世界杯马上就要到了，不仅球迷翘首以盼，小酒馆也跃跃欲试。不少老板提前装饰门店，并推出各项活动招揽消费者。
近年来，微醺之风兴起，既能饮酒解压又能满足社交需求的酒馆，成为了一门上千亿的大生意。
无论是成都的玉林路，北京的三里屯，还是上海的文乐路，年轻人总能找到一家适合自己的小酒馆。
图/图虫创意
2021年，海伦司成功登陆港交所，成为“酒馆第一股”，之后更是喊出三年开出1900家店的目标。一时间，酒馆成为新消费领域的关注焦点。
不过疫情之下，酒馆作为接触性、聚集性行业的代表，成为被重点管控的场所之一。即便贵为行业第一的海伦司，今年以来也不复此前疯狂开店的势头，甚至关店数十家。
那么，未来小酒馆还是大生意吗？
小酒馆大生意
体育大赛历来是酒吧消费的旺季和节点。在成都玉林路经营一家酒馆的张宁，对于去年欧洲杯期间的火爆场面还历历在目。
他告诉中国新闻周刊，当时每天晚上都是座无虚席，尤其是周末以及强队之间比赛的时候，更是一座难求。“那是一年中生意最好的时候。”
即将于11月20日0点拉开战幕的卡塔尔世界杯，将是世界杯历史上首次在冬季举办。为了能更好地招揽客人，张宁早早地就让员工把有关世界杯的宣传海报及装饰挂上，甚至还换上了尺寸更大的彩电。
此外，张宁的酒馆还在世界杯期间推出众多优惠活动，比如1-2人套餐49.9元，3人套餐99元；原价40.9元的百威6听装，现价只要32.9元，原价132元的12瓶装喜力啤酒，现价只要120元。
近年来，作为城市夜生活的重要组成部分，酒馆愈发受到年轻人的喜欢，甚至成长为一门上千亿的大生意。
根据弗若斯特沙利文测算，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元，复合增长率或可达18.8%，市场空间广阔。
连锁经营专家文志宏指出，喝酒本身就自带成瘾性，再加上消费小酒馆的基本都是年轻人，小酒馆本质上是一条成瘾性赛道与贩卖社交概念的餐饮模式，因此也就有了“夜间星巴克”的说法。
去年，海伦司的上市，进一步引爆了资本对酒馆的热情。
2009年，海伦司在号称“宇宙中心”的北京五道口诞生，凭借低廉的酒水价格，迅速吸引了大量年轻人。2021年9月，海伦司登陆港交所，身价直冲300亿港元。
彼时海伦司还立下这样的雄心壮志：未来三年分别新增开店数量400家、630家和900家，到2023年将总计拥有2200家酒馆。
遇冷的酒馆生意
不过随着疫情的持续反复，酒馆由于接触性、聚集性的行业属性，成为重点管控区域。
在张宁看来，疫情稍有风吹草动，第一个遭殃的就是它。“有时在同一个街区，餐馆可以照常营业，但是酒吧就不行。”
管控带来的直接后果就是收入遭遇断崖下滑。以海伦司为例，数据显示，单店日销从去年上半年的1.19万元，降至今年上半年的0.72万元，降幅达39.5%；其中门店数量最多的二线城市酒馆从去年上半年的1.22万元，降至今年上半年的0.66万元，几乎腰斩。
从更能体现真实运营状况的同店（已持续运营1年或以上的店面）数据来看，海伦司的情况更加严峻。截至今年上半年，海伦司的同店数量有133家，所有同店的日均销售额加起来是129.3万元，平均一家店的日均销售额为9700元。去年上半年，这两项数据还是176.5万元和1.3万元，下滑26.8%。
压力之下，海伦司也不复此前的开店势头。
数据显示，2022年1-6月，有69家海伦司小酒馆闭馆；6-8月中旬，海伦司又继续关闭了25家门店。根据东方证券，2022年全年关闭门店数预计将达到130家。
另据窄门餐眼数据，今年上半年，海伦司新开223家门店，平均每月开店37家。进入今年下半年后，公司的扩张速度明显放缓，7-10月分别开店17家、12家、9家、6家，11月上半月仅开1家。
与此同时，海伦司的业绩也由盈转亏。2022年上半年，海伦司净亏损达到3.04亿元，经调整净利润后，净亏损也达到9994万元，而去年这一数据尚为净利润8063万元。
巨头尚且如此，那些独立酒馆更是如此。
上海市酒吧行业协会执行会长叶丁源告诉中国新闻周刊，上海市共有3000多家各类酒吧，过去一年里，30%-40%的酒吧阵亡了，还有30%-40%酒吧处在生死边缘，能够活下来且还有一定利润的只有20%。
消费习惯是最大挑战
其实抛开疫情影响，酒馆的实际运营难度也不小。
餐饮分析师王冬明分析称，与咖啡以及茶饮不同，目前酒吧对于国人大众消费来说，消费习惯及群体不够成熟，消费频次也很有限。
作为可选消费，小酒馆的消费频率低于其他餐饮业态。iMedia Research调查显示，有27.5%和18.9%的小酒馆消费者表示每2-3星期消费一次或者每1个月消费一次。
较强的社交属性拉长到店消费时长，小酒小菜慢慢聊是行业常态，也不乏点一杯酒坐好几个小时的情况，因此翻台率天然比餐饮、奶茶低。数据显示，海伦司2020年的翻台率为2.3次/天，低于海底捞（3.5次/天）和太二酸菜鱼（3.8次/天）。
此外，不同于西餐、火锅等餐饮模式，小酒馆大多在晚上18点至次日凌晨2点营业，每日营业时间时长在8小时左右，低于普通餐饮门店。
此外，酒馆作为餐饮业的一脉分支，同样要面对租金、原料、人力“三座大山”的考验。
同样是来自海伦司的数据，今年上半年，租金、原料、人力三项成本高达8.6亿元，同比上升了24.64%，而其总收入才8.7亿元，三项成本占总收入的比例达99%。去年同期这三项成本合计6.9亿元，占总收入的79%。
具体来看，人力成本是最大一项支出。截至今年上半年，海伦司拥有1697名员工和6532名外包，雇员福利及人力服务开支由2021年上半年的3.1亿元，增加至今年上半年的3.8亿元，同比上涨22.2%。
涨幅最大的则是租金部分，由于门店规模从去年同期的471家增加至今年的846家，使用权资产、厂房及设备等折旧费共计达到2.39亿元，较去年同期上涨120.5%。
所用原材料及消耗品成本，从去年的2.72亿元增加至今年的2.97亿元，同比上涨9.4%，虽然在三大成本中涨幅最小，但依旧超过了收入增长幅度。
酒馆行业仍然大有机会
国元证券指出，夜间经济已经成为推动消费升级的新引擎。
根据艾媒咨询测算，中国夜间消费规模占总体零售额六成，受益于各地政府对夜间经济扶持力度加大叠加夜间消费场所丰富，中国夜间经济发展规模呈快速增长态势，2019年中国夜间经济发展规模为26万亿元，预计2022年突破40万亿元。
而夜间餐饮是夜间消费的重要一环。根据头豹研究院，2021年夜间餐饮消费额占全天餐饮消费的比重集中在20%-40%。从夜间经济业态消费占比看，2020年餐饮消费占比第一，为22%，酒吧业态占比19%，仅次于餐饮。
近年来，不少餐饮企业盯上了酒馆赛道，试图将手伸进了年轻人的“微醺生意”当中。
2019年，奈雪的茶旗下BlaBlaBar奈雪酒屋首店在深圳开业，产品主打香水瓶的鸡尾酒，面向人群主要是精致的年轻女性。呷哺呷哺旗下的凑凑火锅也在尝试“火锅+酒吧”的新业态，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上摇身一变成酒吧。
卖饺子的喜家德也参与进来，以喜家德饺子酒馆命名，产品结构增添东北卤味，还增加热菜数量来搭配喝酒场景，以此增加产品的丰富度。老乡鸡也在深圳首店尝试了“餐+酒”的新模式，门店提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，从早上9点营业至凌晨2点。
多方入场，在于如今的酒馆行业仍然大有机会。据海伦司当初的招股书显示，截至2020年，有95%以上的小酒馆为规模较小的独立酒馆。海伦司虽然是行业第一，但份额也不过1.1%。
待疫情退去，相信酒馆行业将重回高速增长态势。文志宏提醒到，酒馆开店扩张没有问题，但前提是对市场环境有清晰的判断，对自身的资源能力尤其是单店盈利情况有清晰的认识。
作者：余源（andyy1988@126.com）
