原标题：一块头天的面肥让戗面馒头拥有儿时的味道
新京报讯（记者田杰雄）北方人的餐桌上离不开面食，而在每一个北方人心中的美食TOP榜单里，隔辈儿亲的爷爷奶奶或是姥爷姥姥家的面条馒头，在心中总有不可撼动的地位。“戗面馒头”的香气，常是最令人难忘的，它们的制作过程也总伴随着沾在衣服、脸蛋儿上的面醭成为遥远记忆。多年过去了，如今的“戗面馒头”还能去哪儿吃？在丰台区王佐镇魏各庄村，村委会旁边崇德农庄里的馒头，咬下一口，就能让人回到儿时记忆里那个老人们忙碌着的、永远热气腾腾的厨房。
戗面馒头。新京报记者田杰雄摄
正宗戗面馒头全靠“老面肥”
早上八点刚过，魏各庄洛平精品采摘园里崇德农庄的后厨操作间里弥漫着一股生面的香气。厨房师傅跟前半人高的和面机里，前一天留下的面肥和少许碱面，正随着师傅不断倒出的面粉一圈一圈地搅动。除去运用机械的力量和面，这应当算得上是山东胶东地区最正宗的戗面馒头做法——以老面肥为引子和面，发酵后加入食用碱中和酸味，然后分多次兑入面粉反复揉进面肥之中，这个反复揉进干面粉的过程，即是“戗面”二字的意思。
每天一大早，崇德农庄后厨里的和面机载着40斤面粉忙个不停。新京报记者田杰雄摄
而在家乡在东北的农庄餐厅负责人王姐看来，这地道的“山东戗面馒头”做法，其实也是童年印象中，自家爷爷为全家人蒸馒头的工序，“感觉北方地区做馒头的做法差不多，区别通常只是发酵时，是用酵母还是用老肥。”王姐说，城市里的年轻人有时候图方便，面食一般都选择在市场购买，能够用酵母蒸馒头的人都少，更无需提留一块前一天的老肥，“但也只有这样‘麻烦’的做法，能够让馒头更具备嚼劲，使得这馒头化在嘴里是甜甜的，更像贴近记忆中的自家馒头味。”
师傅手法娴熟，手起刀落间就把面切成了分量相等的面段。新京报记者田杰雄摄
对于还愿意在厨房里鼓捣面粉的人来说，做面食、和面的这门手艺和技巧几乎都自于“家传”，戗面馒头讲究的碱面比例是多少，“醒”面要醒多长时间，冬天和夏天有什么区别，面对这些问题，就像菜谱中的“少许”、“适量”一样，从前王姐几乎说不出具体的答案，因为这些都源于“家传”的那份“心里有数”。但自从开始负责大队里这家崇德农庄的经营，王姐开始讲究起固定的比例、确定的数值，为的是“稳定发挥，别让外面来买馒头的人失望”。
为了使面更加均匀，面和好后还需经过压面机的七八次延展、碾压。新京报记者田杰雄摄
馒头当天售罄嘴馋还需预约
馒头成形后，需要经历20来分钟的醒面，20多分钟的热锅上气儿，整整约50分钟，才会被端进锅里。在生与熟相互转换的30分钟里，操作间的味道也由满屋的生面味，变为满满的馒头香。尽管现在的北京还不算太冷，可操作间的玻璃上还是会随着这腾腾冒出的热气而凝成雾蒙蒙的一片，猛地一走入，像是回到了遥远记忆中，自己急匆匆闯进的姥姥的厨房，迫不及待地一边轻吹着指尖，一边想要从刚出锅的馒头上，掰下热乎乎的一口塞进嘴里。
锅上气儿后，经过30分钟的漫长等待，热气腾腾的馒头和豆包终于出锅了。新京报记者田杰雄摄
40斤面粉制成的不全都是馒头，王姐说农庄的豆包儿也是村里人的心头好。“热豆馅不如凉豆馅好包，所以这馅料都是师傅们前一天就做成的豆馅。”一盆五六斤的红豆馅，表面还带少许的红豆皮。对着面团，对流程熟练的师傅手起刀落，每一刀下去，都能最后擀成重约一两六的面皮，两勺豆馅包进皮里，最终的重量一定是稳定在二两八到三两之间。
40斤面粉制成的不全都是馒头，王姐说农庄的豆包儿也是村里人的心头好。新京报记者田杰雄摄
除了供给专程购买馒头的村民，这一上午出炉的馒头豆包，也是来餐厅品尝园区有机蔬菜的食客的心头好。王姐说，没想到以烹饪园区新鲜菜肴而有了名气的餐厅，有时也会被馒头这样的主食抢去风头，“40多斤馒头和豆包，出锅没几个小时就会卖完。人多的时候，我们甚至会提醒客人先打招呼预约，避免扑空失望。”
新京报记者田杰雄编辑唐峥
校对柳宝庆
