原标题：“小满不起蒜，留在地里烂”北方新蒜本周口感最佳
新发地大蒜大王为您讲讲蒜的故事
新京报讯（记者景啸尘）过了“小满”，麦子就要准备收获了，这时候也是农民割麦大忙前的短暂准备与休闲期。可是小满时节，恰恰意味着北方蒜农最忙碌的日子到来了，因为正如农谚所说，“小满不起蒜，留在地里烂”，此时恰是大蒜成熟饱满启动收获的季节，北方的新蒜开始大量上市。此前受到云南蒜减产、北方蒜没上市的影响，北京市场从3月份之后蒜价持续上涨，相比去年同期几乎翻番。新京报乡村频道记者5月21日采访新发地“大蒜大王”周景臣，他表示本月仍处于市场交替期，蒜价还难回落，但“本周新蒜口感最佳”。
新发地“大蒜大王”周景臣。新京报记者景啸尘摄
北京人每天吃掉200吨大蒜
近两个月，大蒜的价格节节走高，相比去年的同期价格，现在的蒜贵了近一倍，“去年同期价格在2.5元一斤，现在已经涨到了接近5元一斤。”周景臣是“60后”，自90年代就开始在北京卖蒜，1997年来到新发地，在北京新发地经营大蒜生意已经有20多年，是新发地的“大蒜大王”。周景臣告诉记者，自春节过后，大蒜的价格就在持续走高，现在新发地老蒜批发价每斤3.2元到4.5元，新蒜最高卖到将近5元。
周景臣表示，“收购价就比去年贵了不少，每市斤要贵上两块钱，卖的自然也就贵了。”虽然价格高了，但是销量却丝毫不受影响。“我从山东、河北拉货，每天卖十二三吨没有问题。基本上拉来的大蒜早上十点前就卖光了。”周景臣说，目前给北京供蒜的产地主要是山东聊城、河北衡水等地，北京城每天能吃掉新蒜200吨左右，而现在老蒜已经进入尾期，北京每天能售出老蒜170吨左右。“因为蒜是调料中的必备品，销量基本不受价格的影响。”相比2014年和2016年，周景臣称今年大蒜价格“还不算太狠”。“2014年和2016年，批发价格都已经到了10元一斤，和现在的比价格可高多了。”
周景臣介绍，现阶段处于云南新蒜销售的尾声，而河北山东等地的新蒜才刚刚开始上市，市场上的蒜处于“交替”的阶段，价格近期仍会在高位运行。“同时，一些用蒜来腌菜的商家会在这时候大量购入，所以这几天新蒜的价格一直下不来。再过20多天价格会好一些，那时候新蒜的销售就要收尾了，卖不完的蒜入库冷冻，再慢慢出售。”他介绍，北方出产的新蒜因为刚刚上市，正是最饱满与新鲜的时候，“本周新蒜的口感最佳”。
今年的大蒜品质普遍好
周景臣说，其实蒜的品质也直接影响了价格。“蒜的个头越大，质量越高，而今年的蒜普遍个头大，质量好，价格不会大幅下降。”此外，根据各地出产的蒜品相不同，价格也有细微差别。据介绍，云南出产的大蒜都是没有经过加工的，带着蒜根甚至是泥土，价格相对便宜。云南蒜在出售前要通过长途车运输到河南。在河南，经过人工筛选、处理、剥皮等工序后，才会进入北京销售。不仅如此，相比往年，今年江苏净皮蒜进入北京市场，由于加工干净、品质好，受到市场客户的欢迎，价格也比云南和河北、山东的蒜要贵。
新上市的大蒜。新京报记者景啸尘摄
导致近期大蒜涨价还有一个不容忽视的原因，就是减产。周景臣说，在2018年，云南大蒜的产量特别大，很多蒜甚至烂了在地里，价格却上不去，收购价2018年最低时只有3.5毛钱一斤。但今年却不一样，云南蒜减产了三分之一，价格翻了几番。“收购价都在两块多一斤了。”
相比云南蒜减产，北方蒜却开始增产，占领了市场。今年，河南淮阳的蒜迎来了丰收，不仅量大，质量也好。“现在市场上大部分蒜都是淮阳的，从产地运到北京只需要半天，很新鲜。”周景臣说，新蒜的新鲜度很重要，只要水分一流失就卖不出去好价钱了。
对于大蒜的品种，周景臣表示，现在大家吃的大蒜种类，除了普通的白蒜，主要就是产自云南的独头蒜，口感辣度比普通的白蒜要辣，而北方人一般的蒜泥、蒜瓣和蒜油等加工类产品，主要以白蒜为主。记者了解到，新蒜固然是最佳选择，但春天冬天大家吃到的冷库蒜，其实味道和口感都是可以接受的，“除非那些在冷库中存放2-3年的蒜，因为水分不够了，口感自然会差”。
新京报记者景啸尘编辑张树婧
校对李项玲
