原标题：一盘过油肉碱面拌面吃了10年也没腻
都市消费晨报讯(首席记者 余梦凡 实习生 秦善贤)吃惯了白而圆滚的拉条子拌面,你吃过微微泛黄扁平筋道的碱面拌面吗?
11月22日午饭时分,在乌市西八家户路马东碱面拌面店内,食客们都在大口吸溜着面条。
更有嚼头的碱面口感滑溜溜的,弹性也更大。吃一口,每根面都好似一个抖动筋骨的武生,将身体蜷起又瞬间弹开。
不同口味的碱面拌面色泽都十分鲜亮。
开店:从卖臊子面开始起步
要论一碗诱人的过油肉碱面拌面是如何炼成的,40岁的老板马东说,还得从10年前开店说起。他是这家店和隔壁抓饭店的老板,也是拌面馆的炒菜大师傅。
马东家在乌县永丰乡,小时候他家摆摊卖臊子面很受欢迎。2008年11月他开店营业时,店里只卖臊子面。而多数新疆人都有一个“拌面肚子”,在食客的提醒下,马东在开店半年后推出了土豆丝碱面拌面、辣子肉碱面拌面和大白菜碱面拌面,2009年又推出过油肉碱面拌面等十余种拌面。“我第一次吃碱面拌面就是在他们家,以前吃的都是传统的‘搓棍’拉条子。”食客李伟兵说,“这种面吃完胃也不胀,所以我经常过来吃。”
现在店里日售300余份碱面,其中三分之一是臊子面,其余都是拌面。青红椒、黑木耳,还有金黄油亮的肉片,当这样一盘手工碱面摆在面前,爆炒的香气迎面扑来,叫人不禁胃口大开。
招牌:过油肉拌面卖得最火
和其他拌面馆一样,碱面拌面按照不同配菜制定了不同的价格。要说卖得最好的,还是每份售价25元的过油肉拌面。
后堂台案的大盆里,盛放着炒过油肉需要的牛肉片。马东将当日新鲜的牛后腿肉精剃,只留下瘦肉,佐以鸡蛋液、淀粉、酱油腌制半小时。待锅中油烧热,他放入腌制好的牛肉片。“滋啦”一声,肉片在锅中四散开来,充分吸收着滚油的温度,颜色很快由红变至金黄,散发出阵阵香气。
在愈发滚沸的热油中,牛肉片从生到熟的过程被厨师精准掌握,成败往往在几秒钟内。少3秒不够火候,多两秒失去鲜美。瞅准时机,马东将青椒块、红椒块、洋葱段、木耳抛入锅中,稍一变色就迅速用笊篱统统捞出,搁在旁边备用。
在马东掌勺的同时,一旁的煮面师傅马力也开始煮面。淡黄色的碱面条在蒸腾的白色蒸汽中入锅,随着筷子的搅动以逆时针不停旋转,婉若游龙。煮熟之后过冷水,保留住面条的筋道。待面处理好,过油肉也正好出锅,一盘色泽鲜亮的拌面菜、一盘手工碱面同时上桌了。
夹一块金黄的牛肉片送入口中,没有厚重的淀粉感,爆炒的香气弥漫在舌尖与喉头。蔬菜生脆入味,面条爽滑弹牙,肉和面的分量都较为扎实。每份过油肉拌面使用生肉200克左右,面不够吃还能免费加面一次。
食客:从学生吃到学生家长
拌面馆有15张桌子,到了午间全部满座。趁着排队等位的时候在店里转悠转悠,看看除了最主流的过油肉外,其他口味的拌面菜是怎么留住食客的心和胃的。
红艳艳的辣皮子香辣爽口,翠绿的韭菜炒香软的鸡蛋就算没肉味道也很鲜,嫩绿的毛芹炒肉保留了毛芹的松脆……每位食客喜欢眼前这盘拌面的理由各不相同,但在痛快吃面的姿态上却高度默契。
一盘香喷喷的碱面拌面、一瓣辛辣爽口的大蒜、一碗冒着热气的茶水,汇集成冬日里一顿满意且温暖的午餐。除了饱腹感外,这家店还承载着不少食客的回忆。
“这家店是我上大四的时候开的。当时饭量很大,还记得当时一份过油肉拌面卖12元,我能把面吃光还能吃完一个加面。现在我的孩子快上小学了,我还是会要一个加面,不过是给孩子吃的。”33岁的老顾客吴凯说,“前一阵子搬了家,很久没来了,今天特意过来吃拌面,过过瘾。”
马东说,众口难调,有人夸他的拌面好吃、菜量多,也有人吃不惯这一口,嫌菜少:“店能开10年,离不开老顾客的捧场。所以我要对得起大家,肉和菜都要新鲜,干净卫生。不为节约成本用冻肉,因为我还想继续开下去,开很多个10年呢。”
