原标题：就餐新文明：“公筷行动”动起来
早春的北京街头渐渐恢复着繁华，复工的餐厅迎送着来去匆匆的外卖小哥，偶有进店用餐的食客也分坐就餐。特殊时期，公筷公勺走入公众视野。
近日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合倡议推行公筷公勺。现在有多少餐馆开始给客人提供公筷？行协力促的“公筷行动”是短期应急还是就餐新文明？推广分餐和公筷有何难点？记者走访北京多家餐馆发现，营业的餐馆中，多数提供公筷，但公众的就餐习惯仍待养成。
老字号：提供公筷，用者寥寥
位于北京新街口南大街的柳泉居饭庄是有名的老字号，鲁菜八大居之一，始于明隆庆年间。店门口张贴的安全承诺书一望可见：“上每道菜配公筷、公勺；为顾客提供热水，供顾客餐具二次消毒”。店员解释，原则上每人一双筷子，每道菜一双公筷或一个公勺，上餐具前会用开水烫一下。
“饭庄在疫情流行前也有上公筷的规定，但那时的操作规范不如现在具体”。这位店员说，上公筷时，客人普遍的反映是说：不必啦，我们都是一家人。也有人说声谢谢后就将公筷弃置一旁。
柳泉居饭庄门口张贴的安全承诺书。肖彤摄
今年春节后，京城百年湘菜老店曲园酒楼开始提供公筷，公筷筷头带一点金边以示区分。让店员无奈的是，公筷按规定提供，但使用者寥寥。“现在店里客人很少，订单大多是外卖，来几个堂吃的，也基本对公筷视而不见。希望好好提醒大家，待疫情过后，使用公筷的人能多起来。”
全聚德提供公筷的做法由来已久，后海店的一位负责人告诉记者，这一条写进每家餐厅的服务规范之中，无论散座还是包间，每家店都会为顾客提供公筷公勺，每位食客筷架上就是两双不同的筷子，这是保证食品卫生的硬规定，和防范新冠疫情没有关系。近期，全聚德集团打算形成一套更加细化的使用规范。“我们后海店是一黑一白两双筷子用颜色区分，不过我们发现很多客人吃着吃着就把黑白筷子混用了，公私不分。”
小餐馆：愿意落实，有的不知
东四、西四是北京城里成熟的商业街区，沿街有不少餐饮小店。这几天记者到这两个区域走了走，看到餐饮店铺约有一半还在关门，已经营业的基本都是外卖，开一个窗口，卖些熟食和半成品菜、接些订单。记者询问了几家正在外卖的店员，他们都表示，堂吃营业后，如果客人要筷子就加上双，这很容易做到。
16时许，东四北大街上一家卤煮餐馆的熟食窗口吸引着顾客，老北京爱吃的熟食和点心品种很全，七八个顾客正排队，一旁的店老板不时叮嘱要相距一米。他笑着说：“让放双公筷好说，就是不知道怎么说服顾客用它，开业好多年很少看到顾客要公筷公勺的，而且公筷应该是个什么样儿，我不知道，堂吃开了再说。”一位买上菜团子的大叔接过他话茬：“让配公筷你就备点儿，来漂亮的，大伙儿看着就喜欢用它夹菜了，也算是一条经营之道。”
东四北大街一家卤煮餐馆的外卖窗口前顾客正排队。樊江洪摄
在一家网红粤菜小馆，门边窗口有两个顾客正在买广式卤味，餐馆能堂吃，控制不超五人。记者点了三个菜，炒牛河端上时放了公筷，两个炒菜则没有配，遂建议老板以后每道菜都应备上公筷。她表示，还不知道北京提倡用公筷，以后一定注意。说话间，一对情侣进店就餐，不一会儿，记者看到两份主食都配了公勺公筷。
行协：分餐公筷，发展必然
就北京餐饮行业协会力促“公筷行动”，协会秘书长贺保贵表示，分餐和公筷是行业发展的必然方向。“现在餐饮业很发达，很多市民在家吃饭少，跟同事、朋友、客户甚至并不认识的人一起吃饭的机会越来越多。在不知道对方健康状况的情况下，不使用公筷的风险很大。”
北京协和医学院教授张宏冰说，合餐可能造成不少病毒、细菌在就餐者之间传播。比如幽门螺杆菌、感冒病毒、乙肝病毒等，都有可能在相互夹菜中传播。
“分餐和公筷在高端餐饮业的行规里早已有之，只是因为人工成本太高，盘子紧着换，服务员太累，大众餐馆做不到。”贺保贵介绍，一般来说，餐饮业引入分餐以后成本会显著提高，服务员要在调理台或餐桌上布菜分餐，劳动强度加大，还不敢加收服务费。除了高档餐厅，许多餐馆考虑成本因素，往往不去主动强化分餐做法。
在一家有就餐大厅和10多个包间的中等规模饭店，值班经理向记者简单算了一笔账：合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢。分餐制下，一人一个包厢都顾不过来，服务员人数至少要翻一倍。“我们十几个包厢就得多用十几个服务员，工资加上宿舍房租和社保，每月肯定要多支出几万元甚至十几万元。我们的堂食快坐满了才能覆盖经营成本，主要赚人气，若是一张桌子只允许单人用餐，很难盈利，如果再对聚餐客人搞分餐，人工成本更高，保不齐要关门。”
能不能在价格上消化成本？他回答很干脆：“竞争这么激烈，哪敢提价。”记者又询问了几家连锁餐馆负责人，都回答这不是解决之道。
据了解，北京市民花在餐饮上的消费每年都在增长，但北京正式注册登记的大小餐馆有7.5万家，竞争十分激烈，原材料价格上涨时，菜品价格也是微涨，有些菜还没有涨。如果推行分餐，又不提价，生意恐将受到大的影响。但长期来看，随着文明意识提高，包括分餐与公筷在内的新的文明就餐方式也是趋势，必然会对餐饮服务提出更高要求。贺保贵说，“就像当年的光盘行动，中国的餐饮业一定要改变一些既有就餐模式，我们认为这次疫情是推广分餐和公筷的一个拐点。”
多家餐馆负责人表示，与搞分餐相比，提倡公筷公勺更容易做到，下一步不仅上菜时可以配上，服务员还可以主动提醒顾客。所有餐馆可以按照行协倡议首先把公筷公勺落实起来，高档的餐馆可以再在分餐上做实做精。
新习惯：“公筷行动”，家里先行
采访中，不少餐馆人员指出，“公筷行动”的落实主体不止大小餐厅，更要在家庭提倡。家庭生活炼就习惯，大多数人主要在家吃饭，如果在家能养成用公筷公勺的好习惯，外出用餐聚餐时也就能“习惯成自然”。
其实，“公筷行动”之类的提醒过去就经常听到见到，为什么难以成为人们的习惯？究其原因，观念成分很大。大致列出这么几类：
——家里人吃饭还用公筷，是不是多余？是不是有种见外和嫌弃感觉？
——朋友聚餐图个热闹，强调公筷公勺，是不是会冷场？是不是让友谊打折？
——这么多年不用公筷，也没染上什么病，用公筷是不是小题大做？
——用公筷，想到就用，想不到就罢，太自觉了是不是束缚自我？
北京晚报前天在一则新闻报道里登出一位家庭女主人的“公筷感想”，她一边给自己的宝贝女儿夹菜，一边望着孩子不解的眼神说：妈妈用公筷给你夹菜，是更爱你……
栏目主编：樊江洪
文字编辑：樊江洪
题图来源：视觉中国
图片编辑：徐佳敏
