恢复发展的最大痛点
1月21日，大年三十。晚上7点，北京知名苏菜馆子同春园的门前，已经被前来就餐的车辆堵得水泄不通。
此时正好是同春园第一轮年夜饭结束，第二轮年夜饭开始，里面的车要出去，外面的车要进来。
看到这一幕，同春园副经理王洪庆一边安排人手去停车场指挥疏导，一边感叹久违的烟火气又回来了。
春节餐饮业持续火爆。图/受访者提供
刚刚过去的春节，全国各地的餐厅烟火气十足，有排队等位的热闹，有推杯换盏的欢乐，传统“年味”已然恢复，极大地提振了餐饮人的信心。
但信心与压力并存，整个餐饮业都被一个问题困扰着。
餐饮业复苏超过预期
“元旦那会儿，根本没有这么强的信心。”当谈到今年春节餐饮消费时，王洪庆这样告诉中国新闻周刊。
自去年12月9日调整疫情防控措施后，餐饮消费并未出现期待中的报复性反弹，特别是同春园所属的中式正餐品类，复苏情况并不理想。由于元旦堂食预订情况一般，同春园甚至还给部分员工放了探亲假。
按照往年惯例，元旦过后就得开始着手筹备年夜饭，但今年王洪庆犯了难。“货备少了不够用，备多了万一疫情出现反复，损失就太大了。”
2020年春节，同春园备了将近80万元的货，除了除夕当天消化了30万元，其他几天基本上没什么客流量，后来实在没辙只能去街上卖菜。有了前车之鉴，王洪庆决定先按照正常年份的70%准备，差不多是50多万元的货。
不过出乎他意料的是，到了腊月二十六、七，年夜饭的预订量还在持续增加。为此，王洪庆又追加了十几万元的货，并调整了楼层布局，新增了13个包间，以便容纳更多顾客。
时间很快来到除夕。即便已经在餐厅操持了20多年的年夜饭，但王洪庆依旧高度紧张。“年夜饭的环节太多，一个小纰漏可能就会影响后续所有的流程。”直到晚上9点，前厅告诉王洪庆，客人只剩5桌了，他心里紧绷的弦才终于松弛下来。
整个除夕当天，同春园一共安排了四轮年夜饭，中午和晚上各两轮，几乎都订出去了，仅包间接待的顾客就超过100桌。
不仅仅是同春园这样的中式正餐企业，红红火火的火锅因符合中国人追求热闹团圆的氛围，也在这个春节普遍迎来久违的消费回补。
从正月初四开始，海底捞北京西直门店连续三天接待300桌以上客人，等位时间经常超过2个小时。店经理陈建告诉中国新闻周刊，春节期间客流量增幅很明显，相比去年同期平均上涨20%。
事实上，对于今年春节餐饮业的火爆陈建早有预感。“2022年春节前一周，客流量就开始走下坡路。但今年不同，从元旦过后，客流量一直持续上升，直到春节达到顶峰。”
生意有多火爆呢？在用餐高峰期，这家店内的打票机多次出现爆单卡纸的情况，部分服务员如门迎组和传菜组，一天的微信步数能轻轻松松超过8万。
从全国来看，春节期间餐饮业的复苏势头超过预期。根据中国饭店协会发布的春节调查显示，超六成受调查餐企反馈，春节假期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。
餐饮业复苏呈现两种极端
不过需要指出的是，就在中餐酒楼与火锅店生意火爆的同时，不少餐馆却选择在春节期间歇业闭餐。去年年底，中国新闻周刊走访北京多个商业区，暂停营业的餐厅不在少数，其中不乏人气餐厅。
位于北京崇文门商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火锅店，在大众点评App上综合评分高达4.8分（满分5分），极佳的口碑吸引了不少吃货前来打卡。12月31日，当记者来到这家店铺时，餐厅大门紧锁，丝毫不见往日的烟火气。通过窗户上的歇业告示可以得知，餐厅从12月16日起便已放假，一直持续到2023年1月28日。
一位餐饮行业从业人士告诉中国新闻周刊，今年春节餐饮业呈现两个极端：开门的餐厅恢复得不错，但还有大量餐厅选择在春节期间关闭，等年后才重新开门营业。之所以出现“冰火两重天”的极端情况，根本原因便是春节期间的经营成本过高。
一方面是食材成本。广州酒家集团党委书记、董事长徐伟兵对中国新闻周刊表示，今年鲜活原料的涨幅比较明显，主要与养殖行业、种植行业的周期性调整有关。受2022年疫情影响，部分原材料的养殖户、种植户进行了减产，同时也因人手不足导致采收工作放缓，因此原材料的供应量减少，成本有一定上涨。
另一方面则是人力成本。以同春园为例，王洪庆算了一笔账，按照规定，春节前三天需要支付员工三倍工资，仅这一项开支就达到十几万元。而同期三天饭店收入不到40万元，按照餐饮15%的纯利润计算，根本覆盖不住人力成本。
而人力成本高企的背后则是蔓延至全行业的“用工荒”。在中国饭店协会看来，“用工荒”已经成为餐饮住宿业恢复发展的最大痛点，特别是基层服务员缺口巨大。
1月31日，中国新闻周刊来到位于北京长楹天街的“付小姐在成都”火锅店。该店原计划于12月27日营业，但至今门店依旧空无一人。迎宾台上贴着一张A4纸：“由于人员问题，门店暂时无法正常营业，给各位带来不便，实在非常抱歉，正在加紧调整，尽快恢复”。
近年来，餐饮行业用工紧缺问题始终突出。根据中国饭店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》，即使餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。其中的原因在于餐厅服务员工作琐碎，涉及一些脏活累活，是部分人观念里不太体面的工作，无论是学校还是家庭，都不太鼓励年轻人从事相关工作。
中国饭店协会建议，提升数字化水平，加强中央厨房建设，延用疫情期间灵活用工、员工共享等举措来缓解用工短缺问题。但要想从根本解决行业人才短缺问题，还得从制定职业技能提升梯队机制、加强行业人才定向培养、提高行业荣誉感等长期办法入手。
报复性反弹能否变为持续性复苏？
春节档的火爆，给餐饮人带来莫大的鼓舞，这是否意味着餐饮业就迎来了真正的复苏？
在徐伟兵看来，春节餐饮市场有其特殊性，作为传统的消费旺季，旅游、探亲、聚会等需求在此时交汇爆发。他预估，过完正月十五之后，餐饮消费会有短暂、正常的回落。根据以往经验，每年的2-4月是餐饮业的淡季，这是行业一个正常的波动。
海通证券研究认为，通过考察中国香港、中国台湾等地在疫情政策优化后人口流动恢复的时间，可以得到一定的借鉴和启示。从政策调整到恢复，香港用了约3-4个月的时间，台湾则用了4个月左右的时间。
从根本上来说，餐饮业的恢复之所以存在一定的滞后，这是因为消费信心的恢复很难一蹴而就。据尚普咨询市场调研数据显示，2022年1-7月中国消费者信心指数为87.90，而2021年该值为119.80。2010-2021年，中国消费者信心指数年均值为111.83。其中2019年指数最高，达到了126.60。
西贝餐饮集团对中国新闻周刊表示，要想提振消费信心，这需要每一个餐饮品牌都苦练基本功，回到餐饮行业的本质：出品、环境、服务中去思考自己的每个经营动作。“对行业而言，永远不变的是顾客对好吃的追求，对安心的追求，对性价比的追求，这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。”
过去三年，餐饮消费习惯在潜移默化中发生改变。一方面，公众到实体餐饮店用餐时，不仅会考虑满足味蕾的需求，更讲究用餐环境的氛围感。
“现在大家吃饭都要挑地方，这挑的不仅仅是口味，还有环境。美味的食物加上有趣的环境，才是外出用餐的理想选择。”王洪庆分析道。
另一方面，餐饮业态从过去以堂食为主，转为线上线下多渠道融合。国家信息中心发布《中国共享经济发展报告（2022）》显示，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%，同比提高4.5个百分点。
徐伟兵表示，顾客对就餐环境、食品安全的需求提升，对餐饮服务要求更高，以及预制菜、外卖等新型业务的崛起，都会成为餐饮业必须要面对或者自行内部调整的挑战。
对此，他提出四方面建议：一是上级政府部门加强对餐饮行业的扶持引导；二是推动互联网、大数据、云计算等技术与传统餐饮消费深度融合，筹备举办美食荟活动，以推动消费回补，释放消费潜力；三是全面恢复展会、展览活动等各类型的线下活动，促进工商业复苏；四是鼓励出行、鼓励旅游，提供旅游券、住宿券、餐饮券等，促进消费。
餐饮行业是一个巨大的、混合的、分散的行业，这个行业的魅力就在于它很难被打倒。西贝餐饮集团董事长贾国龙指出，疫情确实给餐饮行业带来了挑战，但并不阻碍很多餐饮品牌依然焕发着属于自己的生命力。“我认为这个行业中长期一定是生机勃勃的，而且会越来越好。”
作者：余源（andyy1988@126.com）
责任编辑：陈琰 SN225
