原标题：千年名酒的科技闯关路
公元825年，23岁的晚唐诗人杜牧途经山西，写下著名诗句：借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。杏花村，便是中国名酒——汾酒的产地。汾酒6000年的酿造历史。在历史沉淀的基础上，科技助力，汾酒正向年轻化、国际化迈进。
1500年前，北齐武成帝高湛对侄子河南康舒王高孝瑜手敕称，“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”这句劝酒辞被记载在《北齐书》第十一卷，被认为是迄今为止对汾酒最重要的文字记载。
104年前，山西官厅报送的“高粱汾酒”获得美国巴拿马太平洋万国博览会甲等大奖章，“于是汾酒之名，不惟渐被于东西亚欧，并且暨讫于南北美洲”，中国汾酒走出国门，扬眉吐气。
对汾酒而言，最不缺的就是深厚的历史积淀，但其近代以来的发展历程却具有浓浓的现代味儿。从1933年著名生物学家方心芳到汾酒考察研究，至1964年酒界泰斗秦含章的汾酒试点，汾酒的发展之路，更像一条历久弥新的科技闯关之路。
及至今日，这个民族品牌以严谨的科技攻关继承发扬传统技艺，利用科技创新推动品质提升，汾酒的科技闯关路，仍在延续。
汾酒集团文化广场。受访者供图
工业化生产标准的起源
如今，位于山西杏花村汾酒集团有限责任公司内的汾酒博物馆，已是游人如织的4A级旅游景区。琳琅的展品中，有一组格外引人注目，它们见证了汾酒在国际赛会崭露头角的历史往事。
1915年的中国，正处于军阀混战的前夜。在这一年，二十一条签订、新青年创刊、袁氏称帝，一个古老民族正在现代化的浪潮中蹒跚学步。也正是在这一年，古老的汾酒也迈出了现代尝试的第一步，由山西官厅推荐的“高粱汾酒”获得美国巴拿马太平洋万国博览会的“甲等大奖章”。
展品中有当时的汾酒包装，容量为3斤的窄口陶瓶贴着略显简陋的纸质标签，标签用古朴的推介语写道“清香芬芳实于卫生有利，物美价廉凡大雅客商”。在介绍文字的围绕中，“义泉涌杏花村汾酒”几个繁体大字醒目而立。
彼时的杏花村汾酒，由肇始于清光绪二十五年（1899）的“义泉涌”酒坊生产，总经理为杨得龄。在杨得龄的规范工艺与严格管理下，汾酒产品的品质不断提高，直至巴拿马万国博览会夺得甲等大奖。
汾酒集团技术中心副主任韩英介绍说，汾酒的传统工艺发展至当时已经基本定型，但在义泉涌时代更加严谨细致。当时，汾酒的酒精度已经普遍达到65度以上，香味、口感均能得到保证。在1917年阎锡山下令发布的《训令汾阳县知事晓谕商民改良汾酒办法文》中，这一特质被称为“酒精含量虽多，而较之他酒，不甚伤人”。
这样的品质，不仅得益于杨得龄对质量的坚守，亦得益于其在现代企业制度上的探索。史料记载，1919年成立的晋裕汾酒有限公司，被视为中国第一批具有现代企业特征的股份制酿酒企业之一，成立时总股本5000元，由义泉涌认2500元入股。
身为总经理的杨得龄结合当时西方一般“有限公司”章程，推行新的会计制度，形成股东代表大会、董事会监事会、经营层三权分立制、薪酬三三制及用人避亲制。以薪酬三三制为例，薪酬由月薪、红利、红包三部分组成，月薪按优良、普通、劣等三等级制定。在当时普遍年劳金制的背景下，月薪制具有相当先进性。
近代汾酒与科技挂上钩，也正是在这一时期。汾酒品质为什么好？传统工艺重视对经验的总结，却往往不能揭示原理。1933年，著名微生物学家方心芳到义泉涌做考察，全面总结汾酒酿造工艺。随后，他写出著名的《汾酒酿造情形报告》，并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。
韩英告诉记者，方心芳论文可以称为汾酒工业化生产标准的起源。在方新芳“七必秘诀”的基础上，此后的汾酒又进一步总结出了“十必秘诀”，汾酒的科技之路，在现代前夜拉开序幕。
汾酒博物馆里陈列的民国时期的汾酒包装。新京报记者卢通摄
秦含章试点下的“白酒工业化”
“师傅带徒弟、从头干到尾”操作凭经验，带徒弟“口传心授”——在汾酒股份总工程师杜小威眼中，手工业技艺下的汾酒生产模式，可以如此总结。
与众多历史品牌类似，步入新时代后，汾酒乃至中国白酒行业面临着手工业生产转向现代工业生产的挑战，“传统工艺如何上升为工业标准，以保证产品的稳定性，是当时白酒业普遍面临的难题”。中国白酒发展史上著名的“汾酒试点”，正是在这样的历史背景下诞生。
1963年，汾酒厂向轻工业部提出总结其经验的要求，李浊尘部长批示，请时任轻工部发酵研究所所长秦含章到汾酒厂蹲点展开试点工作。当时的阵容可谓豪华，领导组由轻工业部食品局酿酒处处长林菲、轻工业部发酵研究所所长秦含章、山西省轻化工业厅副厅长张民道、轻工业公司经理秦望西、山西省轻化厅技术处副处长赵平、省轻化研究所副所长周学初、杏花村汾酒厂厂长秦斌7人组成，由秦含章任组长蹲点指挥，从国家、省部有关研究部门抽调50多名精兵强将进驻汾酒厂。
试点之初，设立了三项任务：一是汾酒产品质量定型；二是总结提高汾酒生产工艺；三是制订出一套比较完整的汾酒检验方法，包括汾酒感官质量的品评法和理化指标的分析法等。
在韩英看来，很多关于汾酒乃至白酒的未解之谜，在这次试点中得到了解答。
汾酒是一种高酒精度的蒸馏酒，以清香著称，而清香的化学物质是什么，一直是一个谜。工作组通过研究，首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质约60余种，包括汾酒的香气和口味组分，这些成分也作为确认清香型白酒的基础。更具划时代意义的是，确定乙酸乙酯为汾酒的主体香成分，使汾酒质量指标做到定型化，也为中国白酒主要香型的划定提供了思路。
此外，汾酒的尝评检查，过去往往误差较大，再现性较小，甚至造成彼此互不相信的事例。因此，试点研究采用国际上通行的一些概念，结合我国传统白酒的情况，将感官质量指标分为色、香、味和风格4个方面，使汾酒质量品评有科学的基础。
汾酒的酿造工艺历来为口授心传，从未科学系统地研究总结，对于发酵过程的科学理论尚未明了，因此造成工艺操作和产品质量的难以掌握与控制。一旦汾酒质量变异，难以追究弊病根源，纵然酿出好酒，也难循规而重复实现。
韩英介绍，从1965年2月至5月为期4个多月的调查研究，试点工作组初步摸索了发酵过程中物质的变化规律，观察了微生物的生长情况，为控制汾酒生产操作提供了依据。
2019年8月15日，秦含章在北京逝世，享年112岁，新京报曾对此专门作过报道。如今，在汾酒厂提起1964年秦含章试点，几乎每个汾酒人都能如数家珍地介绍。“1964年试点是汾酒由传统手工业向现代工业过渡而进行的一场基础性研究，成为中国白酒进行科研探索的典型案例，永远写入史册，对中国白酒业的影响深远”。杜小威说。
汾酒集团成装线。受访者供图
与国际接轨的品控
“如果用一个词来形容汾酒的特点，那就是‘清雅纯正’。”
王晓勇是汾酒集团技术中心白酒研究所生物工程室副主任，在他的眼中，汾酒的“清”得益于其独特的酿造工艺：清蒸二次清，固态地缸发酵，一清到底。
王晓勇介绍说，汾酒的主要原料是高粱，汾酒的原粮全部是基地绿色标准化生产。发酵前要单独进行清蒸。蒸熟以后，加上大曲，然后在地缸里发酵。发酵完，形成一个含有酒精和其他风味物质的酒醅。然后再用蒸馏的方式，将风味物质提取出来。
“发酵用的地缸要使用花椒水严格地清洗，高粱和大曲进入地缸后，要用干净的石板隔离，保证与外界的环境分开。这就保证了汾酒具有自然的粮香、曲香、发酵香，口味比较纯净。”王晓勇认为，原料单独清蒸可以将原料中的有害物质排除出去，因此汾酒的卫生指标是过硬的。
一个广为流传的美谈是，1964年第三次全国人民代表大会期间，在一次小组会上，作为代表的秦含章，请邓颖超同志转达对周总理的建议，今后宴请客人时，可以多饮汾酒。邓颖超同志问为什么，秦含章回答“汾酒干净”。
如今，在汾酒集团技术中心楼上，可以看到装备精良的实验室，实验室中各类先进仪器一应俱全，工作人员穿着白色制服忙碌地工作。杜小威告诉新京报记者，这些仪器都是汾酒集团花巨资购进，检测水平国内一流，与国际接轨。目的是为了对汾酒进行全方位的质量检测。
进入市场经济时代，国内白酒市场颇为热闹，消费者对白酒的要求已不局限于其原有的品质，白酒的食品安全也成了关乎产品生死的要害。
杜小威回忆，2011年台湾塑化剂风波爆出后，引起了他们的高度重视，立即组织针对塑化剂的研究检测。“研究以后，我们得出结论，汾酒在塑化剂方面是过关的，在白酒塑化剂事件发生后，进行风味研究、食品安全风险排查和预防、质量监控和把关，与江南大学合作进行的风味导向研究成果获得国家科技发明二等奖。可以用‘高枕无忧’来形容。”
但是汾酒并没有就此满足。杜小威回忆，塑化剂事件后，他们意识到白酒食品安全要求只会越来越高，因此添置了更先进的仪器设备，对产品质量进行检测。“检测发现汾酒的产品指标能够达到或高于国际标准，所以我们就准备制定一个高于国标与国际接轨的汾酒食品安全内控标准。”
2015年4月25日，“汾酒执行与国际标准接轨的食品安全内控标准”新闻发布会在北京举行，发布会上，汾酒率先在同行业内提出并执行与国际标准接轨的食品安全内控标准，检测指标达到14项。杜小威透露，这是典型的“自我加压”，目前汾酒所有产品全部要达到上述14项指标。不仅体现企业的社会责任，也是对自己产品自信的行为，为消费者提供高质量放心的产品。
如今的汾酒，实行全产业链的质量管理，“从一粒高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2000多个既定标准”。杜小威表示，得益于科技发展与汾酒的自我坚守，如果拿一瓶现代汾酒与100年前的汾酒相比，质量毫无疑问是大大提升，“这是对传统工艺最好的发扬”。
汾酒集团鸡尾酒调配现场。受访者供图
喝白酒的N种方法
2017年夏天，国家首席品酒师、汾酒集团质量检测中心主任王凤仙带领团队参加了一个“特殊”的活动——2017中国白酒鸡尾酒大赛暨2018世界调酒锦标赛中国选拔赛。
“兴奋”——回忆两年前接到任务时的心情，王凤仙这样形容。此前的王凤仙对鸡尾酒也很陌生，但这次全新的任务也激发了她探索的热情。通过精心研究，王凤仙最终选取45度的老白汾酒作为基酒参赛。不出所料，在此后上海、深圳、重庆3站6场比赛中，以汾酒作为基酒调制的鸡尾酒，无一例外都获了冠军。
“这说明汾酒的清香型特点本身就是国际口味，用来调鸡尾酒是很好的一款基酒”。这一点在“山西全球推介会”蓝厅青花汾酒鸡尾酒展示中也得到了很好的体现，用汾酒调制的“最美山西”等蓝厅系列鸡尾酒得到了外交部领导和国际友人的高度评价。
在王凤仙看来，白酒的饮用方式远不止于此。一直以来，白酒饮用方式、饮用场景较为单一，一直是困扰白酒推广的短板，但汾酒在这一点上具有先天优势。王凤仙介绍，汾酒的清香型特点决定了它不仅可以常温饮，还可以冰饮、温饮、混饮。上述作为基酒调制鸡尾酒的喝法也是深受年轻人喜爱的一种喝法。
不同饮用方式和场景的开发，引出了白酒国际化、年轻化的宏大课题。
据杜小威观察，目前白酒向淡雅型转变是一个趋势。而汾酒的口感特点，与这个趋势是符合的，因此可以说汾酒在适应国内市场潮流进而走出国门更具优势。
为了快速应对市场挑战，加快新产品的开发，汾酒集团在2017年成立了独立的科技开发公司。在新产品的开发上，科技开发公司具有独特优势：公司自己就有生产销售的权力、机制更加灵活一些，能加快成果的转化。
在杜小威办公室的书橱中，除了大量的专业书籍，还摆放着科技开发公司出品的各类酒种。比如，其出品的“意会”自调酒将酒分成两瓶，一瓶28度，一瓶38度。38度的黑瓶基酒，是通过在纯净的清香型白酒的基础上，添加低聚果糖、淡竹叶、栀子、橘皮、丁香、菊花和砂仁调制而来；而28度的白瓶基酒，是在清香型白酒的基础上，通过加入果葡聚糖、柠檬、橘皮和柠檬酸调制而来。
在应对挑战的同时，汾酒在改革创新的道路上已经取得了引人注目的成就。
今年10月25日，汾酒发布2019年三季报。前三季度公司实现营业收入91.27亿元，同比增长25.72%，归属于上市公司股东的净利润为16.96亿元，同比增长33.36%，超过2018年全年归母净利润总额14.67亿元。
杜小威告诉记者，汾酒在坚守品质的同时，一直重视技术攻关、科技创新与营销探索，在未来，汾酒极有可能成为率先走出国门的中国白酒，在国内、国际市场诠释民族品牌的内涵。
杜小威（汾酒股份总工程师）。受访者供图
【亲历者说】
科技让传统工艺更出彩
●杜小威（汾酒股份总工程师）
1984年，我从天津轻工业学院食品工程系分配到汾酒厂工作，所学的专业是工业发酵。当时学院一年才毕业30多个人，同学普遍都有去大城市工作的想法。
说实话，我当时也是这种想法，但却被分配到了农村，来到了杏花村汾酒厂。上世纪80年代这里条件非常艰苦，那时厂里一共才700多名员工，办公就是在下面的一排窑洞，晚上9点以后想找个小卖部买东西都找不到。
但是随着对汾酒了解的加深，我越来越热爱汾酒、喜欢汾酒的心定了下来，当时汾酒厂被称为“汾老大”，产量是中国其他名酒加起来一半还要多。酒供不应求，你出去说是汾酒厂的人，别人很羡慕。此外，杏花村虽然地处农村，但作为名优白酒影响大，与外界的交流合作非常多，这对我的个人成长起到了非常大的作用。
汾酒对我影响最大的，还是对知识的尊重、对科学技术的极端重视。集团历任领导对科研人员都极端重视。
可以这么说，汾酒集团对于科研工作这种极端的重视，恰恰决定了我们这个企业能够发展起来。
现代汾酒和过去的汾酒相比，品质更稳定，质量更高。
【同题问答】
你认为新中国成立70年最大的变化和进步是什么？
●杜小威：七十年来，汾酒从一个最初只有36名工人、年产量不足2000吨的传统手工作坊，发展为今天拥有12000多名员工、年产销名优白酒160000吨以上的大型名酒企业，生产规模扩大、生产装备先进、市场意识加强、创新能力提升、厂容越来越美、职工幸福指数提高。我们传承工匠精神的初心没有变，让民族品牌更加发扬光大的信心没有变，消费者对汾酒的品牌认同，越来越深刻了。
除了规模的扩大，如今汾酒厂的科技研发能力、市场化意识、产品品质不断加强，汾酒在未来一定能以更好的发展来服务消费者。
新京报记者卢通编辑曹林华校对薛京宁
