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南京中秋餐桌上的桂花鸭 是用桂花烹制的吗?

原标题:南京中秋餐桌上的桂花鸭是用桂花烹制的吗?

新京报讯(记者景啸尘)南方人司空见惯很多中秋的节令食品,不少北方人是没听说过的,比如“桂花鸭”,而实际上这道菜就是盐水鸭,不是用桂花烹制的,但里面倒是真有点桂花糖。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”。南京人在中秋节期间除了吃月饼之外,还要点一道金陵名菜——桂花鸭。桂花鸭又叫南京鸭,因为南京有“金陵”之称,所以桂花鸭也被叫做“金陵盐水鸭”。

南京中秋餐桌上的桂花鸭 是用桂花烹制的吗?

南京的桂花鸭。受访者供图

桂花鸭的鸭皮白嫩,闻起来香而不腻,中秋节吃鸭子,在中医食疗理念上也确实有来历。北京中医药大学东方医院博士王振亦告诉新京报记者,秋天的鸭子肥美且味甘性凉,可滋五脏,除秋燥。

新京报记者了解到,桂花鸭说的不是用桂花烹鸭,而是说桂花盛开的季节,恰是鸭子最肥美的时候,也是南京人最喜欢制作盐水鸭的时候。鸭子春孵夏长,专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃,到了秋天,鸭肉皮厚肉紧,香鲜味美。

除了在外购买包装好的桂花鸭,不少南京市民也会在家里自己烹制。材料不难,就是鸭子一只,加上桂花糖、料酒、陈皮、盐、大蒜和白醋。南京人王女士跟记者聊了聊桂花鸭的制作方法。在做桂花鸭之前,最好给鸭子去腥,把鸭尾端两侧有两个猪肝色肉豆要剪掉,然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时,锅中加两瓣大蒜和一茶匙白醋用水煮开,放入处理干净的鸭子煮熟。在足量清水中加入桂花糖、陈皮以及处理好的鸭子,加入料酒和盐,煮5分钟后转小火继续煲一个半小时。最后撇去浮油和漂浮的调料,桂花鸭就做好了,因为加了桂花糖,做好的鸭肉会带有桂花香气,汤也很鲜美。

王女士表示,“我们南京人餐桌上的花样一直在变,但是中秋节餐桌上的那盘桂花鸭总是固定的”,这道菜在节日期间也是亲友相聚最好的下酒菜,“甚至在很多人看来,没有吃到桂花鸭,这个中秋就算没过得尽兴与圆满”。

新京报记者景啸尘编辑唐峥

校对吴兴发

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