原标题：这种貌不惊人的鱼，为何能得到郑成功赐名，还被称为台湾的“软黄金”？
摘要：真想不到欲品尝虱目鱼，一饱口福，还得“真刀实枪”地花费一番功夫呀。
要想了解台湾美食，不能不提台湾的“软黄金”。
大约20年前，台湾东海大学陈教授在台南设宴款待我们一行。宴席几近尾声，悠扬古曲中，戴着高高白厨帽的厨师长双手端来一个滋滋作响的蓝花大瓷盘，热情招呼客人：“请诸位趁热吃。”
我在旁寻思，由厨师长亲自上菜，定是非比寻常。待菜盘转到我这里，仔细一瞅，盘内躺着一条呈纺锤型的鱼儿，口小无牙、圆鳞长尾，貌不惊人，心里不免嘀咕，这算什么鱼呀？
可鱼真不可貌相。经小火细细的煎熬，鱼身散发出淡淡的焦香味，金黄酥脆的表皮将充满油脂的鱼肉紧紧裹住。伸筷夹一块入嘴，酥香软嫩，肥腴鲜美，沾上些许胡椒和盐，口感更佳。
“这是什么鱼呀？”我好奇地问。“哇，这可是台湾顶顶有名的虱目鱼，被称作‘台湾第一鱼’。”站在我身边的胖厨师长答道。此时陈教授摇晃着脑袋吟起古诗：“家在夷洲东近海，虱目味美胜鲈鱼”。他怕我听不懂鱼名，特意在自己名片的反面端端正正地写上“虱目魚”三个字。
虱目魚？这鱼名好怪，怎么会与“台湾第一鱼”划上等号呢？陈教授讲起了一则趣闻：相传郑成功收复台湾后设宴庆功，厨师精心烹调了这种口小鳞细的鲜美海鱼。郑成功品尝后，觉得特别味美，便问左右：“这是什么鱼？”因为闽南语“什么”与“虱目”谐音，当地人误以为国姓爷一高兴给鱼赐了名，就将这种鱼叫作虱目鱼，并一直沿用至今。虱目鱼为宝岛独有，滋味肥美，能由收复台湾的大功臣亲自取名，“台湾第一鱼”的美称很快传遍全岛。
如今在春暖花开之际，去台南看虱目鱼是当地一档特别节目。登船出海，远远望去，随着洋面水温不断升高，无数条生性活泼、通体银亮的虱目鱼在海里欢快畅游，如一道道闪电飞梭而过。调皮的鱼群不时跃出水面，犹如是在表演水上芭蕾，构成了一道独特风景线。沿海的渔民视虱目鱼为“福鱼”，主要产地之一的台南北门乡渔民更是对“软黄金”顶礼膜拜，特在北门游乐区入口处，建了一座高1米、长5米的“虱目鱼之王”雕塑，吸引众多观光客来此一游。
在台湾，虱目鱼是高档佳肴，只为尊客而备。南台湾人实在是太会吃了。一条小小的虱目鱼，台南人可以把它的头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉，片甲不留。鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、鱼骨熬汤，刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹，鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。
在所有的虱目鱼系列美食中，当地人认为最好吃的当数虱目鱼咸粥。粥里面不仅放有虱目鱼肉、鱼皮，还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成。每颗米粒都吸饱汤汁，再加几段酥脆的油条浸在粥里，是最经典的吃法。
前些天晚上我去逛台南夜市，看到路边的一大排档坐着一个胖墩墩的小伙，正埋头大口大口喝虱目鱼咸粥。“这粥喝起来有点腥吗？”我问他。“不会腥，好香哟。”小伙子满脸得意地打开话匣：“我们台南人从小吃虱目鱼长大，顿顿吃都不会腻。虱目鱼营养超好，所以台南人比台北人聪明……”他话还未说完，两手叉着腰，哈哈大笑起来。
其实，遍尝虱目鱼菜系，我对干煎鱼腹特别青睐。鱼腹中间香浓的油脂入口即化，油渍渍的鱼皮煎得细腻平整，一筷子戳下去如纸般薄脆，调料不过是最简单的盐和胡椒。台南陈小姐告诉我，虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的，稍不注意鱼皮便会破掉，或是被喷溅的鱼油烫到，火候把握很微妙，太软不香，太干不鲜。因此，煎虱目鱼腹成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。“我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼，说这是姑娘家出嫁前的必修课。”陈小姐一本正经地说。
虱目鱼味道鲜美，营养价值高，唯一的缺点就是刺多。据说全身共有222根又软又密、紧贴鱼肉的小刺，处理起来极其麻烦。可台南的鱼贩对虱目鱼的结构了如指掌。操刀在鱼身上一阵行云流水地切割，多刺的部分就被剔除了，而且还能保持鱼肉的整齐。据说近年还开发出“无刺虱目鱼”。鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将鱼身上的刺全部摘除，这样处理一条鱼就得10多分钟。
嘿，真想不到欲品尝虱目鱼，一饱口福，还得“真刀实枪”地花费一番功夫呀。
（作者系上海东亚研究所研究员）
栏目主编：洪俊杰文字编辑：洪俊杰题图来源：IC photo图片编辑：苏唯
