就太大了。”

2020年春节,同春园备了将近80万元的货,除了除夕当天消化了30万元,其他几天基本上没什么客流量,后来实在没辙只能去街上卖菜。有了前车之鉴,王洪庆决定先按照正常年份的70%准备,差不多是50多万元的货。

不过出乎他意料的是,到了腊月二十六、七,年夜饭的预订量还在持续增加。为此,王洪庆又追加了十几万元的货,并调整了楼层布局,新增了13个包间,以便容纳更多顾客。

时间很快来到除夕。即便已经在餐厅操持了20多年的年夜饭,但王洪庆依旧高度紧张。“年夜饭的环节太多,一个小纰漏可能就会影响后续所有的流程。”直到晚上9点,前厅告诉王洪庆,客人只剩5桌了,他心里紧绷的弦才终于松弛下来。

整个除夕当天,同春园一共安排了四轮年夜饭,中午和晚上各两轮,几乎都订出去了,仅包间接待的顾客就超过100桌。

不仅仅是同春园这样的中式正餐企业,红红火火的火锅因符合中国人追求热闹团圆的氛围,也在这个春节普遍迎来久违的消费回补。

从正月初四开始,海底捞北京西直门店连续三天接待300桌以上客人,等位时间经常超过2个小时。店经理陈建告诉中国新闻周刊,春节期间客流量增幅很明显,相比去年同期平均上涨20%。

事实上,对于今年春节餐饮业的火爆陈建早有预感。“2022年春节前一周,客流量就开始走下坡路。但今年不同,从元旦过后,客流量一直持续上升,直到春节达到顶峰。”

生意有多火爆呢?在用餐高峰期,这家店内的打票机多次出现爆单卡纸的情况,部分服务员如门迎组和传菜组,一天的微信步数能轻轻松松超过8万。

从全国来看,春节期间餐饮业的复苏势头超过预期。根据中国饭店协会发布的春节调查显示,超六成受调查餐企反馈,春节假期间的营业收入已恢复至疫情前水平,其中40%与2019年春节同期持平,20%高于2019年春节同期,平均增长10%。

餐饮业复苏呈现两种极端

不过需要指出的是,就在中餐酒楼与火锅店生意火爆的同时,不少餐馆却选择在春节期间歇业闭餐。去年年底,中国新闻周刊走访北京多个商业区,暂停营业的餐厅不在少数,其中不乏人气餐厅。

位于北京崇文门商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火锅店,在大众点评App上综合评分高达4.8分(满分5分),极佳的口碑吸引了不少吃货前来打卡。12月31日,当记者来到这家店铺时,餐厅大门紧锁,丝毫不见往日的烟火气。通过窗户上的歇业告示可以得知,餐厅从12月16日起便已放假,一直持续到2023年1月28日。

一位餐饮行业从业人士告诉中国新闻周刊,今年春节餐饮业呈现两个极端:开门的餐厅恢复得不错,但还有大量餐厅选择在春节期间关闭,等年后才重新开门营业。之所以出现“冰火两重天”的极端情况,根本原因便是春节期间的经营成本过高。

一方面是食材成本。广州酒家集团党委书记、董事长徐伟兵对中国新闻周刊表示,今年鲜活原料的涨幅比较明显,主要与养殖行业、种植行业的周期性调整有关。受2022年疫情影响,部分原材料的养殖户、种植户进行了减产,同时也因人手不足导致采收工作放缓,因此原材料的供应量减少,成本有一定上涨。

另一方面则是人力成本。以同春园为例,王洪庆算了一笔账,按照规定,春节前三天需要支付员工三倍工资,仅这一项开支就达到十几万元。而同期三天饭店收入不到40万元,按照餐饮15%的纯利润计算,根本覆盖不住人力成本。

而人力成本高企的背后则是蔓延至全行业的“用工荒”。在中国饭店协会看来,“用工荒”已经成为餐饮住宿业恢复发展的最大痛点,特别是基层服务员缺口巨大。

1月31日,中国新闻周刊来到位于北京长楹天街的“付小姐在成都”火锅店。该店原计划于12月27日营业,但至今门店依旧空无一人。迎宾台上贴着一张A4纸:“由于人员问题,门店暂时无法正常营业,给各位带来不便,实在非常抱歉,正在加紧调整,尽快恢复”。

近年来,餐饮行业用工紧缺问题始终突出。根据中国饭店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》,即使餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降,可仍然面临巨大的用工缺口。其中的原因在于餐厅服务员工作琐碎,涉及一些脏活累活,是部分人观念里不太体面的工作,无论是学校还是家庭,都不太鼓励年轻人从事相关工作。

中国饭店协会建议,提升数字化水平,加强中央厨房建设,延用疫情期间灵活用工、员工共享等举措来缓解用工短缺问题。但要想从根本解决行业人才短缺问题,还得从制定职业技能提升梯队机制、加强行业人才定向培养、提高行业荣誉感等长期办法入手。

报复性反弹能否变为持续性复苏?

春节档的火爆,给餐饮人带来莫大的鼓舞,这是否意味着餐饮业就迎来了真正的复苏?

在徐伟兵看来,春节餐饮市场有其特殊性,作为传统的消费旺季,旅游、探亲、聚会等需求在此时交汇爆发。他预估,过完正月十五之后,餐饮消费会有短暂、正常的回落。根据以往经验,每年的2-4月是餐饮业的淡季,这是行业一个正常的波动。

海通证券研究认为,通过考察中国香港、中国台湾等地在疫情政策优化后人口流动恢复的时间,可以得到一定的借鉴和启示。从政策调整到恢复,香港用了约3-4个月的时间,台湾则用了4个月左右的时间。

从根本上来说,餐饮业的恢复之所以存在一定的滞后,这是因为消费信心的恢复很难一蹴而就。据尚普咨询市场调研数据显示,2022年1-7月中国消费者信心指数为87.90,而2021年该值为119.80。2010-2021年,中国消费者信心指数年均值为111.83。其中2019年指数最高,达到了126.60。

西贝餐饮集团对中国新闻周刊表示,要想提振消费信心,这需要每一个餐饮品牌都苦练基本功,回到餐饮行业的本质:出品、环境、服务中去思考自己的每个经营动作。“对行业而言,永远不变的是顾客对好吃的追求,对安心的追求,对性价比的追求,这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。”

过去三年,餐饮消费习惯在潜移默化中发生改变。一方面,公众到实体餐饮店用餐时,不仅会考虑满足味蕾的需求,更讲究用餐环境的氛围感。

“现在大家吃饭都要挑地方,这挑的不仅仅是口味,还有环境。美味的食物加上有趣的环境,才是外出用餐的理想选择。”王洪庆分析道。

另一方面,餐饮业态从过去以堂食为主,转为线上线下多渠道融合。国家信息中心发布《中国共享经济发展报告(2022)》显示,2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%,同比提高4.5个百分点。

徐伟兵表示,顾客对就餐环境、食品安全的需求提升,对餐饮服务要求更高,以及预制菜、外卖等新型业务的崛起,都会成为餐饮业必须要面对或者自行内部调整的挑战。

对此,他提出四方面建议:一是上级政府部门加强对餐饮行业的扶持引导;二是推动互联网、大数据、云计算等技术与传统餐饮消费深度融合,筹备举办美食荟活动,以推动消费回补,释放消费潜力;三是全面恢复展会、展览活动等各类型的线下活动,促进工商业复苏;四是鼓励出行、鼓励旅游,提供旅游券、住宿券、餐饮券等,促进消费。

餐饮行业是一个巨大的、混合的、分散的行业,这个行业的魅力就在于它很难被打倒。西贝餐饮集团董事长贾国龙指出,疫情确实给餐饮行业带来了挑战,但并不阻碍很多餐饮品牌依然焕发着属于自己的生命力。“我认为这个行业中长期一定是生机勃勃的,而且会越来越好。”

作者:余源(andyy1988@126.com)

责任编辑:陈琰 SN225

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