原标题：知否知否，宋代吃货最爱樊楼
图片来源/《知否知否，应是绿肥红瘦》剧照
热门古装电视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》将于今晚迎来大结局，除跌宕起伏的剧情发展吸引看官外，剧中的插花、刺绣、焚香、称谓、礼仪、吃食、点茶，也无不透着宋代生活气息的雅致。而点茶、樊楼、樱桃煎甚至是烹饪方法，都值得仔细研究品味。
※ 炒
《知否》第二十集，小公爷齐衡为能迎娶明兰，决意借给母亲过寿之机讨好父母一番，便特意去樊楼请大厨做了一席，“吃个新鲜”。这个“新鲜”则在于既不煮，又不是炸，却在煮炸之间，叫做炒，“现做现吃，才有滋味”。郡主娘娘闻言掩帕尝了一嘴，赞其“果真鲜嫩”。
依照剧情，“炒”在北宋虽已出现，但并不如炸、煮等烹饪方式流行。事实上，“炒”这种烹饪方式并非源于宋代，早在魏晋南北朝之际就已出现。彼时农学家贾思勰在《齐民要术》中曾详细描写过“炒鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”
根据中村乔先生所著《宋代的菜肴与食品》，尽管炒菜最早见于魏晋南北朝文献，但直到宋代才大量出现，与元明以后的炒菜一样主要是油炒，也有不使用油的汤炒。可见到了宋代，煎炒蒸煮等各色烹饪方式才真正俱全。
此外，宋代还有“脍”“冻”“酿”“灌”“水龙”“签”等烹饪方式。宋代的“脍”一般指鱼脍，由此出现了“鲙”字，多加入橙为调料，捣碎生食，且该吃法主要局限在南方。“冻”自唐代就已出现，但大量出现还是在宋代，主要靠添加胶质丰富的食材熬煮制成。“酿”是把动物内脏或植物肉瓤掏空后添加原料，“灌”则是利用本来就是中空的东西添加进食材，“水龙”是指把肉丸子浸到汤汁中食用，而“签”菜就是指烤串、炸串。
※ 樊楼
作为《知否》里的第一大社交场所，樊楼的出镜率颇高，且其所出菜肴在剧里多是为讨美人欢心。如新婚之夜，男主顾廷烨特意去樊楼给新娘盛明兰买来软酪、鸭爪、螃蟹、羊肉泡馍等果子吃食，惹得路人羡慕嫉妒。
又如顾廷烨被陷害入狱，小公爷齐衡携娘子申氏到澄园对明兰好生规劝了一番。出了澄园，为奖励自家娘子的聪明豁达，齐衡便邀她去樊楼约会。
相传，樊楼为北宋东京（今河南开封）七十二家酒楼之首，在北宋末年的靖康之乱中不幸毁于战火，结束了它百余年的辉煌历史，但它的美名却不曾被人遗忘。宋代刘子翚《汴京纪事》诗之十七曾云“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”清代赵翼《西湖咏古》之四也曾作：“三竺峰峦非艮岳，两隄灯火似樊楼。”
《知否》里将樊楼与佳人联系在一起，此番设定倒也禁得住考究。相传，风流皇帝宋徽宗与京都名妓李师师就常在樊楼相会。根据中村乔先生《宋代的菜肴与食品》，北宋时期的酒肆多是民营，而至南宋则出现了官营酒肆。酒肆的器皿皆为银制，有茶饭博士、量酒博士等负责接客。若客人随意小酌，只能坐在“门床马道”的散座席；正式宴饮则要进入阁子，首先上的是只能看不能吃的“看菜”，等点的菜上来后再换下。客人不仅可以从酒肆的菜单点菜，还可以要求烹制其他菜肴，甚至购买沿街叫卖的小贩食品，就连自带酒水也是允许的。
※ 点茶
点茶在《知否》里多次出现，最能反映点茶人的心性或当时的心境。如顾廷烨继母小秦氏去宫里向刘贵妃“表忠心”时，刘贵妃就借点茶之道暗示小秦氏：“这茶之道在乎静心，也在漫不经心。若打急了，水花四溅，相貌难看。若打缓了，刚了没一刻便咬不住盏，露出水痕来，那可就贻笑大方了。”
刘贵妃此言虽意指如何对付顾廷烨，却也说中了点茶之道的要害。古时，点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记。近代著名学者王国维在《茶汤遣客之俗》中考云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”
根据公开资料，宋代的点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。点水时要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。
与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称之为“运筅”或“拂”。苏轼《送南屏谦师》中的“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，说的正是点茶高手。
※ 樱桃煎
为给自家娘子一个安稳日子，《知否》小说结尾，顾廷烨放弃了戎马生涯，携明兰离开东京汴梁远赴地方上任，从此两口子过上了游山玩水、无拘无束的理想生活。主角恩恩爱爱，配角也甜甜蜜蜜。明兰的贴身侍女小桃最终许给顾廷烨的随从石头，而这小两口的定情信物就是樱桃煎。
何为樱桃煎？南宋文人林洪在所著《山家清供》集子中曾有详细描述，“经雨，则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之。杨诚斋诗云：‘何人弄好手，万颗捣虚脆。印成花钿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良独美。’要之，其法不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以蜜耳。”
《山家清供》中不但说了樱桃煎的做法，还对樱桃生虫、去虫做了简要科普。事实上，这里所说的虫实为果蝇幼虫，包括樱桃在内的许多水果都长有该虫，即便现代手段也无法避免，但吃到肚中却不会对人体造成伤害。
除了樱桃煎，《山家清供》还详细介绍了多款宋代美食及其做法，“梅花汤饼”就是其一。紫帽山与清源山同为泉州名山，清源之奇在石，紫帽之秀在峰。因为奇秀，两山古时多有高僧仙隐，修行之余，能作梅花汤饼。据今人解读，所谓“梅花汤饼”，就是高雅的馄饨。捏馄饨皮时，以模子凿成梅花状，煮熟后放入鸡汤内同食，据说有“飞玉浮西湖”的兴想。
将充满烟火气的菜肴写得如此风雅，难怪林洪之名能流传近千年呢。
新京报记者 郭铁图片来源 《知否知否，应是绿肥红瘦》剧照 编辑 李严 校对 卢茜
