原标题：疫情之下餐饮业的自救与他救
“宅在家里的第N天，憋出一身厨艺，继手工凉皮后，刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头。”各种创新，朋友圈每天都在开展厨艺大赛。有网友调侃道，“给厨子留口饭吃吧。”
居家“战役”，还能与家人聚在一起切磋厨艺，是疫情下的“小确幸”，却也是餐饮业的“大不幸”。
春节过后，原本该瞬间热闹起来的京城，一改往日的繁华，在几场春雪后，显得格外冷清。2月7日中午，新京报记者走在朝阳区的街道上，看到昔日外卖员聚集地空无一人，大小餐厅也都闭门谢客，只有寥寥几家在门外摆摊卖起了元宵。
“堂食早就停了，不知道什么时候能恢复，等通知吧。”一餐厅的服务员戴着口罩，大老远就朝想要进店用餐的顾客摆了摆手。
“本店于1月23日（腊月廿九）至28日（正月初四）春节休息，29日（正月初五）正常营业”“2月2日，正月初九，正常营业”……在街边，记者看到多家餐馆都张贴了类似的告示。然而，它们都没能如期开业。
2月7日，财政部公告称，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。
餐饮，正是财政部公告中的四大困难行业之一。
2月7日，北京没能如期开业的餐厅。新京报记者阎侠摄。
有餐厅春节营业额同比降七成仍坚持免费为医护人员送餐
“从1月22日开始，大概95%以上的客人陆续取消年夜饭，我们也满足消费者的需求，开始退押金，消费者没有受到任何经济损失。”杨记兴创始人杨金祥说。
新冠肺炎疫情的突袭，打了餐饮业一个措手不及。
年夜饭一贯是中国大型餐厅的重头戏，每年都会提前很久准备，从食材到菜色到宣传方案等。杨记兴也不例外，杨金祥预估，“单是准备的食材，损失大约在50万元，这里面还不包括人力成本。”
为了配合疫情防控工作，渝乡辣婆婆在1月26日便开始停止堂食接待。
“堂食是我们营收的主要来源，但是为了消费者的健康，也为了我们员工的健康，停业是必须要做的。”渝乡辣婆婆创始人李进飞说：“每天都有顾客到店里来要求堂食，我们只能耐心劝退。”
受疫情影响，渝乡辣婆婆今年1月份直接的收入损失约400万元，其中费用成本损失约200万元。
真功夫目前在全国有约600家门店，遍布华南、华东、华中和华北各区域，总员工近2万人。
但是响应国家的要求，真功夫在武汉地区的11家门店，已经配合当地需求停业休市，非武汉地区的门店，亦根据各地政府的要求，执行停业休市或者调整营业时间。受此影响，真功夫堂食营业额与去年农历春节同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。
疫情影响下，餐饮行业举步维艰，但有部分餐厅仍然不失餐饮的温暖本色，坚持为疫区前线送餐。1月27日，为了支持疫区前线防疫战，真功夫在武汉地区的两家门店重新“营业”，专为武汉医护人员免费提供餐食。
“转行”卖菜节流去库存有员工愿卖车挺公司
“我们要努力活下去。”危难之际，餐企开始积极寻找自救出路。
2月初，广东餐饮协会发布的调查报告显示，“春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1-2个月内引发闭店潮。”
“天一亮就要支付250万元”、“账面资金最多撑2个月”……餐饮企业瞬间陷入“生死存亡”大战。“随着疫情的持续，就目前账面资金而言，大多数餐饮企业很难撑过3个月。”勺子课堂联合创始人叶峰涛说。
为了活下去，降低库存的损失，“很多餐饮企业‘转行’卖菜。”
“门店摆摊卖菜，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”对于餐厅卖菜的现象，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。
“饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢。”有消费者反映。
食材多少还能处理，给餐厅减少部分压力。“但食材原料只是其次，人力成本和租金成本是当前餐饮企业面临的主要难题。”程钢说。
人力成本有多高？杨金祥算了一笔账，“我们现在有员工500人，北京最低工资标准是2000出头，我们计划2月份的员工工资按照70%发放，总数大概是70万，目前还能拿出来。等到疫情过去之后，企业恢复发展了，再补发所欠薪酬。”
杨金祥告诉记者，最令他感动的是，杨记兴的员工始终与他并肩作战，不仅力挺公司所有决策，甚至愿意拿出自己的积蓄帮助企业渡过难关。
1月28日，杨记兴的员工李梅（化名）给杨金祥发微信说：“如果公司开放员工支持资金运转，我和家人将大力支持，目前我有40万现金。有需要请您微信通知我即可。”
李梅觉得，“希望我们的企业好，我才能跟着企业发展好。”她还打算卖车，“这样就能凑到60万支持杨记兴。”
面对房租成本，已有万达等房企陆续发布商铺租金减免通知，这对餐厅而言无疑是一个好消息。
但对于房企是否应该给商户减免租金一事，网上众说纷纭，有人说：“商户是被迫停业的，不该被收租”，也有人说，“房企也有成本，禁止人员聚集是为了防控疫情，不该被道德绑架。”
对此，有商户对新京报记者表示：“疫情当前，我们应该共同承担，不应该把包袱甩给某一方，大家齐心协力共同抗疫，才能把损失降到最小。”
2月7日，朝阳街道上昔日外卖员聚集地空无一人。新京报记者阎侠摄。
线上“开源”自救非常时期定军心专注“练内功”
节流最多是“自保”，如何开源才是自救“王道”。
在调查问卷中，广东餐饮协会设置了一个问题叫“本次疫情对企业2020年长期经营影响预测”，550家餐饮企业中，408家认为“线下客流量难以快速恢复”，313家认为“门店经营难以为继，甚至大批量关店”，365家认为“现金流瘫痪”，190家认为“大面积裁员”，81家认为“转向小门店、纯外卖经营”。
外卖成为很多中小餐企的自救稻草。有餐厅开始转战外卖业务，渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后，留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务，每天上岗员工约350人。
虽然，特殊时期为了健康安全着想，大部分人都选择自己在家做饭，但外卖仍有一定市场。很多人一个人居家隔离，坚持吃几天面条也就放弃了，转而开始点外卖。还有一些特殊行业的工作人员，如医院的医护人员，仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示，“主要集中在302医院和307医院。”
有个订单来自一家医院，备注上写着，“千万不要退单呀，拜托了，你可以送到停车场外，我们自取，谢谢啦！”李进飞说，“现在很多商家看到医院的订单都不愿意接，但我们不仅接单，我们还在订单小票上回复了，‘您负责保护世界，我们保护您’。”
身处疫情影响下，李进飞仍然信心十足，“顾客有用餐需求，我们现在打通各种渠道及平台保证消费者需求。当前外卖单量约1500单/天。2月10日之后，大量企业复工相关需求还会增加，我们的愿景是做到3000单/天甚至5000单/天，这样就可以支撑我们挺过疫情。”
在企业开展外卖业务自救的同时，餐饮协会也在施以援手。据了解，中国饭店协会及外卖专业委员会与外卖平台（美团外卖、饿了么）已进行了积极有效的沟通与协商，决定于2月5日起为协会各会员单位紧急开通“中国饭店协会外卖平台专属通道”，用最快、最高效以及合适的费率，为餐企尽快开通外卖平台服务，帮助大家渡过难关。
外卖固然是一种自救方式，但并非唯一。在餐饮行业，做不同菜品的利润不同，就杨记兴而言，外卖利润远远低于堂食利润。所以杨记兴计划的自救方式是：“把堂食的产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品。”
危难时期，稳定军心也显得尤为重要。
1月26日，因为疫情，海底捞火锅中国内地所有门店暂停营业，仍有3万余名海底捞员工留守在各城市门店的员工宿舍。
2月初，海底捞董事长张勇通过视频的方式给他12多万名同事做了一碗西红柿鸡蛋面，他说：“我从昨天想到今天，唯一能够教你们的就是做西红柿鸡蛋面，因为我小时候最爱吃西红柿鸡蛋面，我现在也特别想吃西红柿鸡蛋面，希望这碗面能够把你的孤独和担心带走，能够让你变得更加开心、乐观、自信。”
农历正月十五，老乡鸡的董事长束从轩手撕员工联名信（信的主要内容为员工主动愿意疫情期间不拿工资），他说，“虽然受疫情影响，老乡鸡保守估计，至少有5亿的损失，但是顾客和员工的安全是首要的，所以再多的损失都不为惜。”
束从轩对他的员工们说：“哪怕是卖房子、卖车子，我们也会确保你们有饭吃、有班上。”同时，束从轩还鼓励员工，“宅也要宅出精气神，这种躺着把钱赚的日子不多了，疫情结束后，有你们忙的。”
杨金祥认为特殊时期可以更多思考未来的发展，更加专注于“内功”。他告诉记者，“每次大的事件过后，餐饮行业都会发生变化，模式上、政府的要求上以及消费者的需求上，都会和之前有所改变，比如对食品安全的关注，对透明厨房和阳光厨房的关注等，在当前疫情的影响下，会加大消费者对线上平台的依赖。对于餐饮企业而言，这次疫情影响最大的是直营店，其次是加盟店。这也会引发餐饮行业的思考，我们未来是以重为主，还是通过资源整合以轻为主？包括线上与线下的结合，电商产品的开发，这都是我们在疫情中和疫情后要思考的。”
多位餐饮行业人士纷纷发声表示，本次疫情会让餐企对于餐饮零售化、外卖等有更多深刻的认识。
疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次“阅兵”
经受住熬过去或迎“报复性”增长
在餐饮老板们的微信群里，“太难了”“压力很大”“挺住”“自救”等成为高频词。
叶峰涛说：“在这次疫情中，餐饮行业的中小企业受到了很大影响，一方面是企业可能会随着疫情的持续，导致资金链断裂，最终被迫倒闭，另一方面，这些企业倒闭之后，意味着大量的餐饮从业者会失业。餐饮业的倒闭潮和裁员潮可能会增加社会的不稳定因素，造成一定的社会压力。”
广东餐饮协会的报告显示，“550家餐饮企业中，275家会适度减员，118家会大幅减员。”
“我们目前正在和人力资源公司对接，帮助餐饮企业将这些离职人员安置到其他岗位，减轻社会压力。”程钢说。
另一方面，作为餐饮老兵，李进飞和杨金祥都有长达19年的从业经历，熬过非典，并成功将企业从街边小店发展成连锁公司的他们，在疫情中显得更为乐观，并且触发了更多的思考。
“非典的时候，我们只有3家店，不到200名员工。当时河北、北京都是重点防控地区，我们就把桌子摆在外面，还拉了一个条幅。我清楚地记得，条幅上面写着，‘通风透气防非典，轻松愉快品美食’。”
经历过非典，李进飞自信，“只要员工不走，保证吃住，肯定会挺过去。当年一起熬过非典的很多员工都成为骨干，如今已是中坚力量。”
多份研报显示，当年非典时期，餐饮行业受到了很大影响，但是在疫情结束后迎来“报复性”增长，很多企业成功崛起，杨记兴便是其中之一。
“今天有位餐饮创业者问我，这次疫情是不是会对今年餐饮企业融资影响很大。我说融资周期和时间上影响是肯定的，但是一级市场重点看长期趋势，不是二级市场做波段。我认为真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注，而且认为是介入的好机会。另外我觉得这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’，餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”某投行人士表示。
[自救在前，他救在后]
下附记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调，以帮助餐饮行业渡过难关的建议：
1。减税收：减免2020年食材供应商增值税，以免税价与餐厅结算；延缓企业半年征收2019所得税。
2。退留抵：尽快全面实行餐饮企业增值税进项留抵退税政策，帮助企业改善资金流状况；同时简化留抵退税的申请及审批流程，缩短退税时间。
3。降成本：推动外卖平台全面降低或减免商家的外卖佣金服务费。
4。稳定就业：鼓励企业灵活用工；批准延缓企业缴纳社保，减免2020年疫情期间社保费用；适度降低社保缴费基数；不裁员的企业给予稳岗补贴。
5。减免费用：免缴残疾人保障金；免缴工会经费等。
6。财政补贴：鼓励给予地方品牌电费补贴。
7。工会补贴：工会给予企业防疫消毒劳保费用补贴。
8。减免租金：出台相关政策，疫情期间及后三个月由房东给承租方减免房租，凭承租方的减免证明，税务部门免收这期间该商用房的房产税及所得税。
9、降低费用：协调相关事业单位减免餐饮企业的水、电、气能源，电信网络，垃圾和污水处理等事业性收费，并降低其收费标准。
10、贷款支持：延长到期贷款期限：不予抽贷，断贷，压贷。为受影响的实体店提供超过一年期的特别主题政府贴息贷款，解决现金流问题。
新京报记者阎侠
