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被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

原标题:被乾隆“带火”的丰城冻米糖在匠人的“傻气”里传承

已近不惑之年的游兵干,放弃驾轻就熟的生意,就为了专注制作出地道的丰城冻米糖

新京报讯(记者王纪辛)“四四方方的纸包,一包冻米糖、一包灯芯糕,分别用纸绳扎好,这是丰城人拜年时必带的两样点心。”江西省级“非遗”保护项目丰城冻米糖制作技艺第四代传承人游兵干告诉新京报记者,“记得我小时候,每年过了腊八,家家户户开始做冻米糖,油炸糯米的焦香和着麦芽的麦香,整个村子都包裹在一种过年的甜蜜里。”

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

手工制作丰城冻米糖。受访者供图

乾隆帝“带火”丰城冻米糖

丰城位于江西省中部,有着1800多年的建城历史。自然禀赋优越,“四山一水四分田,一分道路和庄园”的农耕条件以及丰富的煤炭储量,让丰城自古就被称为“煤海粮仓金丰城”。相应的,民俗习惯里也烙刻着丰城的山水印记。其中,产自四周高山的新鲜茶叶制成的擂茶,配着一块酥脆甜香的冻米糖,是丰城人记忆深处的家乡味儿。

冻米糖在农耕社会就已出现,足以证明一个地区的经济实力,毕竟这种甜点要用到上好的粮食、油料等进行深加工。

而直接“带火”冻米糖的,是清代乾隆皇帝下江南品尝了之后,乾隆的评价是:“脆、酥、香、甜”。自那时开始,这种切成块的冻米糖成为民间流行小吃,同时还有了一个雅致的别号“江南小切”。一时间,从县城到乡村,几乎家家户户过年都要做这种点心。

知名甜点一度沦为“垃圾”食品

冻米糖既是当地特产,也是丰城人的骄傲。游兵干告诉记者,印象里,每年立冬后,特别是过了腊八以后,四邻八乡家家都要做冻米糖。

做糖的时候,家里大人忙着炸糯米,熬糖,孩子围着制糖的案板跑前跑后,空气里弥漫着冻米糖的香味。

他说,自己的父亲属于那种远近闻名的能人,会开船、会泥瓦工、会木工……隔壁邻居家的冻米糖都是父亲帮着做的。“麦芽糖不容易熬,嫩了,冻米糖会塌,老了,一切就碎。那时候,条件好的家庭,都要做出几缸冻米糖,留到春节拜年用。”

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

熬制麦芽糖。受访者供图

不过,盛名之下,热销之时不免冒出滥竽充数的,毁坏了丰城冻米糖的声誉。十多年前,丰城冻米糖一度被外乡人视作“垃圾”食品。这原本不过是一句不经意的“抱怨”,但是,被游兵干听到后,心里沉甸甸的。

“记得我小时候,冻米糖是走亲访友的重要礼品,代表送礼人的心意。怎么到我这辈儿,冻米糖成了被鄙视的‘垃圾’,心里实在不好受。”

尽管从小看着大人做,但是,真要拿捏好每一个细节,还得从头学。

当年已近不惑之年的游兵干,真的干出了不少“傻”事。放弃驾轻就熟的生意,20多万元的食品机械最后卖了2600块钱,就为了专注制作出地道的丰城冻米糖。

他告诉记者,“丰城冻米糖的品质标准,只有4个字‘脆、酥、香、甜’。”为了达成这4个字,游兵干甚至自己种了200亩水稻。

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

晚糯稻种植地。受访者供图

脆、酥、香、甜背后的匠心

据介绍,做冻米糖的糯米要用“二晚稻”。这是一种在农历五月播种,生长期在130天以上的晚熟水稻。“不能用早稻,做出来的冻米糖会扎手。种晚稻也有风险,接近收割时如果突然降温,会造成绝收。做冻米糖也要看天吃饭。”

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

麦芽浆和蒸熟的糯米充分混合,进行发酵。受访者供图

上好的糯米要用当地井水浸泡,再用木桶蒸制后,放在竹席上摊凉。

“冬季制作冻米糖也是因为这个季节空气干燥,气温低,糯米不会在浸泡环节发酵,蒸熟的冻米籽在冬季低温环境下可以缓慢阴干,一般是3到4天,这样晾干的冻米籽炸出来的米花不会断,吃起来酥脆。”

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

蒸熟的冻米籽需要3到4天缓慢阴干。受访者供图

冻米糖的另一制作关键是麦芽糖的制作。“过去家庭制作是把混合麦芽的糯米饭放进一个陶瓷缸,再把整个缸放进一个大木桶,四周塞满稻草,上面加盖被子。现在工厂化生产以后,这个环节还是保持纯手工,需要把发芽一寸的大麦放进石碓,用木杵打成浆,和蒸熟的糯米充分混合,加入温热的水,进行发酵。糯米中的淀粉在麦芽的作用下,慢慢转化成糖,最后只剩下一层米皮,就表明发酵好了,进入麦芽糖的熬制环节。”

被乾隆“带火”的丰城冻米糖 在匠人的“傻气”里传承

大麦芽用木杵打成浆,就是制取麦芽糖的原料。受访者供图

游兵干告诉记者,“当糖浆水熬成红茶色,麦芽香气挥发出来,这样熬好的麦芽糖,不管放多久都很酥香。”

据介绍,纯大麦熬制的麦芽糖每吨的成本要5500元左右,而用食品添加剂做的麦芽糖只要2800元左右,但是,“用后者做的,冻米糖吃起来偏硬,会‘打口’,不酥脆。”这些细微差别让一块冻米糖有了本质的不同。

压制好的冻米糖趁热切片后,就可以包装了。游兵干告诉记者,为了适应现在的消费习惯,冻米糖都改装成独立小包装。

不过,按照传统的做法,则是要用一种类似宣纸的原色食品包装纸包成四四方方的,再用纸搓的绳子捆好,“丰城人过年的时候,不管拿多少礼品,唯独不能缺冻米糖。”游兵干说,一包冻米糖,一包灯芯糕,拎着这两样去拜年,这是他记忆里最幸福的场景。

新京报记者王纪辛

编辑张树婧校对何燕

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