原标题：探访丨11月28日，当米其林爱上京兆尹
从食材到摆盘，京兆尹似乎一直都以“米其林”为标准。禅意、养生、植物系蔬食是这里的关键词。
新京报记者侯少卿摄
11月28日上午11：16，第一次“进京”的米其林指南宣布，京兆尹成为2020北京米其林指南的二星餐厅。下午两点，二星荣誉牌就已经摆在了京兆尹一进门最醒目的位置，旁边还不忘放上北京深秋初冬的风物——柿子。
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京兆尹，是中国汉代官名，为三辅（治理京畿地区的三位官员，即京兆尹、左冯翊、右扶风）之一。对于米其林要进入北京这件事，服务员说，京兆尹上上下下从今年年初就开始做各方面的准备。旧日“三辅”之一，如今能占有的是北京“唯二”的二星餐厅中的一席。
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随便问了领位的服务员：“京兆尹获得了米其林二星餐厅，你们知道吗？"姑娘职业训练过的微笑中，这次明显带了发自内心的“小得意”：“知道，我们上午一直在看直播，公布榜单的时候特别激动。”
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“云开闾阖三千丈，雾暗楼台百万家”，坐落在四合院里的京兆尹是素食餐厅，设计师张永和在这里延续了他对四合院空间的理解：两个庭院是餐厅的核心焦点，一个保持原貌作了室外空间，一个加了玻璃屋顶作为用餐区。虽然周围是柏林寺、雍和宫、孔庙，但京兆尹的安静并没有被大批的游者打扰，一走进翠竹掩映的甬道，就已经身心沉静、禅意袭来。
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服务员会主动上前帮女士拎包，落座后询问温度是否舒适。与菜单和酒水单同时送上的，是柠檬水和带着橘叶的新鲜南丰蜜橘。即使是中午的用餐高峰时段，依然可以听到中庭区域悠扬婉转的古筝，这样的用餐环境让一向喜欢热闹的人，也不由自觉压低了推杯换盏的声音。
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据说京兆尹的创始人曾自学研读米其林星级餐厅的菜谱，从食材到摆盘，京兆尹似乎一直都以“米其林”为标准，禅意、养生、植物系蔬食是这里的关键词。“人类谋生的方法进步之后才知道吃植物，中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。”透过贴着孙中山先生关于吃“植物”与“动物”的语句的落地玻璃窗，庭院中，北京初冬的暖阳倾泻而下。
麻椒榆耳。新京报记者侯少卿摄
冰糖雪莲桃胶养颜汤。新京报记者侯少卿摄
海葡萄有机沙拉、海苔腐衣卷、福果百合炒榆耳、黑椒牛肝菌佐高山野生树花……菜品精致、食材讲究，配上一碗糙米饭、一盅冰糖雪莲桃胶养颜汤，来几块艾窝窝、山楂豌豆黄、豆面驴打滚，中西结合，古今穿越。
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菜单指引也清晰明了：风味冷菜、养生热菜、杂粮主食、滋养原盅……每道菜品都有顾客推荐指数、菜品糖度、菜品热量以及是否为有机、野生、半野生。京兆尹的菜单还特别标注了“外宾最爱”指数，为初到中国、初识中国菜的外国游客提供了很好的指引。
洛神山楂饮。新京报记者侯少卿摄
吃京兆尹，也可以按照中国特有的24节气来吃。现在是小雪时节，京兆尹的“小雪套膳”就包括了这个时节最适合的养生菜品，比如七白清肺饮、香芋冬瓜炖无花果、山核桃与美人米等。24节气，京兆尹就有这样的24套食单。
宫保杏鲍菇。新京报记者侯少卿摄
同样是吃素，京兆尹区别于很多素菜馆子“仿荤”的做法，体现“食材自然的味道”是其素菜的最大特色。少数的仿荤里面，保留了很有特色的糖醋莲藕：用莲藕、海藻、豆腐制作而成的素排骨，很有江浙糖醋小排的意味。宫保杏鲍菇采用传统而且很受欢迎的宫保做法，端上来就是酸甜微辣的香气四溢。外面用芝士炸制的“碗托”颜值很高，中西结合，为菜品增色不少。
金刚沙豆腐。新京报记者侯少卿摄
金刚沙豆腐是很多客人的必点菜品，色泽金黄的“金刚沙”由芝麻、辣椒、坚果、蒜蓉等炒制，里面是柔嫩的日本豆腐和“肉馅”口感的菌菇，很像干炸丸子。到了冬天，大白菜成为北京人家的“当家菜”，京兆尹就在这样家常的白菜炖冻豆腐中加入了松茸，并用豆浆来炖，这样的心思值得称道。
海葡萄有机沙拉。新京报记者侯少卿摄
海葡萄有机沙拉的口感非常丰富：紫苏叶有香气、杏鲍菇弹嫩、山药脆滑和海葡萄爆裂，各种味道、口感都可以同时在舌尖“跳舞”。三杯双菇是三杯鸡的做法，桃胶可以红烧或清炒，根据口味选择。京兆尹的餐桌，几乎让可以吃的植物悉数登场。
有机
豌豆黄、艾窝窝。新京报记者侯少卿摄
很让人惊喜的是，京兆尹的甜点几乎都被宫廷点心包圆，保留了口感和精华，去掉的是这些点心在最初发明时人们身体和胃口对高糖高油高热的需求：艾窝窝用的是枣泥与山核桃做馅，豌豆黄为了缓解“腻”的缺点，还加入了山楂。在这里吃到的甜点，甜并不来自于蔗糖，全部是食材本身的清甜微酸和天然香，对传统的改良也是独具匠心。
新京报记者侯少卿摄
榜单公布，引来了热议，其中一条让北京人很“扎心”的就是北京是“美食荒漠”的说法。说北京菜登不上大雅之堂，认为北京有名的八大居、八大楼都是鲁菜的天下，说这次上榜并全面在榜单“开花”的新荣记做的是苏浙菜。其实从京兆尹不难看出，如今的餐厅无论新老，都在互相接受、互相融合，都在走米其林评分标准中的“创新”之路，菜系与菜系之间的界限和划分不再那么泾渭分明，好食材、好手艺加上好创意，无论开在哪个城市，都是人们的心之所向。土生土长的北京人也不必因为没有评出自己心中美食而耿耿于怀，米其林“进京”，北京的美、北京的好会让更多的人知道、了解，也必然会吸引更多的人来到北京，探寻属于自己心中独一无二的一份“美食榜单”。
新京报记者王萍
摄影新京报记者侯少卿
编辑李扬校对李项玲
