原标题：高需求的养老餐市场缘何难开拓
北京有90%的老年人存在老年餐的需求，北京60岁以上老人占户籍总人口的24.5%。然而这个看似商机无限的领域却是一个极难开拓的蓝海。在外卖巨头饿了么宣布将以公益属性进军这一市场时，老年餐这个曾令诸多餐饮企业跃跃欲试但赔本而归的项目，又被重新推到了行业关注的台前。
饿了么试水
在布局差异化市场时，养老营养餐成为外卖平台饿了么的最新选择。
10月17日，饿了么携手明夷红心居家服务驿站推出养老营养餐。在这项合作中，驿站负责统一制作养老餐，饿了么提供平台和配送。北京商报记者了解到，驿站一荤一素的营养餐定价15元，加上饿了么的配送费用3元，总价18元。目前这一价格水平低于饿了么在北京的平均外卖订单价格，对入驻的养老驿站提点也比其他商家少2-3个百分点。饿了么相关负责人表示，入局养老餐一是出于养老公益，二是出于市场布局的考量。未来将会考虑取消3元配送费。
据从事十几年养老服务的商家表示，目前北京大概有90%的老人需要养老餐服务。但该领域鲜有企业参与。去年5月开始，最早一批入局外卖业务的丽华快餐率先布局老年餐市场，并与国安社区达成合作，丽华快餐自己负责餐品制作以及干线物流，由国安社区负责最后100米的上门配送服务。丽华快餐集团董事长蒋建平告诉北京商报记者，社区老年餐饮市场一直被很多餐饮企业视为有待开发的蓝海，但这一市场成本颇高，公司与国安社区合作才实现了餐品上门和控制成本。
难开拓的蓝海
家住北京小黄庄社区的刘阿姨已经退休，家中只有老两口，她告诉北京商报记者，老年人自己在家做饭很不方便，自己也尝试过从外卖平台或社区订购老年餐，但是老年人的需求跟年轻人非常不同，想吃到“顺口”的饭不太容易。“希望老年餐品种更丰富一些，也能经常更新，饭菜都不要太硬，最重要的是口味尽量清淡，不能太油腻，这样才能长期订购老年餐”，她说。
刘阿姨的需求正是当下老年餐市场的难点，需求虽然旺盛，但令很多餐饮企业望而却步。
蒋建平告诉北京商报记者，社区老年餐被很多企业视为有待开发的蓝海，但由于老年餐需求较为复杂、老年人消费习惯存在一定局限性，餐饮企业感到阻力很大。“老年餐的产品研发有很大挑战，软硬度、咸淡度都需要不断收集消费者端反馈来调整，才能尽可能满足更多老年人的需求，这也需要一定的试探周期。”
丽华快餐分公司经理李换敏坦言，针对老年餐的特殊性，餐饮企业要在原本标准化的制餐流程中引入针对老年人口味的加工过程，这会拉高出餐成本。另外，老年人对手机、电脑等科技产品的运用不熟练，很多老人难以独立订餐下单。在丽华快餐的尝试中，是由国安社区以传统方式收集订单，再统一交由丽华快餐制作，“整个过程是比较费时费人力的”。
一位不愿具名的餐饮业人士告诉记者，饿了么作为外卖平台，更看重市场需求量以及提供老年餐的餐饮商户数量规模，如果这两方面存在缺失，饿了么的老年餐生意则很难持续。因此他建议，饿了么可在布局老年餐的同时探索这一市场的发展状况，加强引导平台商户推出针对老年人的套餐产品，针对这一市场强化配送及服务，优化外卖体验，从而吸引更多的用户流量，才能让这一动作不仅局限于公益，并长久发展下去。
公益市场两难
老年餐市场很难完全依赖企业的“公益”出发点来推进。2015年初，北京市民政局曾宣布，北京将采取政府补贴等方式，鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区，包区解决老年人就餐问题。
彼时，有餐饮品牌通过开设社区门店试水老年餐市场，有的企业将餐车开进社区，也有部分企业在社区内设置自助售餐机。但很多企业尝试后因“无利可图”而逐渐退出。2016年9月，在安贞社区布局老年餐自助售餐机的红枫盈社区服务有限公司总经理王兵在坚持一年后退出老年餐市场。王兵告诉北京商报记者，“做售餐机将近一年仍未能实现盈利，赔钱太多，因此彻底放弃这个业务”。
一位不愿具名的餐饮业内人士在接受北京商报记者采访时也坦言，如果没有政府的补助扶持，企业很难坚持提供养老餐服务，这个市场看似很大，但细分需求过剩以及配送分散等问题都提升了运营成本。同时老年人对订餐价格敏感度较高，很难将成本分摊到消费者端，企业容易陷入“薄利难多销”的尴尬局面，因此老年餐就演变为企业通过公益服务提升品牌形象及品牌影响力的项目。
中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，目前国内老年餐模式有几种：一是社区老年餐饮服务项目；二是企业开设老年餐厅；三是政府资助的老年送餐业务；四是部分偏年轻的老年人自主选择在互联网订餐。但是所有模式都存在一个根本问题，那就是没有针对老年定制的服务平台，商家制作和配送养老餐的同时，也需配备照顾老人吃饭的条件。
北京商报记者郭诗卉于桂桂
