原标题：美食场面成剧集标配？香菇油菜松鼠鳜鱼为何是剧组最爱丨揭秘
美食，已成为影视创作中最抢手的元素。从美食纪录片，美食综艺，到如今电视剧里随处可见的美食场面，这个日常场景似乎已沦为新的“剧集套路”。而从《欢乐颂》《杉杉来了》到《如懿传》《小娘惹》，美食戏也几乎可完美适配任何题材、时代背景、国家地域。
新京报记者采访《小娘惹》导演郭靖宇、厨师谢金龙等业内人士。在郭靖宇看来，美食戏的惯常化，正是生活富裕的表现，是观众对优质生活的向往。“这不是开玩笑。以前拍戏不会拍这些（美食）。只有在温饱解决之后，大家才会去在意饭菜是不是做的好吃好看，是不是做的更加精良。”
《小娘惹》
原因——
对剧情的推动效应
与纪录片、综艺以美食作为主角不同，电视剧中的美食，大多是作为剧情、人设的辅助，以推动故事进一步发展。例如，《杉杉来了》中大量女主角吃饭的场景，都是为了塑造女主角的吃货人设，同时“吃”也是促进她与男主角感情线的重要推动力。《小娘惹》涉及大量娘惹文化，剧中的娘惹菜有利于观众对该文化的理解。
以《小娘惹》举例，该剧讲述的是华人在海外打拼生活，食物起到了推动情节的重要作用，“尤其是作为主人公的菊香与女儿月娘，母女两人都是菜做得非常好，会做饭是她们身上的人物特点。”郭靖宇表示。而该剧的厨师谢金龙也认为，《小娘惹》中的美食帮助展示了这个家庭的重聚、家庭关系，包括不同家庭在制作食物、准备食物的过程中，都有着不同的风格和选择。“所以食物其实也是理解文化的体验。”
让场景更好看
美食不仅能够辅助剧情、人设的进展和塑造，同时也能够丰富镜头和群戏场景。
小Y是美食戏的忠实观众，她最喜欢的电视剧是《杉杉来了》，原因是“女主角吃饭让人觉得特别香”。《如懿传》播出后，她曾经在网上搜索牛乳糕、芙蓉酥的做法。最近《小娘惹》《成化十四年》《锦衣之下》等有美食场景、吃货人设的电视剧，她虽然没有全都看过，但只要是涉及美食的场面，她也会在微博上搜片段一饱眼福。
《锦衣之下》
在她看来，美食戏多的电视剧，往往会更吸引她的注意力，“因为一般电视剧更新都是在晚上7点半、8点左右，这个时间正是吃晚饭的时候。搭配电视剧里自己没吃过的好吃的，总感觉眼前的饭也变得好吃了。”
曾参与都市剧创作的编剧小九（化名）表示，美食戏在剧集中的作用，可以视作主、配角群戏的一种载体。例如曾有网友分析《全职高手》中的火锅戏，是对胜利的庆祝，也是让个体的人被集体所接纳。“吃饭是一个极为放松的场合，在吃饭的过程中，往往人可以敞开心扉的探讨人生、倾诉痛苦、表达愉悦。在设置轻松的群像戏，或者重头的情感戏的时候，往往加入美食、吃饭来搭配，会更有日常感，也不会让情感的表达令观众尴尬。”
《杉杉来了》
如何选择菜——
与剧情相关联、好做戏
剧中具体呈现哪些美食，与剧本、人设、烹饪可行性等均息息相关。
对导演组而言，剧本、人设是选菜的重要依据。例如《杉杉来了》的原小说中写明女主角经常会在楼下吃牛肉面，剧中便呈现了至少五场牛肉面的戏份，甚至特写镜头。《欢乐颂》中邱莹莹的人设性格单纯，爱吃爱笑，像个小女生，因此饰演该角色的杨紫曾看到甜食就反胃，因为在剧中曾一口气吃掉半个大蛋糕，出场戏吃掉了十一个巧克力派。
而《小娘惹》中的菜肴也是导演、厨师多番考量剧情、拍摄，花了将近10天工夫才正式确认的。谢金龙透露，在进组前，导演组先根据剧本开会讨论出一些有机会出现在电视剧里的娘惹菜，然后他再加一些传统的娘惹菜式备选。待初步确认菜单后，他便把每一道的菜先做一遍，同时录下烹饪过程。为了寻求视觉上的颜色搭配，谢金龙为不同菜肴试过搭配多种瓷器。导演组将根据菜色照片，挑选其中最好看、好做的菜。
《小娘惹》
除了贴合剧情外，美食作为拍摄道具之一，是否方便“做戏”也是选菜的关键，尤其是历史剧、年代剧等。例如宫廷菜需要兼备南北菜系、荤素搭配、咸口甜口。在《如懿传》拍摄前，剧组的厨师孙晓刚不仅仔细阅读了整个剧本，还需比对史料，查阅剧本中提到的菜式是否以实现，“有一些不能实现的菜或者菜谱研究不出来的菜，就换掉了。”
而在实际拍摄中，松鼠鳜鱼和香菇油菜则是晚膳中出现频率最高的菜品。孙晓刚说，松鼠鳜鱼主要胜在颜值，非常喜庆，体现了宫里的奢华富贵；而香菇油菜则是由于容易咀嚼，没有声音，比较方便做戏。“导演一开始就说，不能用吃起来嘎吱嘎吱响的食材，比如芦笋，这会非常影响同期声收音。比较大块的东西也不方便，演员咀嚼着便不方便说台词了。”
《如懿传》中的菜品就有香菇油菜。
如何做菜——
1、食材购买最难
电视剧中最常见的便是火锅戏，以四川火锅或家中的电火锅为主，《全职高手》《欢乐颂》《我的莫格利男孩》等剧中都曾出现火锅场景。其中原因除了火锅更容易与群像戏结合，尽可能在同一场景里设置更多的人物、台词，更重要的是火锅深得观众喜爱，且食材道具方便准备。
食材采购是片场美食遇到最大的挑战，古装、历史、异国风情、架空等剧尤甚。《小娘惹》的菜肴准备就非常漫长，因为娘惹菜的香料在中国菜市场很难买到，例如高良姜（也叫南姜或蓝姜）、香茅、红曲米，以及东南亚当地盛产的辣椒和木薯粉、西米粉、新鲜椰浆等。且剧组经历多次转场，不同地方菜市场的食材完全不同，因此厨师只能将大部分能长时间保存的香料，在转场前用真空袋密封，一包一包放到行李箱里，随身携带。“制作的过程我都是了然于胸的。我会确认我有足够的食材来应对整天的拍摄。”
但为了尽量保证食材新鲜，偶尔厨师也会根据现有的食材，亲手制作香料，例如购买新鲜的椰子，把椰浆冻起来，再挤去其中的椰浆碎，留下的部分去制作糕点。
在孙晓刚看来，最难的也是食材采购。例如很多能买到的菜，实际上古代都不太常用，比如彩椒，虽然看起来挺漂亮，但古代不吃，如果用这个就会穿帮。还有一些很难购买的原料，比如燕窝、鹿茸。孙晓刚称，一部分食材会和道具组在网上购买，“但像蔬菜、生鲜就没法空运。我们在坝上草原取景时，那边比较偏远，运到那里很有可能就腐烂了，所以只能在当地想办法购买。”实在买不到的，只能根据能买到的蔬菜调整制作方式。
2、一个大厨掌控全场
据不完全统计，《小娘惹》中出现的娘惹菜至少20道，其中豆酱焖鸡、豆酱焖猪肉、黑果焖鸡、娘惹杂菜、娘惹五香、椰奶炒菠萝蜜这六道菜重复出现好几遍。孙晓刚也曾向新京报透露，《如懿传》中每种糕点都要准备至少十份，菜肴则要准备三份以上，以备一条没过，还要再拍的情况。
如此大量的菜品，通常需要多少厨师在岗？据谢金龙透露，在拍摄《小娘惹》时由于场地所限，现场只有他一个专业厨师，他的“助手”就是道具组的同事，帮助他提供食材、处理食材等。甚至杀青的时候，很多道具师傅都成了谢金龙的“徒弟”，学会了很多娘惹菜的制作方法。
《杉杉来了》
而谢金龙的工作台，则是现场的厨房场景。景里摆放了几个炉灶，没有戏时，谢金龙在那里一待便是六个小时，有时八个小时。“因为我除了做饭，还需要等待演员和工作人员就位，等待拍摄食物的戏份，这个时间会很长。”
孙晓刚也曾透露，拍《如懿传》时最忙碌的就是拍宴席戏，皇上和每位妃嫔的桌子上都至少要摆五六道菜。有一次为了准备皇上家宴，孙晓刚连着忙了两天两夜没有合眼。“很多菜在端上桌时颠簸，摆盘会变得不好看，就要替换新的；或者在演员桌上放时间长了，蔬菜变色了，也会换新的。”
而并非所有准备的菜肴都能顺利“上镜”。对于剩下的食物，大部分剧组会分给演员和工作人员享用。杨紫就曾在采访中透露，《欢乐颂》的火锅戏拍完以后，蒋欣便拉着其他姐妹一起把火锅吃完再转场。谢金龙也透露，一般现场都招呼剧中的工作人员和演员们品尝剩下的食物，“这样他们也可以体验到地道的娘惹文化。”据悉，《小娘惹》主创们最喜欢的“道具”是豆酱焖猪肉，因为这道菜很接近中国菜的味道，谢金龙介绍到，这是一种炖煮猪肉的菜肴，但会用到豆酱，同时用红糖来调和它的咸味。最后放入蘑菇、竹笋、土豆，小火慢慢焖煮。“他们之前都没有吃过，但都特别喜欢。”
新京报记者张赫刘玮实习生曹煜鑫
编辑佟娜校对卢茜
