原标题：春天到了该怎样正确地吃野菜？
新京报讯（记者周怀宗）暮春三月，莺飞草长，北方回暖的时间稍晚，但山坡、河堤、田埂上也已经葱绿葱绿一片。每年此时，不少郊游踏青的市民，也会顺手挖点儿野菜回家，作为生活的调剂。
正在挖野菜的市民。新京报记者王颖摄
一直以来，不少人认为野菜更环保、更健康，也一直有观点认为，和栽培的蔬菜相比，野菜有更多不确定的风险，甚至有些有毒，不应该迷信野菜。那么，野菜究竟能不能吃，又该怎样吃？为此，记者采访了中国农业科学院蔬菜花卉研究所种质资源研究室主任王海平，王海平表示，适当食用野菜，有助于消费者膳食结构的多元化，但应该用科学的方法食用，某些特定的野菜，食用确实有风险，如果方法不当，或食用过多，会影响人们的健康。
蔬菜驯化史：所有蔬菜原本都是野菜
在渔猎采集的原始时代，野菜就是人类采集的食物之一，考古发现，在新石器时代的河姆渡遗址中出土了大量菱角、瓠子，浙江钱山漾遗址中出土有菱角和甜瓜子等，研究者认为这些出土物是远古采集的证明。大约七八千年前的半坡遗址，大地湾遗址中出现了芸薹属种子，研究者认为这可能是远古蔬菜栽培的证据之一。
除了人工改良培育的新品种之外，大部分蔬菜，都是从野生状态驯化而成的，这种驯化随着时间的推移而逐渐变得丰富。史料记载，先秦时代，人工栽培的蔬菜种类只有寥寥数种，如韭、瓠、姜、笋、蒲等，西汉时代发展到20多种。王海平介绍，“蔬菜品种的丰富和人类社会进步是息息相关的，一方面人们认识植物的过程是渐进的，越来越丰富，越来越深入，驯化的植物越来越多。另一方面，区域之间的交流，也会给各个地方带来新的物种，比如黄瓜、菠菜、胡萝卜等，都是从丝绸之路传入我国的，唐宋时期的对外交流，也带来大量新品种蔬菜，明清时传教士，同样把一些新物种带到了中国。”
在漫长的驯化之后，越来越多的植物被人类驯化、栽培，变成了日常食用的蔬菜，那么，在今天，还有那些野菜适合食用呢？
王海平说，“广义上讲，可以把作为蔬菜食用的野生植物都叫野菜，还包括野生的食用菌。但实际上，有些野菜人们也已经开始栽培，比如荠菜、马齿苋等，这些野生蔬菜处于半驯化状态。”
市民挖的新鲜荠菜。新京报记者王颖摄
即便是一些野菜已经有人在栽培，但仍有大量的可食用植物处在野生状态。王海平说，“比如云贵一代人们常吃的蕨菜，大部分是野生的，北京人常吃的蒲公英、荠菜、苦菜等，也是野菜范畴。野菜不只是草本植物，还有木本和乔木植物的嫩叶或者嫩芽，也作为野菜食用，比如香椿、榆钱。”
吃野菜真的更健康吗？
相对于人工栽培的蔬菜，野菜有何优势？为何许多人钟情于野菜？是吃“野味”的情怀在作祟，还是野菜真的有益健康？
野菜是不是比蔬菜更好？王海平表示，野菜总的来说有天然无污染、风味独特、营养价值高、药食同膳等特点，但应该辩证理解。“首先，不是所有的野生植物都是野菜，有些不适合食用，甚至有毒，于人有害。其次，野菜的范畴非常大，很多野菜都需要经过一定的处理之后才可食用。其三，可食用的野菜，也有诸多注意事项，有些不能多吃，有些不能生吃，有些吃多了可能会中毒，比如黄花菜，有人工栽培的，也有野生的，有观测用的，也有食用的。要注意的是，食用黄花菜一般也要通过晾晒、蒸煮等方式，去除秋水仙碱，以免中毒”。
同时，不少野菜不像常吃的蔬菜，可以天天吃。王海平说，“大家都知道，野生蘑菇中，有些品种是有毒的，而且有的品种，怎么处理都去除不了毒性，所以在没有确定是否可以食用的情况下，尽可能避免食用这些菌类。再如小红蒜，小红蒜名为蒜，其实和蒜并非同一科的植物，它是鸢尾科的，少量食用可以利尿，但吃多了，有可能打破肠道种群平衡，反而有害健康”。
吃野菜这么麻烦，是否有必须要吃的理由呢？王海平说，“一般来说，适度、科学地食用野菜，确实是有益处的，首先，天然的野菜一般不存在农残等问题。其次食用野菜，也会让膳食结构变得更加丰富和多元，从而摄取人体所需的不同营养元素”。
为什么人们喜欢吃野菜？
普通人往往缺乏专业的植物知识，怎样才能更好地食用野菜，同时避免弊端和风险呢？王海平介绍，“一般来说，食用那些比较熟悉的野菜，风险相对较小，这些野菜食用者多，食用历史比较长，大多数人也都知道该怎么处理。不要轻易尝试那些陌生的野菜，如果一定要吃，应该先了解它的特性、处理方式、食用禁忌等。”
适度食用野菜有益健康，但不能过度迷信野菜，王海平表示，有人认为野菜一定比栽培蔬菜更好，这显然是不理性的观念。
中国人有食用野味的爱好，今年的新冠肺炎之后，食用野生动物的行为受到了更多的批评，但钟情甚至迷信野菜的现象，尚未引起高度关注。
“喜欢吃野菜，原因有很多，每个人可能都有自己的想法和理由。但一般人吃野菜，往往只是作为调剂，很少有用野菜代替蔬菜的”，王海平说，“人们的饮食观念和生活水平有关，我们小时候，物资匮乏，有时候天天吃野菜，想吃个黄瓜都很难，偶尔吃到一次就觉得特别美味。现在生活条件好了，反而有人专门去找野菜吃，这也有猎奇的成分，不是为了口感，而是因为新鲜。再加上有的野菜适量食用确实有好处，所以吃野菜的现象也就一直存在”。
不过，王海平也提醒，不能盲目迷信野菜，“一般人认为野菜无污染，无农残，但实际上，现在很多地方无人机打药，田埂上的野菜也未必没有农残，所以食用时也一定要注意周围的环境等。其次，城市里的公园、绿化带等地，都有可能打药驱虫，所以也要注意，这些地方的野菜不见得安全。”
野菜驯化仍在进行之中
人类驯化野菜的历程是渐进的，且从未终止，许多惯见的蔬菜，其实驯化时间并不长，比如西红柿，作为全球销量最高的蔬菜之一，它的发现和驯化时间其实很短。资料显示，西红柿在16世纪才被发现于南美，17世纪才开始有人食用，18世纪才普及开来。同样是全球销量领先的黄瓜，则在西汉时就已经从西域传入中国。
在今天，也仍有野菜处在驯化之中，比如荠菜、苦菊、蒲公英等，都有人专门种植。王海平说，“蔬菜的种类一直在增加，过去我们常见的、大众化的蔬菜有十几种，现在增长到了几十种、上百种，越来越多的品种变成了大众消费品，登上了人们的餐桌。在未来，还会变得更丰富多样”。
新鲜的蒲公英。资料图
此外，更多的野菜作为育种资源，在不断地改变着人们的蔬菜食谱。王海平介绍，“野生植物是丰富的资源库，在现代育种中，野生植物经常会被用于育种材料，来改良现有的蔬菜品种的抗病虫性和品质等，所以，野生植物作用非常大，即便不是直接吃，但其实它们也一直参与在当代人的饮食之中。相对于直接驯化野生品种的数量，这种使用野生品种帮助改良现有品种的现象更多”。
作为研究者，是否建议食用野菜呢？王海平说，“从个人角度看，建议人们适量食用野菜，全部吃野菜也不好，当然也不可能。日常膳食中，还是以栽培蔬菜为主，适量补充一些野菜作为调剂，即能丰富膳食结构，补充营养元素，也能增添生活情趣。但，大量食用野菜，可能会造成野菜的过度开发利用，破坏生态平衡，值得关注”。
王海平：中国农业科学院蔬菜花卉研究所种质资源研究室主任。
新京报记者周怀宗
编辑唐峥校对李项玲
