原标题：柑橘是冬季的诱惑
烤八爪鱼
意式烩鸭胸 文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员许可萱
柠檬、橘子等柑橘类水果在冬季迎来了收获，它们散发的芳香让厨师为之陶醉。广州富力丽思卡尔顿酒店行政总厨李辉龙Hubert正是其中之一，他将收获的柑橘巧制成各种形态的食物，或制成酱，或制成汁，或原型呈现，或切件奉上……
李辉龙成长于法国，精通现代高级法式料理以及地中海美食。他说，在法国南部，当地人会用大量新鲜柠檬烹饪，几乎每一道料理中都少不了柠檬。柠檬被誉为健康食材，契合地中海的饮食理念。在李辉龙主理的意轩餐厅中，大部分菜肴都采用了柠檬。
鸭肝配海鳌虾塔塔和烤八爪鱼都是用自制柠檬酱来调和风味，只需一两滴，便有很好的效果。柠檬酱制作须花3天时间，先经过2天的浸渍，去除柠檬皮与肉之间的白囊，去除微弱的苦味；再拆解肉、皮和柠檬汁，打成酱。李辉龙说，柠檬酱一般配搭海鲜。因此他在鳌虾刺身上放了柠檬酱，柠檬的清新掀起了海洋的气息，而冬季意大利黑松露的加入带来了森林之风。
除此，李辉龙还用柠檬酱配搭慢煮的章鱼，略带焦气的红章鱼上，几许淡黄柠檬酱，周边一道刚劲有力的红油，那是用国内的朝天椒制作的辣椒油。
多种风味配搭满足了不同的口味需求。柠檬酱配红章鱼，提升风味之余附带了解腻的功效。这章鱼口感松软，既不软塌塌，也绝不会坚硬如橡胶。这是有处理诀窍的。厨师选用的是新鲜章鱼，但将其放入急冻一晚，让章鱼进入深度休眠状态，全身肌肉放松，第二日再进行处理，避免了章鱼肌肉紧张，从而解决了有些章鱼口感坚硬的问题。经过2个半小时的慢煮，章鱼保持了原来的口感，再烹制，增添了焦香风味。
这位热爱当季食材的厨师，还会在冬季里用上红菜头、菜花、萝卜、南瓜等最新鲜的食材。红菜头在深秋成熟后通常要在田里经过一段时间的假藏，逐步降低种根的呼吸强度，使受冻或蔫了的根显现出来。这样在入冬窖藏时才能保证质量。
冬季是吃红菜头的季节。李辉龙用三种方式来呈现红菜头，海盐烤、腌制以及刺身食，配搭意式烩鸭胸也别有风味。
